Gastrosofía

Modernidad artesanal

2007-11-06T08:12:58+00:00

Invitamos a una artista a almorzar. Una pintora alemana, admiradora de Lucien Freud y con marcada herencia de Roger Bacon. Una pintora alemana que, además, ama la buena mesa y ha dispuesto preparar una panna cotta como postre. ¿Estamos obligados a ser originales, a explotar la gama cromática de los colores de nuestros platos frente a una pintora que, además, aprecia la buena mesa? Si la persona vale la pena, desde luego que sí.

Sin embargo,el presupuesto demarcará el territorio de nuestras posibilidades. Hay que hacer uso del ingenio para innovar en algunos platos tradicionales sin necesidad de vaciar las alforjas.
Aquí les doy algunas ideas.

Reconstrucción de los hechos

La pintora alemana nos dice que ella se encarga del postre (la dichosa panna cotta, que ad litteram quiere decir "crema cocida", es decir "cuajada"). Este tiene reminiscencias mediterráneas, sobre todo europeas y más precisamente itálicas. Entonces el plan de cocinar platillos españoles (por un vino del Duero que estaba disponible) se desvanece... Hay que pensar en algo que combine con el postre.
Nosotros debemos cocinar siguiendo nuestros instintos, pero, además, proponiendo un orden. Una manera muy sencilla es proponer texturas afines al comienzo y al final, para que los comensales sientan un cierre marcado. Por eso pensé en actualizar un receta convencional que sorprende con su suavidad mediante la inclusión de algunos elementos contrapuestos:

Huevo escalfado en cama de setas y panes
El huevo es un elemento noble que siempre marca los inicios (es, no olvidarlo, una metáfora del génesis del mundo, según los órficos). su textura es suave y su consistencia se puede trabajar con delicadeza. Recordé que en un programa de televisión (puede haber sido el del irreverente Bourdain) vi a Joan Mari Arzak escalfar unos huevos en papel film. Listo. ¿Qué más? Una cama para que descanse el huevo. Qué mejor que setas salteadas en mantequilla, ajo, trocitos de salame napolitano y un poco de eneldo picado. El huevo debe ser embutido en un trozo de papel film (la técnica requiere maña) previamente engrasado con aceite de oliva (yo usé uno saborizado con ajo) y una ramita de eneldo.

El huevo escalfado descansa sobre las setas salteadas (a las que añadí una generosa cucharada de mostaza en grano y un poco de mayonesa) y unos trozos de bastones de pan que aportan un sólido más resistente y entretiene.

Risotto con zapallo y queso ayacuchano y saltado agridulce de ave y cerdo
El risotto es un plato generoso que, por lo general, deja satisfechos a los comensales más exigentes. Si bien muchos podrían reclamar una suerte de ortodoxia del risotto, lo cierto es que no solo en Italia este se reproduce en múltiples variaciones, sino que además el suelo del país que lo acoge puede actualizar sensiblemente su sabor.
Una de las principales cualidades del risotto es su untuosidad. Qué mejor que el zapallo (especie de calabaza moderadamente dulce) para reforzarla. Asimismo, además del típico parmesano que junto con la manteca constituye lo más relevante de la mantecatura, añadí al risotto (ya con el zapallo deshecho) unos trozos de queso ahumado huanuqueño (que podríamos reemplazar por cualquier queso ahumado que haya pasado por un proceso no muy extenso de curación.

Además del risotto, preparé un sofrito de pechuga de ave con salchichas frescas pequeñas junto con echalottes. Todo se debe sellar con un buen chorro de aceite de oliva y, luego del sellado, incorporamos un choro de vinagre balsámico y miel de abeja en igual cantidad.
Finalmente se me ocurrió preparar un contorno de arvejas con aliño de flor de aceite de oliva y vinagre de champaigne.

Pana cotta con salsa de duraznos al ron
Y llegó el momento de la verdad. El platillo postrero que convocó la reunión. Para ver cómo se prepara esta delicada joya de la respotería italiana (acaso mediterránea) pueden ver este filme:

http://www.youtube.com/watch?v=u5_Ao_iCE3Q

Yo solo les puedo confesar que fue extraordinaria. La salsa de duraznos se hizo en un ligero almíbar con la vaina de la vainilla (cuyas semillas se usaron en la preparación de la pana cotta) y algo de canela. Finalmente, se incorporó un chorro generoso de ron. Todo inmolado en el mixer se transformó en una deliciosa salsa que cubrió la obscena lividez de la pana cotta...

Todos felices y contentos. Presupuesto cómodo, platillos fáciles, tradición y modernidad... y mucha felicidad.

Pisco 7.9

2007-11-06T08:09:36+00:00

Triste es la noticia que ha cautivado la atención de las prensas televisiva y escrita sobre el terremoto que afectó varias ciudades del sur del Perú; más triste y lamentable es aquella del lanzamiento de una botella de pisco (en edición limitada de no más de 1000 botellas) que lleva por nombre Pisco 7.9, en clara alusión a la escala del antedicho terremoto.

La genial idea es una iniciativa del Ministerio de Producción del Perú.Su ministro, Rafael Rey, ya presentó las botellas, envasadas por la Asociación de productores de Pisco, que serán obsequiadas por nuestro mandatario a aquellas autoridades y personas que han colaborado con la población afectada por el intenso sismo. Sin embargo, este acto público, creo, debería verse como un síntoma malsano de la política que asume nuestro gobierno: el presidente García ha declarado que no estaba enterado de lo sucedido. ¿El ministerio, entonces, decide por lo que ha de constituir un gesto político de acción de gracias por parte del Presidente sin consultarle? Un gobierno macrocósmico que no establece, todavía, los nexos mínimos e indispensables para una comunicación articulada entre sus partes constituyentes: tan obstruido, pues, como las carreteras postsismo.

Todas las personas más o menos enteradas en materias gastronómicas sabemos que solo hay un licor llamado pisco que guarda relación con el lugar de su producción y que, además, se constituye en un destilado fino de uvas con un gradaje de 40° que no requiere la adición de otras sustancias (como el agua, en el caso de los destilados de uva que obtienen 70°). Sabemos, también, ya solo por ser personas con tres dedos de frente, que Pisco es el nombre de una de las ciudades que más se ha visto afectada por el reciente sismo ("movimiento terráqueo" lo ha llamado la siempre proactiva neología periodística). Lo que no sabemos, ciertamente, es el motivo por el que se utiliza esta coyuntura de duelo nacional para subrayar de manera tan grotesca la propiedad inherente que nuestra cultura tiene respecto de dicha bebida, que nuestros antepasados (desde el siglo XVI por lo menos) llamaban "aguardiente".

El pisco, queridos lectores, no tiene la culpa. Lo más probable, lamentablemente, es que el contenido de estas botellas sea espléndido (como todo el pisco que se consigue de las tierras peruanas), pero el mensaje político que transmite es profundamente desagradable, amargo.

Nosotros, desde luego, respetamos todas las opiniones. Pidamos, pues, a nuestros políticos respeto por una de las herencias culturales más vigentes e importantes que tiene nuestro país: la buena mesa, sofistacada expresión de la cultura humana que debe mantenerse ajena a la manipulación y el oportunismo de los políticos que quieren figurar en los medios.

entremés de aceitunas

2007-11-06T08:08:07+00:00

Cuando tenemos una reunión de amigos, y la comida es un ingrediente primordial de dicha amistad, tratamos -siempre con especial cuidado de la economía- de ofrecer lo mejor de la mejor manera. Vino, buenos quesos, platillos bien ejecutados y bocadillos dulces selectos.
Uno de losentremeses casi obligados es el de las aceitunas: maridarlas con vinos tintos robustos es muy sencillo, pero algunas veces, cuando estas no resultaron tan buenas, es necesario tener algún tip que nos permita mejorarlas para no dejar de agradar al comensal.
¿Qué pasa si las aceitunas, una vez compradas, y próxima la hora de la visita, se nos aparecen insípidas o poco curadas? Lo mejor, en esos casos, es mejorarlas con un aliño sencillo que no tiene pierde.
En un tazón colocamos las aceitunas, con el hueso (semilla)o sin él, y les agregamos un generoso chorro de su propia sangre, en versión extravirgen o el mismísimo flor de aceite. Luego añadimos un chorro de vinagre de Jeréz (añejo de 25 años es recomendable) o de Champaigne. Picamos, dependiendo de la cantidad de aceitunas, unos tres o cinco dientes de ajo y los incorporamos junto con unas ramas de tomillo. Mezclamos todo y finalmente verificamos el gusto con un poco de sal fina.
Estas aceitunas acompañan muy bien los tintos y, asimismo, pueden ser recogidas con unas buenas rajitas de pan tostado.

Cuzco, el gusto es nuestro

2007-11-06T08:07:19+00:00

En la calle Teqsicocha 420 (muy cerca de la Plaza Mayor) de la formidable ciudad de Cuzco, se encuentra ubicado un restaurante que promete, como bien lo señala su excelente chef, una "aventura sensorial".
Ruinas milenarias, calles e iglesias coloniales, insuperables paisajes y, desde luego, una excelente cocina hacen de Cuzco uno de los destinos turísticos más atractivos para las personas que aprecian la buena vida. En ese sentido, el chef Gianni Valverde Torrico, responsable de la carta y sazón del restaurante El gusto es nuestro, garantiza una carta variada, capaz de satisfacer el paladar internacional que cada vez más invade favorablemente las calles ancestrales de Cuzco.

