Comer bien

Comer bien es una frase que se dice a diario, pero que nunca significa lo mismo en sus amplios contextos: para algunos expresa un valor cuantitativo, para otros uno cualitativo. Lo importante de esta frase es que nos ubica como hablantes en la posición elemental del otro, del interlocutor. Si la escuchamos en boca de un hombre o una mujer felices, deliciosamente rolliza (o rollizo), "comer bien" lo puede ser todo: calidad y cantidad. En boca de un esnob que viste y calza a la moda (que gasta billetes irresponsablemente en camisas todas las semanas y que invierte su dinero en casas de playa para el verano) puede ser sinónimo de extravagancia, de originalidad que linda con la cocina extraterrestre. En boca de un traunseúnte descuidado de las formalidades sofisticadas de la " alta cultura" comer bien es la frase que expresa sobre todo el afecto que uno siente tanto por la comida como por el acto mismo de comer en una situación convivial con los seres queridos.
No puedo negarles que muchas veces, con una soberbia inmunda, siento que comer bien es una experiencia excluyente que distingue a las personas que aprecian un bocadillo de manchego con jamón patanegra de las que babean por una bolsa de papas fritas o de las que estiman un pesto enlatado por encima de uno hecho con piñones, albahaca y flor de aceite de oliva. Nadie es perfecto.
Pero comer bien es, sobre todo (y uno tiene que reconocer sus limitaciones), un acto de desprendimiento y enajenación: sacudirnos de los prejuicios que nos aseguran la estabilidad de una experiencia estética estándar para construir una nueva perspectiva de deleite a partir de la noción de "buen gusto" que el otro nos impone. O puede ser la aceptación de un atavismo inminente cuando nos reconocemos en la sazón de un familiar, de alguien que no solo comparte nuestra sangre, sino también una manera de asumir lo que es bello más allá del rigor de la gastronomía. Así la belleza puede no refugiarse en los referentes librescos de la clase letrada ni mucho menos en los inmediatos que provienen de las canteras artificiales de la pseudoescuela gastronómica que constituye una Academia ligada al consumo de los grupos sociales más favorecidos. La belleza del buen comer radica entonces en la satisfacción primaria de una necesidad que sobre todo reclama la valoración de lo que se ingiere: saciar el hambre con una papa sancochada sazonada con sal o mantequilla en el mejor de los casos (una tajada de queso fresco, en fin) es ya de por sí un manifiesto estético que nos avisa de la gloria que se puede alcanzar en la satisfacción de lo inmediato. Cada región, cada casa, cada persona puede buscar entre las opciones de la estación y el bolsillo aquello que constituye una experiencia superior que lo distinga del animal que engulle al peso su panllevar.
Para los romanos, por citar un ejemplo de atavismo, "cultura" no denotaba el difuso concepto que hoy las ciencias llamadas sociales quieren percibir, mucho menos acusaba la pedantería de los doctos que presumen que su experiencia de la cultura es la verdadera (y única).
Por “cultura”, ya en la convulsionada Roma de Vergilio, como lo recuerda Julio Picasso, se entendía la unidad inseparable de 4 principios o elementos:

1. materia muerta o inanimada (donde radica la belleza)
2. labor improbus (trabajo con sudor y esfuerzo físico)
3. fruto sazonado o agradable (trigo, uva, aceituna)
4. gloria del pan, vino y aceite (belleza con gloria)

Así, la gloria de las cosas solo existe por la cultura, es decir, por la intervención del trabajo humano (el ars)en los objetos de la Naturaleza. Su principio es Eros, su medio es el labor y su fin es el alimento y la
dicha humana. Ciertamente, con el paso de los siglos, cultura pasó a referir las producciones abstractas que simbólicamente referían la condición benéfica del trabajo a un grupo social más vasto. De esta manera, las artes pasaron a ser una manifestación simulada de la cultura en su sentido literal.
Afortunadamente, en la cocina (en la gastronomía) todavía se percibe la dimensión primera de la cultura y es posible restringir los prejuicios que dicho concepto (el de alta cultura) arrastra desde los inicios de nuestra era. Si bien la gastronomía -malsanamente entendida como universalización del buen gusto- puede confundirse todavía con los prejuicios ya contradichos, la cocina -en su dimensión más mundana- nos aproxima a la cultura desde adentro, desde las complejas redes económicas que hacen de un acto de subsistencia una experiencia diferida, estética.
Entonces, volviendo sobre la frase "comer bien", siempre y cuando partamos de un concepto de cultura no excluyente, tendríamos que aceptar que no solo come bien el que guisa un lomo de ciervo con trufas en una marmita, sino también el que participa con los amigos en una comilona en la que el plato de fondo es un ají de gallina, un arroz con pato o picante de erizos. Todos los platos pueden ser intervenidos por la academia gastronómica y, maravillosa y paradójicamente, todos subsisten al fin y al cabo en su dimensión social más elemental, en las tradiciones de abuela, en la cocina de nuestros padres o en nuestros domingos familiares.

Aquí un guiso picante de ave: se pierde en la discreción de las vasijas un estupendo guiso de frejol preparado por manos norteñas del Perú. Asoma tímidamente una causa limeña. ¿Tenemos que sofisticar estos platos caseros para "comer bien"? Comer bien implica la participación del degustador en la escena colectiva del convivio. Y, debo reconocerlo, dejo de lado prejuiciosamente (nadie es perfecto) la noción "medicalizada" del bien comer: ciudarse de no mezclar carbohidratos con proteínas cárnicas y licores con guisos puede que sea una práctica hedonista posmoderna, pero prefiero el goce que viene acompañado de rollitos en la cintura y una sonrisa de oreja a oreja. ¡Buen provecho!

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