Modernidad artesanal
Invitamos a una artista a almorzar. Una pintora alemana, admiradora de Lucien Freud y con marcada herencia de Roger Bacon. Una pintora alemana que, además, ama la buena mesa y ha dispuesto preparar una panna cotta como postre. ¿Estamos obligados a ser originales, a explotar la gama cromática de los colores de nuestros platos frente a una pintora que, además, aprecia la buena mesa? Si la persona vale la pena, desde luego que sí.
Sin embargo,el presupuesto demarcará el territorio de nuestras posibilidades. Hay que hacer uso del ingenio para innovar en algunos platos tradicionales sin necesidad de vaciar las alforjas.
Aquí les doy algunas ideas.
Reconstrucción de los hechos
La pintora alemana nos dice que ella se encarga del postre (la dichosa panna cotta, que ad litteram quiere decir "crema cocida", es decir "cuajada"). Este tiene reminiscencias mediterráneas, sobre todo europeas y más precisamente itálicas. Entonces el plan de cocinar platillos españoles (por un vino del Duero que estaba disponible) se desvanece... Hay que pensar en algo que combine con el postre.
Nosotros debemos cocinar siguiendo nuestros instintos, pero, además, proponiendo un orden. Una manera muy sencilla es proponer texturas afines al comienzo y al final, para que los comensales sientan un cierre marcado. Por eso pensé en actualizar un receta convencional que sorprende con su suavidad mediante la inclusión de algunos elementos contrapuestos:
Huevo escalfado en cama de setas y panes
El huevo es un elemento noble que siempre marca los inicios (es, no olvidarlo, una metáfora del génesis del mundo, según los órficos). su textura es suave y su consistencia se puede trabajar con delicadeza. Recordé que en un programa de televisión (puede haber sido el del irreverente Bourdain) vi a Joan Mari Arzak escalfar unos huevos en papel film. Listo. ¿Qué más? Una cama para que descanse el huevo. Qué mejor que setas salteadas en mantequilla, ajo, trocitos de salame napolitano y un poco de eneldo picado. El huevo debe ser embutido en un trozo de papel film (la técnica requiere maña) previamente engrasado con aceite de oliva (yo usé uno saborizado con ajo) y una ramita de eneldo.
El huevo escalfado descansa sobre las setas salteadas (a las que añadí una generosa cucharada de mostaza en grano y un poco de mayonesa) y unos trozos de bastones de pan que aportan un sólido más resistente y entretiene.
Risotto con zapallo y queso ayacuchano y saltado agridulce de ave y cerdo
El risotto es un plato generoso que, por lo general, deja satisfechos a los comensales más exigentes. Si bien muchos podrían reclamar una suerte de ortodoxia del risotto, lo cierto es que no solo en Italia este se reproduce en múltiples variaciones, sino que además el suelo del país que lo acoge puede actualizar sensiblemente su sabor.
Una de las principales cualidades del risotto es su untuosidad. Qué mejor que el zapallo (especie de calabaza moderadamente dulce) para reforzarla. Asimismo, además del típico parmesano que junto con la manteca constituye lo más relevante de la mantecatura, añadí al risotto (ya con el zapallo deshecho) unos trozos de queso ahumado huanuqueño (que podríamos reemplazar por cualquier queso ahumado que haya pasado por un proceso no muy extenso de curación.
Además del risotto, preparé un sofrito de pechuga de ave con salchichas frescas pequeñas junto con echalottes. Todo se debe sellar con un buen chorro de aceite de oliva y, luego del sellado, incorporamos un choro de vinagre balsámico y miel de abeja en igual cantidad.
Finalmente se me ocurrió preparar un contorno de arvejas con aliño de flor de aceite de oliva y vinagre de champaigne.
Pana cotta con salsa de duraznos al ron
Y llegó el momento de la verdad. El platillo postrero que convocó la reunión. Para ver cómo se prepara esta delicada joya de la respotería italiana (acaso mediterránea) pueden ver este filme:
http://www.youtube.com/watch?v=u5_Ao_iCE3Q
Yo solo les puedo confesar que fue extraordinaria. La salsa de duraznos se hizo en un ligero almíbar con la vaina de la vainilla (cuyas semillas se usaron en la preparación de la pana cotta) y algo de canela. Finalmente, se incorporó un chorro generoso de ron. Todo inmolado en el mixer se transformó en una deliciosa salsa que cubrió la obscena lividez de la pana cotta...
Todos felices y contentos. Presupuesto cómodo, platillos fáciles, tradición y modernidad... y mucha felicidad.
Lorenzo Ambrosio Platina. Natural de Santander de Indias, creció en Rapallo -de donde eran sus ancestros- y, luego, buscó fortuna en los Reinos del Perú. Ocasionalmente, cuando no está probando guisos de marmita y vinos de Rioja, redacta posologías para prestigiosas droguerías de Valencia y el Pays d'Oc. Ha publicado, por descuido, algunos libros de poesía en los que secretamente ocultó las fórmulas de antiguas recetas de sus penates. Su vicio más persistente sublima la pasión por la alta cocina en beneficio de las hamburguesas con queso y tocino. No es celoso con la transmisión de las recetas y recomienda el uso constante del aceite de oliva.