Recientemente la ciudadela prehispánica de Machu Picchu ha sido elegida como una de las nuevas siete maravillas del mundo; sin embargo, bien podríamos sostener que la cocina peruana es un bien efímero que amerita, por su parte,el apelativo de "maravilla". Para confirmar lo dicho, desde hace unos años miles de turistas llegan a nuestro país para confirmar lo que parece una leyenda como la del Paititi: que en Perú la acomida abunda (como en el mitológico país de Jauja)y es de la mejor calidad. En Cuzco, ahora, se suma a esa fantasía la cocina de El gusto es nuestro con una propuesta ágil que coquetea, sin dejar de lado una línea clásica, con la cocina más contemporánea.
Ahora, pues, los visitantes y citadinos de Cuzco cuentan con un restaurante capaz de ofrecer una carta variada que arriesga con la elaboración de platos clásicos como la sopa de cebolla con vino y queso, el coq au vin, los spaguetti con ratatouille y demás salsas.
Se ofrece además postres de toda la vida como la torta de chocolate o el brownie con un sorbete de menta. Sin embargo, el chef Valverde ofrece ciertos retos a nuestro paladar: el ragout de carne de muslo de alpaca o el minestrone dulce de frutas, por ejemplo,son una invitación para los más adeptos a la novedad.
Los interesados pueden visitar su página web

http://www.elgustoesnuestrorestaurant.com/index.htm

y hacer las reservas del caso. El ambiente es agradable, cálido, con una decoración que no nos distrae de lo esencial: la incomparable sazón de la comida peruana, puesta al derecho en formas internacionales por su extraordinario equipo de cocina. Bon profit!

De California un pinot

2007-11-06T07:49:06+00:00

Desde que apareció el filme Side Ways, apología discreta de los vinos californianos, el pinot noir ha incrementado su prestigio. Ciertamente, es injusto pensar que este se debe a una película que lo único que hace es subrayar una verdad: se trata de una cepa caprichosa, poderosa en gusto y nariz, pero a la vez elegante y discreta, que reclama sabores bien definidos para el maridaje.
Recientemente tuve la oportunidad de constatar que no solo los vinos californianos son estupendos (además de los valles de Napa hay que considerar otros como los de Temecula), sino que, además, dan la talla en una cepa tan compleja y sofisticada como el pinot noir. El responsable esta vez es un vino de la bodega Acacia: se trata del varietal (100% pinot noir) del año 2003 del Valle de Napa en Carneros. Es un vino de aroma marcado a frutos obscuros, sobre todo bayas, cierto dejo de tierra húmeda y un toque de humo de hojarasca (no exagero...).
El sabor es insuperable: con 14.4% de alcohol y una caudalía de 6 a 7 (es decir, la cantidad de segundos que duro el gusto en nuestro paladar. Consideremos que una caudalía de 5 ya es noble.) los sabores de cereza, arándano y tierra húmeda logran un sabor esférico en el que todo se integra con un nivel de acidez óptimo logrado por los taninos liberados mediante el contacto con roble en la guarda.

Maridaje
Este vino demanda esfuerzo. Lo acompañe con un pastel de poro y queso azul, seguido por un risotto de zapallo (calabaza no tan dulce de color naranja yema de huevo) y queso fontina con un bife chorizo marinado en vinagre de champagne (no desmerece al vino, créanme) y unos hongos de París salteados en mantequilla artesanal con un toque de ajo y perejil. Los postres ya son materia de un buen café. Ese día tuvimos delicadezas catalanas que son parte de otra historia.

Astrid y Gastón

2007-11-06T07:47:54+00:00

Hay restaurantes que no necesitan presentación: Astrid y Gastón, sin duda, es uno de ellos.
Desde el momento que uno hace la reserva (ya sea por teléfono o por email), el personal del restaurante se encarga de que uno no haga más que desear llegar al restaurante. El trato es siempre cordial y sincero (nada de fingimientos que encierran un odio hacia los clientes que, a veces, ponen a prueba al personal) y la atención efectiva. Están siempre pendientes de que uno llegue a tiempo a la reserva. Solo tendré que observar que uno de los recepcionistas (el que nos recibió) se mostró bastante distraído, y uno de sus compañeros (acaso de mayor jerarquía) tuvo que alertarlo de nuestra presencia.
Uno, acogido por la sobria y elegante decoración (que no nos distrae de nuestro principal cometido), es conducido a uno de los muchos y amplios ambientes. A nosotros nos tocó una mesa, excelentemente dispuesta, en una sala que es verdaderamente el paraíso de los gastrosofos fetichistas: paredes llenas de libros y revistas sobre cocina que intercalan espacios para la bodega de sus vinos. La mesa estaba dispuesta de la mejor manera con copas pulquérrimas. El maitre sugiere un aperitivo y acierta en la recomendación: un pisco sour impecable. Asimismo, los panes, mantequilla y mojo de ajíes y hierbas peruanas son un agradable comienzo. Quizá los panes pudieron haber sido calentados previamente antes de servirlos. El sabor, no obstante, se impone sobre la falta de calor.
Hipótesis
La carta del restaurante es encomiable. La variedad es justa y los precios (sin llegar a ser muy elevados) están de acuerdo con la calidad del servicio y los productos empleados.

Platos de entrada

Hay entradas lujuriosas como los"Langostinos Jumbo de Tumbes, apanados con chancay, miel de naranja cacao, pepian de choclo, criolla de papaya verde" y las "Conchitas glaseadas con poros y caviar". Detengámonos en una semejante. El "Pulpito, a la parrilla y piquillo y una crema de yuca" es, sencillamente, un platillo que demuestra la excelencia del restaurante. La víctima, el pulpito, ofrece una consistencia que solo puede ser descrita con gestos: las palabras sobran ("quiero escribir pero me sale espuma"). La crema de yuca, too much. El pimiento piquillo estaba tierno y poco áspero. La presentación es discreta, sin pretensiones volumétricas.
Otra es la historia de los caracoles de mar cocidos en miel y acompañados con una espuma de yuca (ya se sienten los amaneramientos catalanes de última generación...). Nunca en mi via había probado unos caracoles tan suaves y tiernos. La miel y la espuma de yuca bien pudo haber sido un elixir en la Edad Media usado por los Taumaturgos. Los caracoles en su tinta que sirven en el Otani de Chorrillos, para mí, han sido destronados.

Segundos platos

En lo que toca a los platos "fuertes", la oferta es variada. Está presente el mar en platos como la "Chita de anzuelo, en un caldo concentrado de chifa cinco sabores, arroz chaufa blanco con conchitas, espárragos, brócoli y hongos" y la tierra en otros como el "Cabrito de leche orgánico del valle chillón, asado con cebollitas y romero. Papas huamantanga al mortero con rocoto y aceite de oliva dauro".

Por su parte, el sabor novoandino encuentra en la mesa gratos exponentes. Los langostinos jumbo servidos con un risotto de trigo y queso andino, condimentado con una prudente dósis de ajíes molidos en aderezo. El plato es correcto, el trigo tenía un marcado sabor, pero termina siendo muy académico: la mezcla de trigo con crustáceoses muy evidente si uno quiere exponer la vinculación perhispánica entre los pisos ecológicos...

El patoen dos cocciones sí, indiscutiblemente, es un plato fuera de serie. La primeraincluye unos filetillos de magré montados sobre un pastel de camote glaseado con jugos cítricos; la segunda, una contrapierna de pato ternísima acompañado de un arroz melosito con sabores norteños (chicha de maíz, jora, hierbas verdes intensas, etc.). Al centro del plato iba una ensalada de cebolla colorá con un honesto sabor a cocina de abuela, muy slow food todo.

Postres

Gracias a Astrid los postres ofrecidos son un escanadaloso llamado a la concupiscencia...

Turrón de chocolate alguito mas ligero, con un crocante helado de praliné,

El suspiro más loco de la ciudad, con espuma de manjarblanco, helado de merengue, canutos de pan de especies y compota de frutas rojas al oporto,

Soufflé de chocococo, chorreado al centro y helado casero a la vaina de vainilla y, además,

opciones pensadas para dos personas que combinan magistralmente preparaciones de chocolate con espumas de leche y helados de hierbaluisa...

Síntesis

Lima es una ciudad hedonista que canaliza, gratia Deo, sus pesares políticos a través de una divina catársis gastrosófica. Astrid y Gastón es, sin lugar a dudas, uno de los mejores restaurantes (sino el mejor) de cocina de autor: justamente porque el o los autores han sabido canalizar sus ímpetus gastronómicos con un respeto encomiable a los sabores tradicionales de nuestra cultura.

