El Pingüe Gourmet

Diálogo de Ferrán Adrià en elpais.es

2008-05-07T20:36:29+00:00

Aquí está el enlace al diálogo con Ferrán Adrià en www.elpais.es . Creo que merece la pena y muchas de sus contestaciones rebosan sabiduría. Sudamérica y su cocina tiene varias respuestas, apostando por su futuro prometedor; respuestas a cocina tradicional o evolucionada, ...... En fin, vais a decir que se me nota pero creo que es único e irrepetible y negarlo es, como poco, de miopes. Algún día -espero que no tarde- nos daremos cuenta de lo que ha significado para la gastronomía de este país.

*** La foto pertenece a El país.es

Casa Alberto. Calle Huertas. Madrid

2008-05-07T09:59:34+00:00

Mira que habré pasado por delante de la puerta de esta taberna. Mira tú que habré visto esas puertas rojas llenas de pegatinas que recomiendan el local, mira que siempre he pensado que era un restaurante, mira que hasta que Rafa no dijo "vamos para allá" no entré.

Me he enamorado de una barra, la de Casa Alberto. Sólo el que hayan mantenido el "grifo" y el "baño" de agua para mantener fresco el vino o los vasos, me parece que se han ganado mi recomendación, aunque sea para visitar. Sólo fueron unas cañas y una croquetas, estas últimas con un buen punto de nuez moscada y una melosidad considerable.

Lo que menos me gustó es el cocinero gordo de cartón piedra que ocupa parte de la entrada. ¿Álguien forma conmigo una coalición antimuñecos de "menú del día", anticarteles de cola o cerveza? Cada día, éste tema lo llevo peor.

DiverXo. Sábado 3 de mayo de 2008

2008-05-07T08:40:31+00:00

El día no acompañaba. Madrid era una mezcla de sofoco y prisa, es decir, un día normal, no de puente, no festivo, sí laboral. Era sábado, un sábado de mayo que comenzó de cañas por Huertas, continuó en el mercado de Tetuán comprando aceitunas de Camporreal y finalizó a la puerta de DiverXo. ¿Finalizó?. Sí, porque puertas adentro comenzó otro día, otra película, la película de David Muñoz y de todo su equipo.

Llevo un día dándole vueltas sobre qué contar en el blog sobre esta casa tan alabada, tan venerada y tan exitosa. Si me preguntaran lo típico, "¿Qué tal?", yo contestaría que no he comido nada igual. Si además me preguntaran "sí pero, ¿merece la pena?", yo diriá que es impagable. Nosotros tomamos el menú largo, casi cuatro horas de comida, con ritmo, bebiendo lo justo y sin levantar la mirada del plato. ¿Como bestias?. No, como signo de admiración ante lo estético de los platos, ante el aroma que desprendían y el sentido del conjunto, ante la delicadeza con la que están montados.

Quizá, a primera vista, alguien pueda pensar que se trata de otro local de fusión, de un local más de jóvenes embebidos en lo técnico y que desprecian las emociones para quedarse en la estética, en el trampantojo o en la arquitectura gastronómica. Guiso de gallo, foie, chipirones, suquet,....., ¿hacemos una porra para saber cuántos de los nuevos "valores" sabrían hacer buenos guisos con estos productos? ¿Y alumnos recién salidos de escuelas?

La charla con David Muñoz y parte de su equipo rebosa honestidad, esfuerzo, trabajo y orgullo, porque eso es lo primero que él me dijo: "estoy orgulloso de mi equipo". David es un tipo inteligente, sabe qué quiere y qué no, tiene aspiraciones terrenales y posiblemente no le afecten guías, críticos, blogueros o chupatintas. Me temo que a David y a Ángela les afecta lo que les pueda decir un cliente y el miedo a tener un mal día. A él mismo le oí decir que actualmente está obsesionado con el restaurante. Seamos egoistas, aprovechémonos de él, de ellos.

Yo le agradezco haberme hecho un tipo feliz durante las casi cinco horas que estuvimos en su casa. ¿Álguien pasa a lo largo del día tantos minutos de felicidad? Le agradezco también a la sala que tenga tacto -mérito de Ángela y de su gente-, que sepa ocupar su lugar, que considere a la clientela como gentes que vienen a su casa, a su salón, ...... Impagables las explicaciones, sin florituras, sin literatura de relleno. Sí amigos, la sala, las personas que te explican los platos saben cómo están hechos y de paso hacen las veces de guía "lonliplanet", situándote en el sitio donde se recolectan, donde se crían. Todo es sí mismo es un espectáculo visual, sonoro, placentero,.......

