Sal, grasas y azucar.

Se ha desatado la guerra al exceso y a la obesidad. El Ministerio de Sanidad y Consumo nos avisa que de no movernos, podemos llegar a sufrir problemas cardiovasculares y nuestros vástagos ser obesos de por vida. Me parece perfecto que pongan manos en la masa y se ocupen de nuestra alimentación. Es mas, desde hoy, seré un cruzado por la causa aunque........

Yo voto por tomar menos pero de calidad. Hay sales de todo tipo y las hay deliciosas. Entre otras la sal Maldon o la de Camargue, variedades de aceites de oliva virgen extra de las que elegir monovarietales o coupages; azúcares muy poco tratados, como el muscovado. Aunque echo de menos en este proyecto de ley el tema del vino y del alcohol. No quiero ser demagógico pero sería bueno el agregar a la ley actuaciones en este ámbito.

En vez de prohibir y satanizar a la cerveza, el vino y los destilados, realizar catas en los colegios e institutos sería una manera de inculcar el gusto por la calidad. A mi, cuando era estudiante, me hubiera gustado que un enólogo me enseñara el proceso de producción del vino y un sommelier educara mi paladar y así descubrir los matices de cada uva, la madera empleada en este licor y la malta empleada en esta cerveza.

De igual manera creo que, a la vez que se controlan los menús en los colegios, se debería enseñar a comer. Gastronomía debería de ser una asignatura donde entrarían capítulos referidos al cultivo ecológico y a los nutrientes. Se trata de que la comida sea un placer y no una obligación o algo secundario.

Una hamburguesa puede ser placentera, una chocolatina, un helado. En nuestra mano está el realizar un filete ruso con menor proporción de grasa, con un mejor queso y con un pan delicioso, trabajar el chocolate en casa, convirtiendo las pastillas en piruletas de mil sabores - imaginaros hacer una serie, aderezadas con especias, sales y frutas desecadas -, cocinar legumbre, casquería y pescados de manera diferente.Mil y una maneras de como dice la ministra hacer "divertida" la comida. Será por eso del “Men sana in corpore sano” aunque no se cumpla siempre.

Música, libros, moda, cine, teatro,............PAZ. Asignaturas pendientes, aussi.

servido por gourmet 15 comentarios compártelo favorito

VINO+GASTRONOMÍA, nº204

He logrado el nº 204 de la revista VINO+GASTRONOMÍA. No es fácil. El kiosquero me cuenta el problema con la distribuidora y que no todo llega. "Ser de provincias, amigo" me ha espetado. Y es que salvo las que se venden por internet suelo ir a ver a José. Me guarda el ejemplar intacto, sin rasguños, parecido a cuando intentan introducírtelo en el buzón. Con ésta me pasa que voy a tener que suscribirme, y no quiero.

Me gusta esta revista. En este número nos hablan del tempranillo y del tinto aragonés. Así llaman a esta uva en el pueblo de mis abuelos. Curioso, porque este fin de semana he hecho turismo rural (pero rural rural) y nos hemos ventilado unas alubias de riñón con productos del cerdo y unas buenas botellas de tempranillo y de tinta de Toro: Hacienda Zorita, Finca Sobreño Crianza. Y de desayuno torta de chicharrones. Ya veis, haciendo dieta.

Luego, una sección titulada "Cerdo ibérico: pluma, secreto, presa y otros cortes por descubrir" . Ya sabéis de mi idolatría por este animal y es que este artículo me ha hecho casi fanático. Acompañado de unos platos elaborados por manos expertas hacen de esta "lección" un lujo.
Hay también un recorrido por las cocinas del mundo; una entrevista a Juan Luís Cebrián, con quién no estarán muy contentos los viticultores de Cigales y un reportaje sobre setas con fotos, descripción de las mismas y armonías. Además un viaje a Kyushu, una de las islas del archipiélago japonés. Un viaje diferente y apetitoso.