Dirección:
Cantuarias 175, Miraflores (Lima, Perú)
Tel.: 444-1496 / 242-5387
email: reservas@astridygaston.com

Comer bien

2007-11-06T07:15:44+00:00

Comer bien es una frase que se dice a diario, pero que nunca significa lo mismo en sus amplios contextos: para algunos expresa un valor cuantitativo, para otros uno cualitativo. Lo importante de esta frase es que nos ubica como hablantes en la posición elemental del otro, del interlocutor. Si la escuchamos en boca de un hombre o una mujer felices, deliciosamente rolliza (o rollizo), "comer bien" lo puede ser todo: calidad y cantidad. En boca de un esnob que viste y calza a la moda (que gasta billetes irresponsablemente en camisas todas las semanas y que invierte su dinero en casas de playa para el verano) puede ser sinónimo de extravagancia, de originalidad que linda con la cocina extraterrestre. En boca de un traunseúnte descuidado de las formalidades sofisticadas de la " alta cultura" comer bien es la frase que expresa sobre todo el afecto que uno siente tanto por la comida como por el acto mismo de comer en una situación convivial con los seres queridos.
No puedo negarles que muchas veces, con una soberbia inmunda, siento que comer bien es una experiencia excluyente que distingue a las personas que aprecian un bocadillo de manchego con jamón patanegra de las que babean por una bolsa de papas fritas o de las que estiman un pesto enlatado por encima de uno hecho con piñones, albahaca y flor de aceite de oliva. Nadie es perfecto.
Pero comer bien es, sobre todo (y uno tiene que reconocer sus limitaciones), un acto de desprendimiento y enajenación: sacudirnos de los prejuicios que nos aseguran la estabilidad de una experiencia estética estándar para construir una nueva perspectiva de deleite a partir de la noción de "buen gusto" que el otro nos impone. O puede ser la aceptación de un atavismo inminente cuando nos reconocemos en la sazón de un familiar, de alguien que no solo comparte nuestra sangre, sino también una manera de asumir lo que es bello más allá del rigor de la gastronomía. Así la belleza puede no refugiarse en los referentes librescos de la clase letrada ni mucho menos en los inmediatos que provienen de las canteras artificiales de la pseudoescuela gastronómica que constituye una Academia ligada al consumo de los grupos sociales más favorecidos. La belleza del buen comer radica entonces en la satisfacción primaria de una necesidad que sobre todo reclama la valoración de lo que se ingiere: saciar el hambre con una papa sancochada sazonada con sal o mantequilla en el mejor de los casos (una tajada de queso fresco, en fin) es ya de por sí un manifiesto estético que nos avisa de la gloria que se puede alcanzar en la satisfacción de lo inmediato. Cada región, cada casa, cada persona puede buscar entre las opciones de la estación y el bolsillo aquello que constituye una experiencia superior que lo distinga del animal que engulle al peso su panllevar.
Para los romanos, por citar un ejemplo de atavismo, "cultura" no denotaba el difuso concepto que hoy las ciencias llamadas sociales quieren percibir, mucho menos acusaba la pedantería de los doctos que presumen que su experiencia de la cultura es la verdadera (y única).
Por “cultura”, ya en la convulsionada Roma de Vergilio, como lo recuerda Julio Picasso, se entendía la unidad inseparable de 4 principios o elementos:

1. materia muerta o inanimada (donde radica la belleza)
2. labor improbus (trabajo con sudor y esfuerzo físico)
3. fruto sazonado o agradable (trigo, uva, aceituna)
4. gloria del pan, vino y aceite (belleza con gloria)

Así, la gloria de las cosas solo existe por la cultura, es decir, por la intervención del trabajo humano (el ars)en los objetos de la Naturaleza. Su principio es Eros, su medio es el labor y su fin es el alimento y la
dicha humana. Ciertamente, con el paso de los siglos, cultura pasó a referir las producciones abstractas que simbólicamente referían la condición benéfica del trabajo a un grupo social más vasto. De esta manera, las artes pasaron a ser una manifestación simulada de la cultura en su sentido literal.
Afortunadamente, en la cocina (en la gastronomía) todavía se percibe la dimensión primera de la cultura y es posible restringir los prejuicios que dicho concepto (el de alta cultura) arrastra desde los inicios de nuestra era. Si bien la gastronomía -malsanamente entendida como universalización del buen gusto- puede confundirse todavía con los prejuicios ya contradichos, la cocina -en su dimensión más mundana- nos aproxima a la cultura desde adentro, desde las complejas redes económicas que hacen de un acto de subsistencia una experiencia diferida, estética.
Entonces, volviendo sobre la frase "comer bien", siempre y cuando partamos de un concepto de cultura no excluyente, tendríamos que aceptar que no solo come bien el que guisa un lomo de ciervo con trufas en una marmita, sino también el que participa con los amigos en una comilona en la que el plato de fondo es un ají de gallina, un arroz con pato o picante de erizos. Todos los platos pueden ser intervenidos por la academia gastronómica y, maravillosa y paradójicamente, todos subsisten al fin y al cabo en su dimensión social más elemental, en las tradiciones de abuela, en la cocina de nuestros padres o en nuestros domingos familiares.

Aquí un guiso picante de ave: se pierde en la discreción de las vasijas un estupendo guiso de frejol preparado por manos norteñas del Perú. Asoma tímidamente una causa limeña. ¿Tenemos que sofisticar estos platos caseros para "comer bien"? Comer bien implica la participación del degustador en la escena colectiva del convivio. Y, debo reconocerlo, dejo de lado prejuiciosamente (nadie es perfecto) la noción "medicalizada" del bien comer: ciudarse de no mezclar carbohidratos con proteínas cárnicas y licores con guisos puede que sea una práctica hedonista posmoderna, pero prefiero el goce que viene acompañado de rollitos en la cintura y una sonrisa de oreja a oreja. ¡Buen provecho!

paella y pa' los que quieran

2007-11-06T07:14:41+00:00

Yo la conciné pa' ella, es decir, la única, pero ustedes la pueden preparar para sus seres queridos, los cuales pueden ser cuatro o máximo seis porque es paella pero no es pa' tanto...

Ingredientes para 4 tragones o 6 comensales honestos:

- 3 tazas de arroz largo (arborio o carnaroli para conseguir un grano mucho más aldente)
- 350 grs. de lomo de cerdo (con algo de lardo)
- 350 grs. de pescuezo de res
- 350 grs. de contrapierna de pollo
- dos chorizos ahumados cortados en rodajas
- 200 grs. de anillos de calamar
- 200 grs. de langostinos (gambas)
- 150 grs. de caracoles de mar
- choros (mejillones)y conchas de abanico a gusto de ella (o de los invitados que tengan)
- 150 grs. de arverjas o petipuás
- medio pimiento rojo de piquillo para los afeites

Para el aderezo:

- una cebolla blanca cortada en cuadraditos muy finos
- 4 dientes de ajos picados finamente
- medio tomate en cubos pequeños
- lo mismo de la mitad del pimiento que usarán para el afeite
- azafrán con generosidad y presupuesto porque es costoso
- aceite de oliva sin restricciones

Para el caldo:

- media cebolla colorá
- medio ají mirasol o cualesquiera pimientos picantes que conserven cierta sutileza
- una hoja de laurel

Alquimia:

Antes de todo se debe poner a hervir el caldo con el que se humectará el arroz de la paella. A fuego medio, discretamente apartado del resto de los ingredientes, a la espera de su sacrificio.
En la paellera, una mediana o grande, se deben sellar las carnes en aceite de oliva. No hay que salarlas, pues promoveremos la pérdida de sus jugos. Cuando todas la carnes muestren una fina costra de color de caramelo deben ser retiradas y reservadas en un recipiente.
El aderezo. Retirando los restos de carne se debe agregar un gran chorro de aceite de oliva para rehogar las cebollas, ajos, pimiento y tomate. Con una cuchara de palo (de palo, por favor) hay que remover el aderezo para que no se queme innecesariamente. Se le puede añadir pequeños chorros del caldo para que se ablande con rapidez y coja un tono medio acaramelado. En ese punto de la cocción hay que añadir las rodajas de chorizo junto con las arverjas y los frutos del mar (menos los que llevan concha y más concha...) para que se impregnen del aderezo. Si es necesario más aceite... que venga... Cuando ya todo esté impregnado agregaremos el arroz, un poco más de aceite y el azafrán previamente remojado en el caldo hirviente. Cuando el arroz comience a cristalizarse por acción del aceite del aderezo incorporamos las carnes y salamos todo al gusto (acción que se debe repetir varias veces, puesto que el caldo suele desalar la preparación). La mezcla toda se cubre de caldo y se deja cocina a fuego medio. Conforme se consuma el caldo se debe agregar lo justo, sin anegar el arroz. Para lograr un arroz al dente deben calcular unos 30 minutos con una cocina efectiva y potente.
Faltando poco para el gran momento (prueben siempre los arroces cimeros, pues son los que más tarden en cocinarse) rectifiquen la sal y coloquen en los bordes de la paellera los mariscos con sus conchas. Aceptarán un chorro de aceite.
Eso es todo. Pa'ella ofrezco vino de Rioja porque le gusta la robustez del tempranillo, pero ustedes ya vean con qué lo acompañan. La foto es de hace pocos días y solo pa' ella...

Otra cena de otro Trimalción: del “bufete” del restaurante La vista

2007-11-06T07:10:57+00:00

Groseros y opulentos, los banquetes suelen ser una convención eufemística en la que los seres humanos tratan de aderezar la gula más impía y grotesca. Quienes hemos leído el episodio de la Cœna Trimalchionis del Satyricon de Petronio podemos jactarnos de comprender lo dicho (más aún si hemos visto la feliz y no menos impúdica adaptación que hiciera Federico Fellini).

Ciertamente, hoy poco se usa en el mundo hispánico el vocablo “banquete”, derivado del italiano banchetto, es decir, “banquillo” o “banquito”. Para designar esas “comidas espléndidas” que refiere la Real Academia de la Lengua Española hoy se prefiere un galicismo que concentra su atención en otro de los muebles del buen comer: la mesa. La palabra buffet (en español “bufete” o “bufé”) ha pasado ha significar aquella ocasión en la que los comensales acuden a una reunión en la que deben desfilar por una mesa (que es lo que los galos o merovingios, da lo mismo, llamaron buffet en el siglo XII) repleta de fuentes y platos con caldos, cremas, sopas, viandas, fiambres, guisos, dulces y demás bendiciones del horno y el fogón.