Sobre su comida no soy capaz de decir nada, sólo que pidan hora y fecha para ser felices, para participar en una fiesta de sabores, olores y sensaciones. Busquen un hueco, engañen al jefe, no contesten al teléfono, vayan de incógnito.....¡Vayan! No pierdan tiempo.

Habas

Mejillón.....

Chupe de cigalas, huevo de gallina enana, ....

Dim Sum de tortilla española, acompañado de té de lima

Dim Sum de crestas de gallo, gamba de Palamós, Priorato, ...., acompañado de té negro y rosas

Dim Sum "El conejo y la zanahoria" acompañado de té negro y yerbabuena

Dim Sum dumplin de Chipirones en su tinta, tuétano... acompañado de té de coco

Gamba "frita" del revés...

Panceta ibérica al estilo "Dongpo" ("marinada" en ajo, gengibre, setas secas), con apio-nabo, germinados, pasta kataifi....

Socarrat de arroz con leche de coco, guiso de rabo de toro....

Foie con erizos y cítricos....

Marmitako "en causa" peruana...

Raya al carbón con vieira, en sala XO....

Suquet "sudado" de salmonetes y berberechos....

Atún, queso manchego, jalapeño,...

Vaca Riojana, risoto de quinua,.....

Molleja con mojito....

Cabrito, callos de cabrito, colmenilla......

Manzana, apio, chocolate blanco,........

Fresas, algodón de azúcar, leche frita,.....

Vino: The Stump Jump, con olor a piña, a cítrico (no sé si lima o limón..), no dulzón, sí fresco. Un vino que acompañó toda la comida perfectamente, sin alharacas.

Todo comenzó un sábado de mayo, en una mesa del restaurante Diverxo, con muy buena compañía y un gintonic de Citadelle y Fever Tree, que dejó pagado el día anterior Sefalópodo.¿O debería decir Federico Ferrer? Un lector del blog, uno de esos tipos que un día acudió a un concurso de cocina y yo ví ese programa en concreto, un gaditano de pro a quien no conozco y a quien le debo una.....

DiverXo: estilo propio, magia, profesionalidad, esfuerzo, ideas claras, compromiso. Llega la renovación generacional.....

"A pedir de boca", un clásico de TVE

2008-05-03T16:04:59+00:00

El trastero de nuestra casa tiene vida propia. Cada vez que bajo encuentro que la familia que allí vive -maletas, cajas de revistas, apuntes de la carrera, discos compactos, discos de vinilo, trastos en general- crece y se reproduce. Como de vez en cuando hay que reordenar el caos, la última vez que lo hice me encontré con la caja donde guardo mis VHS de documentales y de programas de tv. Lo curioso de este trasto contenedor es que ya no tengo video, murió tras diez años, es decir, no sé cómo los voy a ver. Pues bien, los de A pedir de boca no me preocupan, los siguen programando en La 2 a partir de las once y pico de la mañana.

Estos programas son un clásico, casi tanto como la mochila de Labordeta. Dentro de unos cuantos años más, cuando los sigan programando, pasarán a ser documentos históricos donde se narra lo que ya no existe....

Digo yo, que no estaría mal que se hiciera este programa de nuevo, en HD, que se renovaran los contenidos pero sin perder la esencia, que se colgaran en la red. ¿Tánto cuesta la producción? ¿No hay nadie en esta cadena pública que se haya dado cuenta que algunos de estos pogramas tienen ya más de diez años, que están amortizados y que existe una curiosidad y una inquietud creciente por los temas gastronómicos como para que se invierta en una nueva serie?

Por cierto, los dos de ayer sobre los quesucos de Liébana y sobre las setas de otoño con Carlos Cidón son deliciosos pero ya anticuados. No hay más que ver que el leonés tiene una cara de jovenzuelo "que pa qué". En fin, que sé que nadie escuchará este ruego, que dirán que ya sacan estas cosas en España Directo y que no tendría audiéncia. Creo que se equivocan y que una buena manera para que los de aquí conozcamos los productos de allí y los consumamos, es conocer quiénes y cómo los hacen. Mientras, seguiré viendo, de nuevo, los repetidos.Todo un clásico que ya huele a naftalina.