Para finalizar, una guía de cata y un artículo de Ignacio Medina en el que pone el dedo en la llaga: "............ me verán como un individuo gastronómicamente incorrecto. Seguramente porque entiendo la cocina como una fuente de emociones y parece que, a día de hoy, no se lleva. La técnica está por encima de todo....El placer se ha convertido en algo secundario." Sigue y termina declarando: "Estoy con la cocina que emociona, independientemente de cuales sean las etiquetas que lleve prendido el tenedor cuando llega a la boca."

Pues ya veis. Una revista que es un menú degustación. En poco espacio un gran argumento para leerla.
Feliz año del gallo a los chinos.

servido por gourmet 9 comentarios compártelo favorito

7:35 AM

No puede ser. Si es que uno despierta y con los ojos abiertos al 10% enciende la TV para desayunar noticias y .........Soria y sus productos "menos conocidos" de la matanza. "Di al médico que te lo mire", alguien me ha susurrado.
De noticias breves os hablo. Quim Vilaseca es un pastelero-cocinero curtido en Rovira, Torreblanca y El Bulli, y me ha contado que un buen amigo suyo, Ariel Mendizábal Rey, representará a España en el campeonato del mundo sobre el chocolate que se desarrollará en Bélgica.

Ariel y su familia, regentan la bombonería-confitería Doriel, en Culleredo, Vilaboa, a Coruña. Me dice Quim que merece la pena pasar y detenerse a comer sus dulces, bombones, empanadas..... . Me manda esta foto de la pieza y de los bombones. Atentos a la explicación:
La tarta es de chocolate con leche,cacahuete,miel,vainilla, los bombones son : 1º bombón pomelo, vainilla, chocolate blanco, 2º bombón orujo y sabia de arce, 3º bombón de mango y chocolate.

El nombre de la pieza de chocolate es " Sinergia de la naturaleza con el chocolate ".Hay que decir que el concurso está patrocinado por Barry y que el jurado estaba compuesto por pasteleros de primer nivel. Espero algún día ver al Vilaseca en este trance porque aunque no lo dice, busca ciudad donde colocar una dulcería y darse a conocer.
Ojalá este concurso lo gane Ariel aunque como sabéis, estos eventos me hacen ser escéptico.

Por otro lado, los Joves Cuiners de Girona, preparan un viaje a Japón. Martí y Mari, de Ca la María, me lo han contado emocionados. Tendré noticias, en breve, sobre el programa del viaje. ¡Qué envidia!, Y encima me dice que se va a comer unos calçots y que si quiero unos cuantos. ¡¡Pues claro, coño!!.

servido por gourmet 8 comentarios compártelo favorito

De aquí y de allá. Nobu Now

No sé cómo explicar la cocina Nobu. En este libro, dividido en 16 capítulos, podemos encontrar recetas de sopas, ensaladas, sashimis, brasa, sushis,....Hay platos, como las Vieiras Tiradito, en las que fusiona la cocina japonesa y peruana. Luego hay otros en los que se destapa con sopas como la Matsutake Kettle soup, tradicional sopa japonesa a base de setas -matsutake- a las que añade pollo y camarones. Todas las recetas llevan recomendación. En esta recomienda usar tetera -kettel- para cocerla lentamente y así conservar todo el aroma. Sencillo pero os aseguro que da resultado. ¡¡La comida debe oler!!

Tiene una que es clavadita a nuestros chanquetes fritos. Se diferencia en que se fríen con arruruz. Curioso. Dedica un capítulo extenso a los fideos soba -harina de alforfón y de trigo con agua- y como elaborarlos de diferentes maneras. Los postres no me llaman la atención, un poquito "déjà vu". Como digo es una mezcla de estilos y técnicas. El libro lo cierra un glosario de salsas y aderezos que explica y que están bien como recetario.