En Lima, cuando uno va a un bufé acude en realidad a un rito de inciación en las más complejas artes de la glotonería. Los hay de todas las tradiciones y envergaduras, de acuerdo con las posibilidades de los bolsillos, pero sobre todo de los estómagos. Los más desmesurados son los orientales que a su canon de variedad han tenido que sumar el propiamente peruano de la abundancia. Méritos destacados le corresponden a quienes puedan jactarse de haber probado, de un solo sentón, TODOS los platillos que un chifa ofrece.

No obstante las encarnaciones del mito del País de Jauja, hay bufés que en realidad ofrecen, si bien una variada carta, más calidad que cantidad. Un caso notable es el que actualmente dirige el prestigioso cocinero Félix Picasso, jefe de cocina del restaurante La vista del JW Marriot Hotel Lima. Por S/.65 nuevos soles (cerca de US$20) una persona podrá satisfacer sus impulsos más burgueses. La ventaja de este bufé es que ofrece distintas cocinas a lo largo de la semana: los lunes y viernes son para la criolla (peruana), los martes para la oriental (china y japonesa), y los miércoles y sábados para la italiana. La cocina japonesa corre por cuenta de la experiencia del cocinero Daniel Nomura quien ofrece una serie de platillos que aprovechan el frescor de los frutos del mar peruano: suhi, sashimi, makis y hosomakis en bandeja.

Ciertamente, uno de los fuertes del bufé es la comida italiana: con pericia atávica F. Picasso ha convocado lo mejor de las varias regiones de la bota itálica. Hay una variada mesa de entremeses que regala tomates secos con queso mozzarella y aceite de oliva, calamarcitos a la parrilla, quesos y embutidos varios. Especialmente recomiendo las alcachofas rellenas de paté de salmón condecoradas con caviar.

Saltando una modesta pero recomfortante crema de espárragos, podemos probar una serie de guisos y estofados espectaculares. Por ejemplo, el estupendo estofado de ossobuco queda más que bien si lo acompañamos con un poco de arroz blanco graneado. El lomo de cerdo a la chiantiggiana los podrá dejar sin aliento. Por su parte, la trucha gratinada en salsa de azafrán es un pecado delicioso. Asimismo, se ofrece un lomo de res en salsa de hongos varios realmente sorprendente. Igualmente, se ha acondicionado una pequeña estación en la que se prepara diversas pastas y rissoti al gusto del cliente. Hay hongos, jamones, quesos, legumbres, verduras, mariscos ternísimos y salsas varias (incluídos el pesto verde de aliento genovés y el rojo, menos usual, pero alucinante...). Las combinaciones son todas llaves universales al paraíso del goce.

Los postres realmente pueden enloquecer a cualquiera. En una mesita redonda de dos pisos están las delicias más conmovedoras que he podido probar de un tiempo lejano a esta parte: la cassata siciliana es un viaje al pasado, pero mejorado, cuando todavía podíamos acceder a ese postre a través de las carretillas ambulantes de los heladeros. El tiramisú servido en copa es de una pedantería que conmueve hasta las lágrimas. La tarta de queso (olvidemos el término cheesecake, cuya idiosincrasia anglosajona nos aburre con sus quesos insípidos) se luce con una buena muestra de ricotta. Algo que sinceramente me sedujo fue la torta de chocolate acompañada por una jalea de naranja agria. Inmejorable.

Lamentablemente -porque nada en la vida es perfecto- tuve que pagar la cuenta. Las bebidas están un poco elevadas del suelo raso de la realidad, pero tanto el pisco sour como el espresso valieron la pena (ad litteram). El servicio de sus meseros es gentil, educado y acogedor.

Buen provecho.

Gourmet latino

2007-11-06T07:10:57+00:00

El obsceno hedonismo de la posmodernidad, afortunadamente, ha beneficiado a los golosos de siempre. Lo que hoy se percibe como un boom de la gastronomía, de la cocina, nos afecta en muchas maneras: a los consumistas profesionales (aquellos que compulsivamente compran libros, ropas, alimentos, viajes, casas, cuerpos, sueños, etc.) les da la oportunidad de sofisticar su muchas veces pobre dieta, asimismo les permite conocer, debido a la respectiva globalización, productos de las regiones más variadas del orbe: en un supermecado competente cualquiera puede comprar o bien ajos curtidos de Polonia o bien miel de arce canadiense sin preservantes. Así, quienes no pueden realizar viajes exóticos de fantasía bien pueden trasladarse en la alfombra mágica de la cocina.

Como parte de este auge cocineril destaca la cada vez más fecunda edición de libros y revistas especializados en los oficios del fogón. De las segundas hay una galaxia inconmensurable que abarca casi todas las lenguas del planeta. Así, Hispanoamérica cuenta ya con notables ejemplos del caso: la revista Gourmet latino mantiene a la fecha una lograda colección de ímpecables entregas que no solo dan testimonio de las hornillas de las Indias occidentales, sino que además repasan lo más actual del mundo de la glotonería fina. Cuatro años dan fe de su esfuerzo.

Ciertamente mucho ha tenido que ver la dirección de dicha revista. La destacada y refinada periodista Mariella Balbi estuvo a cargo de los primeros números y hoy por hoy, el poeta Antonio Cisneros asume el difícil reto de mantener el excelente nivel de la publicación.

Esta, además, ofrece una formidable muestra de equilibrio entre tradición y modernidad: del mismo modo en que entrevista jóvenes cocineros como Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Osterling da cuenta de clásicos aniversarios como el de los 400 años de la publicación de la primera parte del Quixote cervantino con el amable pretexto de visitar la cocina española del siglo XVII: matriarca de la cocina americana.

En su entrega más reciente, la n°14, hay varias golosinas: en primer lugar destaco la encuesta titulada "Nuestra comida es una fiesta", en la que se entrevista a 25 cocineros (y uno que otro aficionado de protocolo) confinados al universo de la cocina peruana a cerca de la relevancia de dicha tradición. En vista de que actualmente la cocina peruana está siendo celebrada por diversos paladares, resulta muy pertinente conocer de "primera boca" las razones de su éxito. Destacados cocineros como Félix Picasso, por ejemplo, definen sabiamente a la cocina peruana como "extraordinariamente diversa" y ven en platillos como el tiradito, la papa a la huancaína y el lomo saltado claros emblemas de su sazón.

Otra perla es la entrevista que César Gutiérrez le hace al cocinero Javier Wong, para quien el lenguado, sin lugar a dudas, es la materia prima por excelencia de muchos platillos que bien podrían llevar al éxtasis a más de uno. Lo más sorprendente, acaso, es la receta del "postre de lenguado" que nos regala. Hay que comprar la revista para develar el misterio...

En la nota "Limeño y mazamorrero" podemos encontrar la excusa perfecta para degustar los más logrados postres tradicionales de la ciudad "tres veces coronada". Postres hispanoarábigos como la mazamorra (cuya "moradez" es propia de este suelo), el ranfañote y el arroz zambito adornan sus páginas.

At last but non least, Gastón Acurio ofrece un interesante texto sobre la tradición, de raigambre mediterránea, de comer carnes y vísceras en palitos; es decir, lo que muchos llaman pinxos y nosotros, anticuchos. Ojalá y esta reflexión sea un sutil preludio a una próxima empresa del cocinero que invada las calles de Lima y otras capitales de América con puestos o locales entregados al placer de las carnes trinchadas y cocidas al fuego.

Finis

Ave en cama de sal con pastas del bosque (cuatro personas)

2007-11-06T07:07:27+00:00

Ingredientes

- 1 pollo entero con piel (de 1 kilo o más de peso)
- 1 kilo de sal (pero reserven un poco para la sazón)
- 1 kilo de fetuccini frescos (o asciutti de la marca que quiera)
- hongos a discreción: los de París (champignones comunes), setas, funghi porcini, pie de cabra, morillas y si el presupuesto lo permite, trufas
- 4 dientes de ajo
- 1 taza de queso parmesano
- aceite de oliva extravirgen
- vinagre balsámico
- 1 copa de vino blanco
- 1 cucharada de manteca
- 1 taza de crema de leche
- azafrán en hebras
- sal

Alquimia

El día anterior al festín marine el pollo con aceite de oliva, vinagre balsámico y sal. Sería conveniente que la piel del ave sea frotada previamente con la mitad de un limón para que los poros de la misma queden abiertos y reciban, dóciles, los beneficios del aliño. El pollo a la refrigeradora y hasta mañana.
Llegado el momento, cubra con la sal todo un recipiente para horno y procure que esta quede bien nivelada y compacta (use las manos como Dios manda). Una vez que el horno esté precalentado a la mitad de su potencia, disponga el ave con las patitas hacia arriba sobre la sal y déjelo así. Si gusta, puede cubrir los muñones de los muslos y las extremidades de las alitas con papel de platino para evitar que se chamusquen como San Lorenzo. Cerrado el horno, el pollo deberá aguardar unos 40 minutos. No es necesario agregar jugos ni líquidos. Confíen.
Mientras la carne expía sus grasas, puede avanzar con los fetuccini. Prepárelos con agua salada moderadamente sin agregar aceite en esta. Una vez listos déjelos reposar en un recipiente frío y añádales aceite oliva para que no se peguen.
Salsa: en una sartén grande fría los dientes de ajos picados finamente con el aceite de oliva. Cuando acusen un color dorado, agregue los hongos, todos, y deje que se doren ligeramente. Luego, vierta la copa de vino blanco de su preferencia. Una vez evaporado el alcohol del mismo, puede agregar la manteca para que se disuelva. Hecha la magia, proceda a incorporar la crema de leche y el azafrán en hebras. Si la salsa tiene mucho cuerpo, puede aligerarla con el agua en la que preparó las pastas.
El pollo, podrá comprobarlo, debe resultar sumamente tierno y dorado. Si los comensales son posmodernos, sirva unas tajadas de la pechuga con los fetuccini de guarnición. Si son amigos de la buena vida, ofrézcales un muslo o el trozo de carne que más les gusta.

