MIS BARES DE PINCHOS ( III )
-----------------
Para alegrar el domingo, que además amanece climatologícamente tristón por estas latitudes, retomamos ese recorrido que iniciamos hace un par de semanas por los bares de pinchos del barrio de Gros de San Sebastián. Esta vez la primera estación la hacemos en el Restaurante Ama-Lur, en la calle Carquizano, nº 7. Un lugar a la antigua usanza, donde además de encontrar un comedor donde se sirven menús del día (8,50 € días laborables y 12 € fines de semana) se puede comer a la carta a precios muy razonables, amen de toparte con una barra amplísma de tapas frías y calientes. Todo es exhuberancia en este local; desde la amplia oferta del menú, ocho primeros platos y otros tantos segundos para elegir, como la contundencia de sus raciones, generosas donde las haya. En el capítulo de pinchos destacar el de calabacín, con dos rodajas de esta hortaliza rebozadas que cubre un interior compuesto de bacon, queso fundido y pimiento verde (1,40 €), o el mismo de pimiento verde que, una vez vaciado, se rellena de jamón y queso elaborándose el conjunto a la plancha (1,40 €). La brocheta de riñón y panceta (1,30 €), que te la sacan al gusto de cocción que tú prefieras, es de agradecer en una ciudad como Donostia que hace mucho tiempo ha desterrado los suculentos productos de casquería de sus mesas y en donde cada vez se hace más difícil adquirirlos en los establecimientos. Los sesos a la romana están francamente ricos (1,30 €) y los fritos variados (gambas con gabardina, croquetas, pimientos rellenos, mejillones y calamares a 1,30 € la pieza) son otra opción nada desdeñable. Ensaladillas con distintos ingredientes, las típicas gildas y otra serie de tentaciones frías (1,30 €) completan una variadísima barra para todos los gustos. Además, asan pollos, codornices, codillo de cerdo y cabezas de cordero, que puedes degustar en el propio establecimiento o llevar a casa como improvisado catering si un día andas mal de tiempo o te aparecen invitados por sorpresa. Grifo de Cruzcampo y vino correcto. Cierra los martes por descanso semanal.
El Bar Jamix, c/ Bermingham, nº 23, tiene otra entrada por los soportales de la plaza de El Chofre, denominada así porque tras la demolición de aquel añorado coso taurino (aún recuerdo las lágrimas que se le escaparon al maestro Chenel una noche en el hotel Carlton de Bilbao rememorando el viejo coliseo donostiarra) ocupa, tras el desmonte que hubo que realizar, los terrenos en que éste se aposentó en su día y, curiosamente, el lugar en el que se ubica el local correspondería, poco más o menos, a lo que fue su Puerta Grande. Posee una tentadora oferta de banderillas frías, elaboradas con una materia prima de excelente calidad y una cuidadísima presentación que, en este caso, supone que además de activarte el sentido del gusto cuando las consumes, te activa la vista y, casi, casi, se puede decir que también comes con los ojos. El pastel de merluza, adornado con potente langostino, la ensalada de gula y salmón con gamba, servida en cuchara de porcelana china, el genuino y ancestral pincho donostiarra compuesto de huevo duro, gamba, aceituna y mahonesa, el mejillón natural escoltado por dos gambones y aliñado con vinagreta y picadillo de pimientos rojo y verde y cebolla, son a 1,30 € algunas de las ofertas que presenta la barra. Buenos fritos variados a 1,25 € y tres especialidades de la casa que merece la pena probar: la berenjena rebozada, rellena de jamón y queso, los espárragos fritos rellenos y el pincho estrella consistente en una brocheta insertada en rebanada de pan con tres sombreros de champiñón en salsa sobre cama de lonchita de jamón ibérico y rematadas por un más que generoso langostino, estos tres últimos a 1,50 €. Buen vino joven para potear, oferta de reservas y cañeros de Amstel y Kaliber, por si les visitan abstemios. Abstenerse de ir los lunes porque está cerrado.