Un libro interesante aunque muy parecido al primero. Un castizo diría que es cocina resultona, para mí es una cocina de muy buena factura. De hecho ha de gustar, porque tiene más de una decena de sucursales por el mundo.

servido por gourmet 19 comentarios compártelo favorito

Cortar y rallar

¿Quién no tiene un rallador?, y ¿una mandolina?. El más típico es el que tiene forma de cubo y por cada cara un uso: rallado grueso, medio , fino y uno con un par de cuchillas que cortan láminas. Claro, que nadie cuenta que no es desmontable, ni que ocupa lo que un brik de leche y que desde luego no ralla, machaca fino. ¿Y la zona que corta?. ¿Te gustan las patatas chips y has intentado hacerlas?.

Yo, cuando me independicé, compré uno, los había visto en la escuela y me parecía una revolución. Ya!. ¿Y cuando tienes que sacar esa patata que se te ha quedado pegada a la zona interna del cacharro?. ¿Y el limoncito rallado que se queda entre las púas ?. Miras a un lado, buscas una cuchara para arrastrar y despegarlo y terminas con el dedo, corriendo el peligro de quedarte sin huella dactilar.

Menos mal que Microplane nos ha venido a salvar hace ya algunas fechas. Te das cuenta de que es algo revolucionario cuando rallas una avellana y se convierte en una madeja aireada de minúsculas briznas. No os quiero contar lo que sucede cuando a un helado se lo añades. Miran al plato, dirigen lentamente la mirada hacia tus ojos y balbucean: ¿cómo, y esto,ummmmm!!".
Y ahí estás tu, con un rallador inoxidable, que nació de una lima para madera y que con la comida lo borda, bueno, lo "permanenta".

Lo mismo pasa con la mandolina. Vas a un restaurante a comer y te presentan unas láminas de manzana, o de patata o de zanahoria o ....(yo qué se), y tu piensas que el cocinero es un virtuoso del cuchillo. No amigos. O las ha hecho con la corta fiambres, en el caso de que sea carne, o con un aparatito maravilloso y económico. Y no ocupa lugar, como el saber. Uy!! Que me pierdo.

Los japoneses, cómo no, son los artífices de esta maravilla y de otras. Yo tengo una, algo mas económica pero con sólo una cuchilla. Es de Kyocera y creo que la podéis encontrar en Mercamadrid o en tiendas especializadas. La cuchilla es cerámica. Esta, la de la foto, la podéis encontrar en Buffet&Ambigú.

Y ya sabéis. En Delft me dijeron que si al brindar no miras a los ojos, tendrás siete años de "celibato". Yo creo que si no te miran tus comensales al servirles, ellos deberían de tener........un mes?.

servido por gourmet 7 comentarios compártelo favorito

Bocuse D'or, ¡¡¡¡Ay quién maneja mi barca, quién!!!!

Este concurso me recuerda al de Eurovisión. No me acuerdo de quién ganó pero si de Remedios Amaya y su canción "Quién maneja mi barca". Salió descalza, cantó con raza y consiguió cero puntos. Claro, si se hubiera presentado al Festival Nacional del Cante de las Minas habría tenido un éxito rotundo porque es una verdadera figura del flamenco. Pero.................

A lo que me refiero es a que no nos podemos presentar a un concurso francés, hecho por y para Francia. Hoy le oía a Mario Sandoval, que los ganadores han hecho una cocina afrancesada, que su propósito, el de Sandoval, era quedar entre los tres primeros o el último, haciendo cocina "arriesgada" . Me parece respetable su objetivo aunque no creo que sea realista. Si se quiere ganar algo en este concurso se tiene que hacer su cocina. ¿Si el concurso se llamara "Manolo de oro" y se presentara un francés haciendo cocina francesa le daríamos el manolito?. Yo creo que no. Seamos honestos.