Post scriptum: la marinada de la carne no debería desperdiciarse; por eso, recomiendo calentarla en una pequeña olla con manteca y dejarla reducir hasta conseguir una salsa espesa. Con ella podrá bañar la carne y mimar a sus seres queridos.

¡Buen provecho!

La deliciosa modestia de los oficios clásicos: de paso por La baguette

2007-11-06T07:07:27+00:00

Los domingos deberían ser consagrados por todos los que bien pueden al sano ocio. Incluso los que disfrutamos del calor del fuego del hogar, de las hornillas de la cocina cedemos ante la inminencia de la vagancia dominical. Por eso, y no porque quiera reafirmar inconscientemente mis conductas consumistas dentro de la hegemonía del Capitalismo tardío, es que a veces salgo como cualquier urbícola más de “Lima la horrible” a probar una vez más el pan de cada día, del cual no muchas veces decimos lo justo. Quizá, porque sigue siendo pan y, sobre todo, bueno.

La baguette es una panadería con gente de oficio; es decir, con profesionales de la industria del pan que conoce su ars al derecho y al revés. Prueba de ello es el hecho de que todos sabemos que ahí podemos encontrar distintas variedades de panes preparados correctamente. Incluso su “reciclaje” es favorable: por ejemplo, basta con probar las tostaditas de pan pita con aceite de oliva y orégano o las de baguettini ideales para recibir la gracia de un queso para untar. Sus panes de aceituna sobrepasan la malsana costumbre de nuestras panaderías de esquina de untar un poco de picadillo rancio de las botijonas en la masa grasienta de un pan de yemas: los de La baguette consideran generosos gajos del fruto milenario del olivo. Asimismo, sus panes dulces representan una inmejorable muestra de templanza gastronómica: el dulce es un elemento que acompaña la masa de pan sin opacarla. Aquí la crema pastelera es un aderezo moderado y el chocolate un complemento acertado. Posiblemente algunos panecillos rellenos con dulce de leche puedan estar un poco lánguidos en su centro, pero créanme que el generoso aroma de los perfumes del café lo permite todo. Podemos confiar en que una panadería como esta ofrece insumos de primera calidad. El café Illy que ahí se sirve, por ejemplo, es garantía de una excelente selección de granos de la variedad arábica, aquella conocida por su balance entre aroma y sabor. Se trata, pues, de una marca que ha sabido rescatar lo mejor de la tradición cafetera de los italianos, cuya fama de grandes mezcladores de granos trasciende los puestitos de espresso de sus ciudades más sibaritas.

No obstante la rigurosa tradición panadera que La baguette exhibe, conviene resaltar el hecho de que ahí el comensal, además, puede “restaurarse” de los trajines de la vida en un espacio creado para disfrutar de platillos ligeros: ensaladas, quiches, tortillas, “sánguches” o bocadillos y, sobre todo, con esa antigua tradición medieval de servir guisos y potajes en panes desmigados. De esta última usanza, podemos celebrar la versión que incluye en un pan de miga gruesa un bien logrado guiso con reminiscencias de “lomo saltado”. Igualmente, recomiendo las ensaladas: considerándolas prejuiciosamente como “pasto de conejos” debo admitir mi error: aquí traen la necesaria cantidad de hojas verdes. Por ejemplo, la Picasso lleva hojas de lechuga orgánica y criolla, espinacas, champignones de París en fetas crudas, confite de pecanas y avellanas, prosciutto muy pero muy curado, tomatitos enanos, rodajas de palmito y un noble aliño cremoso. Ensalada, pues, para golosos. De igual manera, sus “sánguches” acusan buen criterio. Probé el de pollo con tocino servido en pan pita, el cual estuvo delicioso. Además, traía generosos gajos de palta y una mayonesa discreta. El tocino era un exceso de crocantez. Con no menos avidez devoré un quiche de peras al vino tinto con queso roquefort. Opción clásica que se asienta bien con una copa de tinto o una de nuestras cervezas nacionales de 5° de alcohol.

Recomendaciones:

- El quiche de peras al vino y queso roquefort estuvo un poco insípido, porque posiblemente abusaron en espesantes como la harina de maiz para lograr la consistencia adecuada. El queso casi ni se sentía, y eso ya es mucho para uno azul
- En el delicioso sánguche de pan pita con pollo y tocino me enfrenté a un trozo de cartílago. Personalmente, no tengo problemas con esas partes del difunto animal, pero otros comensales podrían agitar su peluca o sacudir sus joyas en muestra de desaprobación.

La baguette es una panadería para las personas que aman lo clásico. El servicio es muy bueno y, lo mejor de todo es que uno puede comprar las cosas para el camino y darse una vuelta por el malecón, a escasas cuadras, mientras disfruta de sus delicias.

Restaurantes gourmet, ¿piacere o dispiacere?

2007-11-06T06:51:35+00:00

Un sábado cualquiera, caminando al lado de mi esposa con un itinerario simple pero vital: buscar un restaurante para aplacar el hambre producida por haber trabajado incansablemente en la decoración de nuestro departamento. Por lo general, cerca de casa solemos acudir a una pastelería de antepasados catalanes que en su momento será aquí comentada; sin embargo, acaso porque era sábado o por el viento de la tarde, decidimos probar aires nuevos.
Cerca de una droguería que lleva el oportuno nombre de Pharmax, vimos, despreocupados, un pequeño local bautizado como Piacere. En una pizarra, pudimos ver escrita la orden del día: pastas y más pastas. Ipso facto, mi señora esposa dio rienda suelta a su vicio más bestial y me vi en la obligación grata de invitarla a almorzar.
Una vez dentro nos cautivó la decoración muy de moda que combina el cemento pulido con la horizontalidad de las líneas rectas, el color blanco de las paredes -que siempre me recuerda la sencillez milenaria del Mediterráneo-, los cuadros abstractos con colores ocres y el metal plateado por todas partes. La cocina a la vista, además, causa una muy buena impresión. Como maitre estaba una rubia foránea que se muestra amable a pesar de su posible inseguridad lingüística. Por su parte, el jefe de cocina está monitoreando a los meseros y al cocinero impecable que se atrinchera en la cocinita en vitrina.

Hipótesis
Toda la parafernalia nos indujo a esperar un almuerzo lleno de "piacere"; sin embargo, nos topamos con imperfecciones que hacen del restaurante una promesa en potencia.

I primi piatti:
Nos sedujo la carta en vista de que ofrecía algunos platos tradicionales italianos poco frecuentados, junto con innovaciones. Como primer plato pedimos una porción de piadine, una especie de tortillas de harina blanca -algunas variantes las preparan con harina de garbanzos- que se rellenan con toda suerte de delicias. Aquí las prometían con queso del Piemund (Piemonte, para quienes no comparten el gusto por la vernacularidad románica). Fueron cuatro pequeñas piadine, servidas en un plato cuadrangular, con forma de servilleta alzada, muy al gusto renacentista, llenas de un queso blando ya fundido por el calor y guarnecidas por unas hojuelas de ajo un poco chamuscadas y un chorrito de aceite de oliva fresco y generoso en aroma. Debo confesar que estuvieron buenas, pero su tamaño tan minimalista me forzó a comerme hasta la ramita de romero que, coqueta, yacía sobre estas...

I secondi piatti:
Los segundos platos fueron más desafortunados. Mi donna angelicata ordenó unos spaghetti con ragú: tenía, sorprendentemente el color obscuro del ragout medieval, pero no ofrecía nada más que una reminiscencia erudita y cromática. Por mi parte, ordené unos fettucini con salsa dei frutti di mare. Los mariscos no eran frescos (venían ya congelados) y la gracia del plato consistía en servirlos con una salsa excesivamente cremosa con queso parmesano.

Colofón dulce
Los postres fueron insufribles. Debieron ser semifreddi de gianduia y amaretti, pero más parecían helados de carretilla; sobre todo el de mi bella esposa era un claro eco del "buenhumor" de nuestra infancia.