________________
Adhesiones
Otro que merece los honores de basílica es el 
De la saga de los Ormazábal, hosteleros de la c/ 31 de Agosto, en la Parte Vieja, desde que San Sebastián es puerto de mar, regentó junto sus hermanos el Gaztelu en la citada calle a lo largo de varias décadas. Hace algo más de un año decidió independizarse y se instaló en un local que parecía maldito, pues en los últimos veinte años pasaron por él cinco ó seis manos distintas sin conseguir levantar el vuelo. Rebautizado como 
Desde tiempo inmemorial en la c/ General Arteche, 6, el 
Confieso que al leerlo me quedé un poco estupefacto. Enterarte de sopetón que un conocido, y según dicen prestigioso, restaurador yanqui, llamado Wolfgang Puck, con un establecimiento en Hollywood, Spago, que es el preferido de todas las estrellas y que cuenta, además, con otros catorce más repartidos por todo Los Ángeles, haya decidido retirar de su carta el foie gras y que esgrima como argumento el sufrimiento de las ocas resulta, cuanto menos, chocante. Por esa regla de tres deberían desaparecer de los menús de todo el orbe, también, otra serie de manjares como las langostas, los bogavantes, o los centollos, que tienen que sufrir lo suyo cuando les trasladan de sus correspondientes viveros a raquíticas peceras para exponerlos al personal que luego ha de señalarlos con el dedo como paso previo a su ingreso, vivitos y coleando, al perolo de agua hirviendo o a la parrilla al rojo vivo. O las pobres sardinas, anchoas, o caballas, que en plena excursión por el Atlántico, o el Mediterráneo,
A mí la verdad es que el foie fresco no me mola en exceso. Al margen de su precio es que no le pillo bien el punto y, lo mismo cuando lo hago yo en mi casa, que cuando alguna vez lo he pedido por ahí, me resulta como demasiado grasiento y me estraga
Así que decidí darme un poco de fiesta y me encaminé a Dardara Taberna, un honrado establecimiento que en su origen fue un almacén de vinos y licores y ha ido evolucionando hasta convertirse en un buen bar de pinchos, en el que no se sientan las estrellas ni maldita falta que les hace, porque la gente normal se da de tortas por pillar una mesa libre, y en donde dan fenomenal de comer, con una relación calidad-precio que resulta sorprendente. Y, efectivamente, por 10 € me he metido entre pecho y espalda el hojaldre de marras con un finísimo puré de manzana, un entrecotte al roquefort tostado por fuera y sangrante por dentro, comme il faut,
Parece que la polémica está servida entre rebanadas de pan brioche y que la conocida multinacional yankee incumple con unos preceptos encaminados a evitar que la obesidad se apodere de nuestros gentiles cuerpos mediterráneos, como ya lo ha hecho de muchos de los que habitan de costa a costa entre el Atlántico y el Pacífico. No es cuestión, por lo que se ve, de discernir tanto sobre la calidad de lo que nos venden como de la cantidad y que ésta se ajuste a unas determinadas normas. En el fondo, además de que, seguramente, tratan de velar por nuestra salud, son cuestiones estéticas y hoy por hoy, en esta sociedad, pienso que nada ni nadie debería tratar de arbitrar lo que cada uno se mete entre pecho y espalda, en nuestro libre albedrío gastronómico.
Sobre el mismo tema, cantidad y calidad gastronómica, habla Eva Celada en su libro Los secretos de la cocina vaticana. Y así nos enteramos de lo que se cuece en las cocinas de la sede de la mayor multinacional del mundo. Miren por dónde, Wojtyla parece que era menos refinado que Ratzinger y mientras al polaco le iban más las raciones pantagruélicas y se las hacía acompañar de vino, el alemán es casi abstemio y menos glotón pero más sofisticado y prefiere las delicatessen. En cualquier caso, la autora llega a la conclusión de que en los fogones del Vaticano se oficia una coquinaria de las más complejas y ricas del mundo, mucho más que en cualquiera de las casas reales que en el orbe existen. Cuestión de ética, supongo, de los que sentados a sus mesas velan por la salud espiritual de su rebaño siguiendo al pie de la letra el mensaje que hace dos mil años dejó un carpintero de Nazaret que la vispera de ser ejecutado compartió viandas y mantel con una cuadrilla de pescadores palestinos.