No creo en los concursos. Hace unos años, Antonio, me dijo que jamás se volvería a presentar a un concurso. Vio como se movían los hilos para que ganara el cocinero de un nuevo y pretencioso local de su ciudad. He visto como se llega a los concursos con los platos marcados, concursantes con un despliegue de medios millonario e intereses económicos en la "canana". Y lo peor, haciendo alarde de ello.
Alrededor, cocineros llenos de ilusión, gregarios de lujo en sus restaurantes, que acuden con la esperanza de quedar bien o de al menos que un cocinero estrella se fije en ellos y les salude. Los miembros del jurado, en ocasiones con "lazos" amistosos, realizan una labor comercial: venden su producto. Y claro, se nota. Puede que en ocasiones el ganador sea el mejor pero otras muchas es el mejor "empaquetado".

Recuerdo un blog del Lector Ileso en el que lo único que figuraba era ¡PREMIO!. Pues eso.

servido por gourmet 1 comentario compártelo favorito

¡Lekker!

Oye!!!!. Que a mi los aeropuertos me dan hambre. Son como lofts llenos de gentes y sillas. Igualito que el Apple store de Londres , pero ésta llena de ipods y pickpockets, como el que me levantó la tarjeta y desfalcó mi cuenta. ¡Buen provecho!.
Lo cierto es que siendo el día de mi llegada a Holanda debía partir de cero. Así lo hice.
Lo primero que me encontré fue el expendedor de FEBO. Un artefacto que por un euro te servía una croqueta, o una salchicha, o una hamburguesa o ...... ¡Y caliente!.

Yo miré a un lado y a otro, saqué mi euro y ante la mirada atónita de Rita ñamñamñam!!!! Me la zampé. Calentita, crujiente, suave de textura pero con sabor a carne y a avecrem. ¡¡¡Catapúm!!!. Así cayó en mi estómago, pero como yo tenía que purgar mi culpa por el robo, decidí que ese sería mi cilicio particular. (¿Esto es pecar masivamente?).

La Haya esta repleta de vacas de colorines, cada una representa un país. Yo seguí sus adoquinados pastos y llegué a un pub. Animado por las delicias FEBO, decidí tomar otro tipo de pelotas y unas osseworst(salchichas). En vez tenedor me pusieron un cuchillo y unos palillos con banderita. ¡Qué mono!
La mañana siguiente amanecí en Delft. Yo quiero vivir allí. Preciosa ciudad y algo que envidio: restaurantes con alma. Esto no quiere decir que se coma de maravilla pero sin embargo se conversa, la gente SE RELACIONA!!!!!!!!. Cené en un lugar llamado De Zeven Zonden. Comimos pato, canguro y tilapia. Cocina-fusión. ¡Lekker!. Al salir fuimos a tomar unas cervezas a un local genial: Locus Publicus. Me recuerda a las tabernas del cine de Ken Loach, en las que gente con mofletes sonrosados ríen y ríen hasta caer.

Parecen felices.

Al día siguiente nos esperaba Amsterdam. Yo creía que el recurso del sandwich era de guiris pero no. Holanda almuerza bikinis y chapatas, con servilleta, cuchillo y tenedor. Lo más normal. Se llaman broodjes. De paseo por sus calles, descubrí tiendas como fishes Mas que un puesto de pescado parece una joyería.

Otras como la quesería De Kaaskamer, templo del queso.

Enfrente disfrutamos de un té y de un pedazo de appeltaart, tarta de manzana, en uno de los pubs marrones de esta ciudad. Casi con ella cenamos.

El tiempo se acababa y tan sólo dio tiempo a disfrutar del mercado de los sábados en Delft . Compré queso, frutos secos y tostados de impecable factura y probé sus arenques crudos con un poquito de cebolla, típicos de allí. No tienen nada de especial, salvo su frescura.

Hoy, mirándome de reojo en un escaparate, he decidido que algo tengo que hacer con mi imagen. ¿La solución?. Ahí la tenéis. Dag!!!!

Última hora: Los premios Bocuse d'or 2005 ya están otorgados. Sin comentarios. ¿Alguien puede explicarme qué se valora en un concurso como este?.

servido por gourmet 7 comentarios compártelo favorito

Pinteando en Londres

.