Síntesis
Piacere es un local modesto muy bien ubicado en una zona comercial. Debe arriesgar con una leve inversión en la calidad de sus insumos. El cocinero tiene buena mano, pero tampoco la puede hacer de alquimista si es que no se le llena la despensa con prodcutos frescos. Espero que pronto puedan ofrecer platos tradicionales de mejor calidad.
Fin

De España con amor: sobre vinos españoles

2007-11-06T06:51:35+00:00

El vino está de moda y nadie puede evitarlo. Lo bueno de esto es que nosotros, sus amigos incondicionales, podemos acariciarlo con frecuencia en el regazo de nuestra garganta. Lo malo es que hay por ahí muchos pesados que, copa de "cata" en mano, andan mirando con injustificado snobismo a todos aquellos que no consuman vinos de más de 60€ u 80$...
Un buen bebedor, al igual que el gourmand, no aprecia las bebidas exclusivamente por su valor monetario, sino por su valor enológico en sí; es decir, por la calidad del producto, la cual no necesariamente tiene que costar una fortuna. En tal sentido, la última edición de Madrid Fusión acusa un sensato ejemplo: se ofreció un premio al mejor vino español de menos de 30€ no porque los españoles anden con bolsillos lánguidos, sino porque saben (porque toman vino desde la época en que el Imperio Romano ya había aceptado a los Séneca en su ilustre sociedad) que un vino de calidad no tiene porque ser un dolor de cabeza salarial. Claro, méritos tiene la bodega que puede ofrecer líquidos dignos sin alterar el producto final...
En dicho certamen se evaluaron 4 categorías: las de tintos, blancos, espumosos y generosos de Andalucía Occidental. Muchas de las bodegas implicadas, gracias a Baco, ofrecen sus productos más allá del terruño que las vio nacer: de los blancos, los vinos Sanamaro (Bodega Pazo San Mauro S.A.) y Fransola (Bodegas Miguel Torres S.A.); de los tintos, Lan edición limitada (Bodegas Lan S.A.), Marqués de Cáceres gran reserva (Unión Vitinícola S.A. - Marqués de Cáceres) y Valduero gran reserva (Valduero Bodegas y Viñedos); de los espumosos, el Jaume Serra brut natur vintage (J. García Carrión S.A.) y Vinya Codorníu (Codorníu S.A.); y finalmente, de los vinos generosos de Andalucía Occidental, Px Don Juan (López Hermanos S.A.), Px reserva (Alvear S.A.), y el colosal Pedro Ximénez 1827 (Bodegas Osborne S.A.)
¿Que quiénes fueron los ganadores? Pues, nosotros, obviamente. Y recuerden que vino y queso sabe a beso.

Redescubriendo América: Madrid Fusión 2006

2007-11-06T06:50:52+00:00

En el lujoso y aséptico Palacio Municipal de Congresos se llevó a cabo Madrid Fusión: IV Cumbre Internacional de Gastronomía, evento que, sin lugar a dudas, representa la meca culinaria mundial.
Madrid es la capital del país que hoy en día es la cumbre de la gastronomía más sofisticada: España, con las variadas tradiciones gastronómicas que la pueblan, se ha erigido en el pilar de la industria más rentable e innovadora de la alta cocina. El 2006, además, la revistió con el título de "descubridora" del Nuevo Mundo que ostentó a lo largo de su Edad de Oro: Madrid ahora muestra al público de la "aldea global" una América retransformada que ha reinterpretado la sofisticación culinaria sin dejar de lado los aportes de su ya mestiza cocina.
Sin lugar a dudas, los Estados Unidos de América (que muchos Europeos, seducidos por la estulticia lexicográfica de los "gringos" llaman América a dicho país, olvidando que igualmente "americano" es un músico boliviano o una gerente Uruguaya...) tuvieron una presencia connotada en Madrid. E.E.U.U. es un país cuya tradición cultural no termina de definirse de manera nítida respecto de aquellas que provienen de la herencia mediterránea o más aún, latina. Sin embargo, en su cocina se cuecen más que habas. Se trata, pues, de un verdadero crisol de sabores más que diversos que responden a la fusión de más de una herencia gastronómica. Así, se pudo reconocer desde la cocina de Mark Miller, quien rescata los ingredientes de las culturas autóctonas de norteamérica y los aportes de ciertos grupos (C.f. "minorías") hispanoamericanos, hasta la de innovadores como Homaro Cantu, quien sorprendió con la utilización de herramientas de soporte digital para la "impresión" de papeles comestibles con tintas naturales... Definitivamente es hora de que la "cocina estadounidense" manifieste sus aportes para que podamos lentamente percibir cuál es su tradición.
Asimismo, se contó con la presencia del cocinero peruano Gastón Acurio (http://www.madridfusion.net/es/frameset.html), de quien ya se ha dicho algo más que bueno en este blog. Su presencia en Madrid no solo permitió la difusión de productos oriundos del suelo peruano (el ají mirasol, la papa "amarilla" -una de las 400 papas con las que los peruanos presumen-, la chirimoya, la lúcuma entre otras delicadezas de la tierra), sino el reconocimiento de una de las cocinas más poderosas que hoy en día aportan a otras tantas con sus ingredientes de primer orden y su mestizaje alucinante.
En Madrid el Nuevo Mundo ha podido ser redescubierto gastronómicamente gracias al interés por su cocina, la cual, a su vez, redescubre sus orígenes en las xanfainas de Valencia, en los manjares blancos románicos o en las pastas genovesas de nuestros tataratatarabuelos...

Apoteosis del sanguchón: Pasquale Hnos. y demás hierbas

2007-11-06T07:06:41+00:00

Volver sobre los pasos de la archiconocida (pre)historia del sandwich o “sánguche” como se le conoce en los países hispanoamericanos resulta una tarea vana. En el caso específico de Perú, la vasta tradición popular de comida callejera dio como fruto una no menos vasta estirpe de sangucheros dedicados a resumir en el cuerpo místico del pan las más jugosas y variadas carnes con la sangre de las más impensadas salsas (o “cremas”, vox populi): el pavo horneado, la pechuga de pollo deshilachada, el chorizo, el siempre noble hot dog, la hamburguesa, la milanesa de pollo, etc., perfectamente maridados con mayonesa (algunos pocos ofrecen una variedad dulce), ketchup, mostaza, salsa tártara (cuya versión rápida implica mayonesa y cebollita china o de verdeo picada finamente), salsa golf, salsa de aceitunas y muchísimas variedades de ajíes vernaculares como el rocoto o el escabeche. El pan es el de tipo “francés” -a veces el de yema con pintas de ajonjolí- y, por supuesto, no pueden faltar el huevo frito y el queso derretido sobre la carne. ¡Ascetas, a la hoguera o, mejor, a la parrilla como San Lorenzo!
Sin embargo, en nuestro país el sánguche tiene una historia un poco más antigua. Durante la República (sobre todo desde la segunda mitad del siglo XIX) se popularizó la costumbre mediterránea de comer “tentempiés” o “matambres”. A falta de tapas y tabernas buenas fueron las pulperías de los italianos, casi siempre genoveses, que fundaron sus propias versiones del bar. Así, los sánguches con entrañas (nuestros choncholí y pancita) o con lengua de vaca se fueron adaptando a los gustos más hispánicos que imperaban. Surge, pues, el sánguche de jamón del país y el magnífico chicharrón de cerdo. Este último se ha vuelto casi un emblema del fast food criollo, infaltable en los desayunos heliogabálicos de nuestros domingos, con la abuela incluida: pan con chicharrón (guarnecido de camote frito y cebolla macerada con ají y limón), pan con sangrecita (versión de la morcilla que no incluye ni tanto pimentón dulce ni tanto arroz), pan con salchicha de Huacho revuelta en huevo (un eco mestizo de los “duelos y quebrantos” de la meseta de Castilla), tamalitos y el infaltable café con leche. Ergo en Perú la tradición de comer sánguches acusa un largo camino de constantes metamorfosis que no cesan.
Prueba de lo dicho anteriormente es el surgimiento de una nueva corriente que ha buscado refinar -actualizar en función de las tendencias gourmet del consumismo más reciente- la comida tradicional. En el caso concreto del Perú, conviene hablar, sobre todo, a nombre propio: Gastón Acurio es el cocinero que más ha hecho por rescatar las costumbres vernaculares del olvido para fusionarlas y persentarlas en formatos más reconocibles para el gran público (es decir, que toda la pituquería que antes miraba con asco y asombro a aquel que comía un pan salvaje embutido de cerdo frito con "camote" -fruto prohibido, pues para ellos es comida de perros- ahora se complace de participar del despertar moderno de una tradición que les era ajena). Si bien él ha seguido la senda de lo que han llamado cocina novoandina (invento también peruano), pronto supo radicalizar dicha tendencia: con su restaurante La mar nos presentó una versión moderna de la cocina típica de las cebicherías costeñas. Ahora, surge Pascuale Hnos., una sanguchería que nada tiene que envidiarle conceptualmente a otros intentos posmodernos que han surgido en el Viejo Mundo. Ya en España, por ejemplo, tiene varios años la cadena de “bocadillos” (las bocatta de Catalunya) llamada Pans. Ahí, el comensal puede encontrar bocadillos (nuestros sánguches pero en versión un poco más grande) variadísimos con guarniciones al gusto de la Península: por ejemplo, las patatas bravas, que son fritas y sazonadas con pimentón medio picante. La competencia a las cadenas de hamburguesas estadounidenses está dada. Sin embargo, ya Catalunya supo lanzar, como siempre, un producto más innovador. Ferrán Adriá, sumo pontífice de la gastronomía de vanguardia, diseñó una cadena de fast good, la cual contempla comida “rápida” de extrema calidad y excelentes insumos. No sorprenden, pues, las patatas fritas en el mejor aceite de oliva de Andalucía, ni las ensaladas con tiernos verdes y setas, decoradas con inmejorables aliños provenzales.
Por su parte, Pasquale Hnos. nos ofrece una actualización de las formas tradicionales del sánguche peruano. Su carta de carnes es sobria pero poderosa: chicharrón de cerdo (de “chancho”, como diría Gastón), de jamón del país (versión mestiza de la pierna de jamón hispánica que incluye un aderezo con una semilla nativa llamada “achiote”), pavo horneado, pollo a la brasa desmenuzado, asado y lomo fino de res (que evoca el limeñazo “lomo saltado”). Todo esto servido en un pan francés gordito y con la miga justa. Las guarniciones son adecuaciones de costumbres de la costa y sierra: papa amarilla sancochada, papa amarilla frita en trozos grandes, bolitas de yuca (mandioca) fritas y excesivamente tiernas por dentro (al punto de dificultar su inmersión en las salsas), y el infaltable choclo con dientes descomunales. Asimismo, las salsas abundan como en una buena carretilla: la tríada “mayonesa-ketchup-mostaza”, seguida de los ajíes de rocoto y escabeche. Además, una respetable “ocopa” (salsa picante que lleva maní, aceite, huacatay y en ocasiones camarones. Mutatis mutandis podría pasar por una suerte de pesto andino, pues originalmente se preparaba en mortero), una mayonesa al ajillo con hierbas, una salsa picante “carretillera” y una salsa oriental que no ofrece mayor complejidad a la experiencia. Deleznable. Doy fe de la excelente calidad de la carne de cerdo con la que se elabora el chicharrón. No obstante, luego de probar el “pan con lomito Pasquale” comprobé que todavía estamos ante un producto en proceso. El lomo fino estaba cocido en su punto (aunque algunas partes sí acusaban sobrecocción), pero ni el chimichurri ni la palta ni el queso pudieron justificar su matrimonio con la noble carne. Nada del otro mundo. A las “boliyucas” les faltaba consistencia y bien pudieron ir rellenas de un magnifico queso serrano. Una de las papas amarillas acusaba una edad algo madura para el sacrificio ritual en el aceite: debió pasar a mejor vida y no ser ofrecida como primicia. De esta manera, un tragón como su servidor podría pensar que el precio que pagó (algo más de US$10.00) por dos sánguches y dos guarniciones no se justifica si es que uno espera la calidad y el cariño que los proyectos de Acurio prometen.
No obstante, debemos hacer justicia a algunos restaurantes que mucho antes ya venían ofreciendo magistrales ejemplos de buen sanguchón. Si bien las chicharronerías tienen una tradición rastreable desde la llegada de los japoneneses al Perú (las mejores son negocios casi siempre nipones), hay versiones de las mismas que se “sofisticaron” mucho antes que Pasquale Hnos. Por ejemplo, la sanguchería Palermo, con varios locales en Lima, ofrece excelentes sánguches tradicionales y un respetable chicharrón. De igual manera, un local relativamente novedoso, La antojería, ha dado cátedra sobre la manera precisa de servir los sánguches y, a su vez, lecciones de sobria vanguardia gastronómica. Sus sánguches son los típicos ya descritos, pero con una tendencia hacia la perfección que no podemos más que agradecer (su chicharrón es inmejorable). No obstante, ha sabido combinarlos con ingredientes que uno podría asumir como novoandinos: por ejemplo, se sirve un pan con asado cubierto de una sabrosa salsa a la huancaína (mezcla del ají escabeche, leche y queso) y seguido de queso andino. No faltan las típicas empanadas, aunque rellenas del soberano ají de gallina. Su pastel de choclo con carne, por ejemplo, resulta espectacular. Y si de bebidas se trata, ofrece una rica chicha de maíz morado y el mejor café con leche que uno pueda exigir en el desayuno o a la “hora del lonchecito” (eufemismo de gorditos antojadizos, pero gorditos felices al fin y al cabo). Demás está decir que sus precios no ofenden a la sensibilidad de los magros salarios limenses.
En definitiva, quien se beneficia de la experimentación y de las adecuaciones de la tradición a la modernidad en lo que a gastronomía respecta es siempre el glotón consumidor. Espero, como buen seguidor de la opera acuriana que soy, que Pasquale Hnos. dé el salto cualitativo hacia el punto alquímico de la fusión perfecta entre tradición y modernidad. Para ser primus inter pares tendrá, ante todo, que mejorar la sazón de las carnes (no vendría mal una mezcla de jugos cárnicos en una plancha, capaz de recibir todas las tajadas de carnes al unísono) y ampliar un poco las raciones, tanto como justificar la presencia de una salsa oriental (algo insípida) que solo se ratifica pálidamente con las versiones a lo Pasquale de algunas carnes. Pero, sobre todas las cosas, se agradece el valioso esfuerzo por beneficiar a los comensales con un producto inteligente que se esmera por reelaborar creativamente los usos de antaño. El único problema, acaso, es que en Perú la tradición sigue vigente a la vuelta de la esquina en huariques sacrosantos que no tienen la menor intención de rendirse ante nadie.

El código secreto del "manjar blanco"

2007-11-06T06:49:41+00:00

Este plato en Europa remite indefectiblemente al blancor producido por el puré de almendras que el mismo demanda. Ciertamente hoy se asocia más al ámbito de la repostería; no obstante su origen medieval implica una esfera ambigua en la que lo "dulce" y lo "salado" coexistía de manera hoy algo inusual. Su variedad moderna "dulce" puede disfrutarse en el menjar blonc catalán y en el blonc-monger francés. Asimismo, existe un "manjar blanco" hispanoamericano, que es una crema espesa que se obtiene de la cocción moderada y prolongada de leche, azúcar y vainilla.
Sin embargo, el "manjar blanco" clásico de la cocina española del Siglo de Oro era una crema espesa en la que los principales ingredientes eran pechuga de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar. Este potaje era tenido por una "comida de cuchara", siendo una exquisitez que incluso los sofisticados italianos optaron por imitar (Se puede apreciar, por ejemplo, el conocimiento que Leonardo da Vinci tenía de esta receta, valorada ya en su época. Ver la reseña de los Apuntes de cocina de Leonardo de Vinci publicada por Gastrosofía). Es por eso que en el archiconocido libro del mestre Ruperto de Nola, Libre del Coch (o Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina, según consta el título de la traducción toledana de 1525) la receta de dicho plato aparece de modo privilegiado.
Por lo demás, resta decir que se su fama se constata en los comentarios que variados escritores hicieron del mismo. El hecho de que Chaucer lo mencione como el "blankmengei" en el siglo XIV puede advertir su antigüedad, así como sostener la hipótesis según la cual, dicho potaje no es español, sino más bien provenzal. No obstante, los ingredientes del platillo apuntan de manera irrefutable su origen ibérico: tanto el arroz (en forma de harina) como el azúcar son productos usuales de la cocina arábigoespañola, del mismo modo que la almendra es casi una plaga de la Península. Así, se puede anotar igualmente que el mismo Ruperto de Nola es, sino un catalán de pura cepa, al menos un descendiente de los mismos que recaló en Italia desde donde desperdigó la receta del platillo en cuestión. Y por si faltara poco, basta con citar el capítulo LXII de la Segunda parte del ingenioso cavallero Don Quixote de la Mancha (Madrid, 1615), en el que, además, se corrige lo dicho en el capítulo XII del Quixote apócrifo de Avellaneda: que el manjar blanco estaba en boca y ojos de varios, no cabe duda. Así, en la obra de Cervantes Sancho responde al barcelonés, Antonio Moreno, quien afirma que aquel –como se consigna en el apócrifo de Avellaneda- era amigo del manjarblanco y de las albondiguillas (II parte, cap. 62, p. 1021. Ed. de F. Rico). Y en su respuesta, Sancho ofrece variados datos que confirman no solo el prestigio del platillo, sino también la manera en que el mismo era concebido en su tiempo. Sancho afirma no ser “goloso” en un sentido de privilegiado, puesto que alega alimentarse de frutos de nómades como lo son las bellotas y las nueces junto con el caballero andante. Asimismo, utiliza el refrán “si me dan la vaquilla, corro con la soguilla” para expresar que no despediciaría la oportunidad de disfrutar de un platillo como el susodicho manjar. Finalmente, tilda de “aventajados” a quienes disfrutan ese tipo de platillos.
Su complejidad, debo iterarlo, es extensa. Desde la Edad Media, el manjar blanco designaba dos elaboraciones distintas: una suerte de gelatina de carne blanca, hecha a base de carne machacada de pollo capón y ternera; o un postre hecho en base de miel y almendras. Llegado el siglo XVII en Madrid, los cocineros llamaban “manjar real” a una preparación hecha de “pechugas deshiladas y desatadas”, luego mezcladas con una especie de almíbar compuesto por almendras machacadas y pan tostado rallado. Posteriormente, el influjo francés del siglo XVIII acarreó ligeras modificaciones en el platillo: las pechugas de gallina deshiladas, cocidas en azúcar y la primitiva harina de arroz, eran mezcladas además con leche, ingrediente clave en la gastronomía francesa. Dicha receta incluía agua de azahar, que debía ser hechada al final de la cocción para que conserve su perfume.
Por su parte, la versión dulce del plato implicaba la famosa “leche de almendras” (extracto obtenido de la prensa de estas), mucho azúcar y un elemento que promueva el cuajado: o bien cuerno de ciervo o bien pezuña de vaca.
En Latinoamérica, ambas versiones fueron reinterpretadas de modos sublimes. La forma dulce derivó en el caso de Argentina en el “dulce de leche”; pero en países como Perú se conserva su forma más primitiva, aún cuando hoy en día se la saborice con frutos autóctonos como la lúcuma o la chirimoya. Sin embargo, la versión “salada”, o mejor dicho, la que lleva “carne” ha sufrido transformaciones que han borrado su hispánico nombre. En el caso de Perú, dicho platillo era preparado con todas las letras de su nombre, pero luego se adoptó el nombre de “manjar real”. Luego, en Arequipa (en donde he podido constatarlo del mismo modo que lo hago cada cierto tiempo en casa de mi abuela: lugar de recetas privilegiadas) el platillo fue llamado “almendrado” o “gallina almendrada”, en honor al noble fruto del almendro que era machado para hacerle compañía al ave difunta. Con el pasar de los años, transculturación de por medio, el ají tuvo que ingresar a la fiesta del plato y nació el internacionalmente famoso “ají de gallina”, platillo que redujo notablemente la presencia de almendras. Esta versión data del siglo XVIII, por lo que la presencia de quesos y leche son inminentes. Asimismo, los colombianos encontrarán en su versión del “ajiaco” una clara reminiscencia del manjar blanco.
Quizá, si mi abuela me lo permite, comparta con ustedes en otra entrega las recetas de platos como el “almendrado” para que experimenten la transformación de los sabores de un guiso que nació en la Edad Media de nuestros antepasados.