¡Perdón!, ¡disculpe!, ¡podría......!. Y así todo el viaje. Hoy, mi panadero me ha mirado "como asustado" cuando saliendo a por una barra se ha chocado conmigo y le he dicho ¡sorry!. "Otro de esos que se va por 0,95 a Londres y se piensa que nos da envidia"" pensaría. Nada mas lejos de la realidad.

Añoraba algo tan fundamental como el COMER. ( Con presupuesto reducido lo único que te queda por hacer es ponerte vestido de torero con traje del Real Madrid y chorreras a cantar "¡ay pena penita pena!"en Covent Garden para ganarte unos "pi").

Visité sitios como este, el Bibendum, en Fulham en el que de un almacén de ruedas de Michelín han hecho un restaurante donde puedes comerte unas ostras y una copa de champagne sin despeinarte. Amigos, coméroslas a la vuelta. €€€€€€€€€€ a tutiplén.

En la calle donde Lady Di alternaba mala y buena vida, cerca de Harrods, hay una tienda de Cocinas que siempre que paso "me la pido", se llama AGA . Hierro fundido y diseño años 40. En vez de fuegos, placa para cocina lenta, la bilbaina refinada y sólo al alcance de unos cuantos con cocinas de más de doce metros como la mía.

Las mantequerías de aquí son las tiendas delicatessen de allí. Todas ponen un cariño especial a la hora de la puesta en escena de sus productos, aunque la preferida mía es ésta de quesos. Se llama Neal´s Yard Dairy y está en el centro, cerca de Covent . La he descubierto en este viaje, aunque he visto que las guías hablan de ella. Quesos grandes, pequeños, medianos a 25€ de media y ricos de verdad. Son de pasta dura la mayoría aunque lo mejor es entrar, abrir los ojos y notar como tu estómago se estremece ante tanta tentación. Por cierto, local hiperlimpio.

El sábado, día turístico en Portobello, acudí a la librería Books for Cooks. Me pasé media mañana ojeando libros y comprobando que es el único establecimiento de Londres donde tienen buenos libros de cocina españoles. Yo compré el de Nobu Now, nueva cocina japonesa del que os hablaré . Si tenéis la oportunidad y os gustan los libros y la cocina descubriréis uno de mis anhelos: tener un espacio así en mi ciudad.

Esa mañana me acerqué al Wagamama, franquicia, de cocina "equis", en la que puede tomarte platos únicos como unos noodles picantitos con una sopita al lado y unos encurtidos de colorines a un precio razonable. Comida positiva como la llaman ellos.. No hay manteles, como en nigún lado, y las mesas son corridas. Te escriben en tu monomantel lo que comes y "cheers".

El domingo, después de un paseo por Fortun & Mason y contemplar su ñoño escaparate monotemático me dirigí a mi resturante buffet de cabecera.

Comida china, al lado de Victoria, donde por muy poco dinero te tomas unos buenos platos de cocina china. Sitio limpio, lleno casi todo el día y con un servicio rápido y amable. No todo es glamour en Londres. Comes por la calle, te adentras en tugurios italianos indecentes por su comida y de vez en cuando surge la sorpresa.

Maroush, es un resturante que comenzó con un local en Marble Arch y que ahora tiene locales por toda la ciudad. Yo voy al de siempre, donde como cocina libanesa con fundamento, sin concesiones salvo las que me tomo al solicitar su zumo de frutas , realmente excelente compañero del menú.

Además de esto, chapatitas de ibérico en Grenwich, y pintas de cerveza en el Pub Trafalgar . Porque sí, amigos. El bocata te salva y te da otras muchas cosas, sobre todo : dejar de sufrir las salsas por un día y dar envidia a ajenos que observan como te deleitas, pinta en mano de tus provisiones.

Siguiente parada Holanda. Si llego!!!

servido por gourmet 10 comentarios compártelo favorito