Etchart Privado Tannat 2003. Bodegas Etchart. Salta, Argentina. Precio estimado US$12.00

2007-11-06T06:49:41+00:00

El pueblo de Cafayate (Régión Salta en Argentina) ha regalado un vino notable. Se trata de un espacio privilaegiado con un valle ubicado a 1.683 mts. sobre el nivel del mar. Su altura, ergo, favorece notablemente a la maduración de las cepas que ahí se cosechan. Si bien la cepa tannat es emblemática de Uruguay, el norte de Argentina ya produce excelentes vinos varietales como el que Bodegas Etchart produjo en 2003.
Su vino Tannat (varietal 100%) si bien proviene de una uva que produce vinos robustos, altamente tánicos, ofrece una bebida agradable debido a la guarda en barrica de roble francés durante ocho mes. De esta manera, una cepa apta para la guarda ha podido crecer de manera controlada con la ventaja de dulcificar levemente la natural astringencia que la caracteriza.
En Alcayate se cuenta con una temperatura media anual de 14.8ºC. con una máxima de 28.5ºC. y una mínima de 9.4ºC. durante julio; es decir, se cuenta con un clima seco, templado, de gran luminosidad, todo lo que favorece al sano crecimiento de cepas tan exigentes como la tannat.
Este vino es un excelente regalo, una excelente excusa para probar algún queso curado o para acompañar una deliciosa chuleta de cordero sellada a la plancha y servida con una salsa de albaricoque o,mejor aún, con una nativa jalea de ají mirasol proveniente del suelo arequipeño. Los más audaces gustarán de la jalea de rocoto.

El otro código de Leonardo

2007-11-06T06:49:29+00:00

VINCI, Leonardo da. Notas de cocina de Leonardo da Vinci. La afición desconocida de un genio. Compilación y edición de Jonathan y Routh Shelagh. Traducción de Marta Heras. Buenos Aires: Planeta, 2004.
Penosamente, el nombre de Leonardo da Vinci se ha hecho escuchar en los últimos años más por una desafortunada novela (si bien afortunada desde el punto de vista monetario) norteamericana. Sin embargo, en 1987 los esposos Jonathan y Routh Shelagh dieron a conocer los Apuntes de cocina de uno de los pintores decisivos del Renacimiento italiano: así, los lectores, gourmets o no, conocían aspectos íntimos de la vida de un genio, aderezados por condimentos en lugar de tinturas. Hoy por hoy circula más de una traducción de dicha edición, siendo la de Planeta un ejemplo de pulcritud bibliófila.
La presente edición de los Apuntes ha recogido los textos conservados en el polémico codex Romanoff (atribuido a Leonardo), para luego conforntarlos con los del codex Atlanticus de la Biblioteca Ambrosiana de Milán y los restantes que se conservan en la Biblioteca Nacional de París. Si bien esta no es una ecición crítica, el estado de presentación del texto es más que aceptable y ofrece una lectura placentera debido a la formidable diagramación que ha sabido combinar los apuntes con ilustraciones: algunas veces con los bocetos del mismo Leonardo presentes en el codex Atlanticus(o copias hechas por sus discípulos), otras con ilustraciones tomadas de volúmenes como Libro de cocina de Bartolomeo Scappi.
Asimismo, se podrán encontrar variados y extensos textos prelusivos: una "Presentación" de José Carlos Capel (crítico gastronómico notable de España), un extenso y erudito "Prólogo" del doctor Marino Albinesi (Fiscal general de Roma y Presidente del Circolo Enogastronomico d'Italia) y finalmente una "Nota preliminar" de los editorres que explica a los afortunados lectores el estado de la cuestión de los textos del codex Romanoff.
Resta decir que los Apuntes no son, como algunos podrían esperar, un cuantioso repertorio de recetas de una de las mejores cocinas del mundo: estos reflejan la curiosa y compleja personalidad de un genio que se resistía a la barbarie gótica de las costumbres culinarias de cortes como la de los Sforza (no olviden que Italia recibe sus costumbres alimenticias directamente de los godos): Leonardo debía batallar contra el uso desmedido de las especias (que contaminaban hasta la polenta), el excesivo consumo de carnes de caza y crianza, el estado rudimentario de las "maneras de mesa" (El cuchillo y las manos bastaban. ¿El tenedor? Tan solo una especulación de excéntricos como Leonardo.) y la costumbre gótica también de consumir guisos cargados de grasas saturadas. En dicho contexto, nuestro autor deviene en heterodoxo, pues plantea una cocina mucho más ligera y saludable que podría aproximarse a lo que hoy conocemos como nouvelle cuisine. Además, estos textos nos permiten comprender la exacta dimensión de muchos de los intereses "mecánicos" de los experimentos de Leonardo: buscaba ante todo la rapidez, la eficacia y el alivio del trabajo humano en los quehaceres culinarios. Si bien creó aparatejos que hoy miramos con desdén en las tiendas de cocina (como el prensador de ajos, por ejemplo) previó la creación de platillos y de instrumentos muy adelantados para su tiempo (y sobre todo para el salvajismo gótico de los Sforza): entre sus ideas está la de crear un plato que contenga un trozo de carne entre dos pan o viceversa (¿hay que decir el nombre?, así como previó la creación de moledoras o trituradoras de carne. No obstante, en lo que toca a la consignación de recetas o de la descripción de algunos platos Leonardo tan solo se limita a recoger algunas presentes ya en libros prestigiosos. Tal es el caso de las recetas que transcribe del famoso libro de Bartolomeo Sacchi (conocido como "Platina") De honesta voluptate & valetudine (1475).
Por otra parte, gracias a estos textos se puede constatar la preocupación que Leonardo tuvo respecto de la salud humana. En los platos que denomina "sencillos" se puede apreciar la presencia inminente de hortalizas, legumbres, verduras y frutos a veces adornados con huevas de salmón o algunos huevos de ave, acaso magras tajadas de carne. Esto debido a que él ya intuía que una dieta saturada de carne podría acarrear males circulatorios: cuando Leonardo encontraba en los cuerpos que disecó con fines científicos una suerte de sarro en las venas de personas adultas, descubría accidentalmente el colesterol. Asimismo, Leonardo buscaba el aprecio de los sabores simples: por esa razón criticaba, por citar un caso, el pastel de conejo preparado en Lombardía; pastel que comprometía, además de la carne del roedor, la del cerdo y la res, sin mencionar la infinidad de especias que terminaban por diluir cualquier reminisencia al simple conejo. Sin duda, Leonardo cocinada delicadas trufas blancas para los cerdos...
Quien desee conocer de modo desmitificado el ambiente cortesano de la Italia de fines del siglo XV, así como incrementar el caudal de información que sobre el maestro Leonardo abunda en las librerías debe leer estos Apuntes. Sobra decir que las deliciosas anécdotas que en él se consignan hacen del libro una joya valiosa. Como muestra del guiso, va una aceituna:

de la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa
"Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será el objeto de su arte (y que se sitúea la izquierda o a la derecha de esta persona dependerá el método del asesino), pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña...
Después de que el cadáver (y las manchas de sangre, de haberlas) haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado, y en este punto un buen anfitrión tendrá siempre un nuevo invitado, quien habrá esperado fuera, dispuesto a sentarse a la mesa en este momento."

¡Buen provecho!

Tacu tacu de los lunes

2007-11-06T06:49:24+00:00

Ingredientes (para 2 personas o para un glotón):

- 1 taza de arroz blanco cocido y bien
graneado (del día anterior)
- 1 taza de lentejas cocidas con rabo de res
ahumado, costillas de cerdo, aderezo de ajos
y una hoja de laurel (obviamente del día
anterior)
- 2 cucharadas de puré de las mismas lentejas
- media cebolla colorada picada finamente
- 2 dientes de ajo picados finamente
- 1 chorizo ahumado cortado en rodajas
- sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación:

En un wok o en una sartén con profundidad, vierta generosamente un chorro nutrido del aceite de oliva que más le guste (por ejemplo, podría ser uno toledano o, si se tiene el dinero necesario, uno sardo) y en este fría la media cebolla y los ajos picados. Una vez que se tornen del color del caramelo, incorpore las tazas de arroz y lentejas. Revuelva con una cuchara de palo para que se forme una mezcla homogénea. Luego, cuando ya esta muestre signos de hervor, añada las cucharadas del puré de lentejas para que el tacu tacu tome cuerpo. Si es necesario agregue más aciete de oliva para que la mezcla pueda ser salteada y se arrime a la orilla de la sartén: con este movimiento (demandante de un pulso firme) conseguirá formar una suerte de tamal. Volteándo la sartén sobre un plato conseguirá exhibir el tacu tacu en todo su dorado y crocante esplendor. El chorizo ahumado puede ser frito junto con unos pimientos morrones y servido como acompañante de las lentejas.
En Lima, quienes buscan fortuna, suelen comer lentejas los lunes para asegurar simbólicamente la abundancia monetaria pretendida. Esta receta nos permite iniciar la semana de una manera alegre y generosa.