Vintoro 2008. Todas las que estaban, no todas las que son.

2008-04-30T01:11:29+00:00

La tarde del sábado nos acercamos al Hospital de la Cruz de Toro para disfrutar de las novedades que aportaban las 16 bodegas allí presentes. ¿16 de cincuenta?. El claustro del edificio estaba algo desangelado de expositores pero los que estuvimos disfrutamos de una manera de entender el vino. Carlos Gallego demostró por qué es un gran amante del vino, un gran divulgador del ejercicio de la cata y de las cualidades del vino y un excelente orador con una copa en las manos. Y sin ella.

La cata fue dirigida por él y versó sobre los distintos vinos que se pueden encontrar en la D.O Toro. Una gozada ser dirigido por Carlos.

Pero en el terreno del vino, que es el que nos interesa, puedo hablar de "cuatro" vinos que probé y que me gustaron, y mucho: Un vino de la bodega Marqués de Olivara del 2006, con 16 meses de Barrica y que no está en el mercado. Para éste vino, bien podrían marcarse una buena labor publicitaria y una imagen más actual, los Ruiz-Mateos. El hábito no hace al monje pero a veces....... Un vino muy bien de capa, sin tablones, fresco y con buenos sabores a fruta roja recién chafada y confitada. Me recordó a las confituras recién hechas, sin oxidación alguna. Creo que perfecto para tomarlo ya.

El segundo fue un Novellun de Reja Dorada, creo que 2004. Roble americano, rumano y francés para dar personalidad a este vino con una crianza de 12 meses de barrica. Fantástico, terciopelo, para tomarse un mágnum sin despeinarse. Un vino con una excelente relación calidad-precio.

También probé un crianza 2005 de Elías Mora al que le falta doma y látigo, si se me permite. Me pareció un vino brusco en boca aunque no dudo que mejorará con el paso de los meses y el buen cuidado, algo que he podido comprobar con otras añadas. Por cierto, cada una de las dos "Vikis", al parecer, va a llevar un proyecto, Victoria Benavides la bodega de Toro y Victoria Pariente la de Rueda.

De las Bodegas Domaine Magrez Espagne - quienes con poco tacto tienen su deliciosa web sólo en inglés y francés- probé los tres que tenían expuestos: Paciencia 2005, Temperancia 2005 y Spiritus Sancti 2004 de Gérard Depardieu. Alcohol, mucho alcohol y mucha curiosidad alrededor de su stand. Sin duda alguna el que más me gustó fue éste último. Los tres tenían buen paso en boca, estaban bien de aroma y con sabores tostados muy presentes, seguro que son vinos que enamoran a los expertos pero a mí, un simple bebedor, no me parecieron para tanto, por no hablar del precio.......... Espero probarlos en otras ocasiones y con más clama y más formación por mi parte. Mucho dinero invertido, fama a las espaldas por los espléndidos vinos que hacen -al parecer- estos franceses y mucha carga publicitaria también. Si así es y hacen grandes vinos, es una buena noticia que Toro les haya "robado la cartera"...y el paladar.

Y nada más. Una corta conversación con Carlos Gallego quien me presentó al nuevo gerente de la D.O y un ruego: yo espero que en el 2010 estén casi la totalidad de las bodegas y desde las administraciones se hagan esfuerzos para publicitar el evento allende las fronteras. Yo creo que las cosas se están haciendo muy bien, creo que la D.O no se puede permitir el que sólo estén un 30% de las bodegas. Me pareció acertado el cobrar por entrar, me gustó el que se conservara el claustro, que se hiciera la cata popular, pero sí pediría que la sala donde también estaban las bodegas se decorara y se le diera más luz. Quizá haya que copiar otros eventos o buscar quién pueda aportar ideas en este tema.

También me gustaría recordar a los bodegueros que los vinos que exponen son para probarlos y que quien paga o dedica una tarde a la visita de un evento como éste, lo hace porque tiene inquietud, porque le gusta el mundo del vino y porque quiere tomar uno de sus vinos. A mí me negaron en una bodega -lo digo porque me indignó tanto como cuando pides menú degustación y te miran con cara de glotón- el probar su delicioso dulce porque "se ha acabado y ya no voy a abrir una botella a estas horas", vino que me recomendó alguien de la competencia "¿si quieres de este jóven....?". ¿Y si yo fuera algún distribuidor, o el dueño de un restaurante o el gurú de turno?. Poca "visión del juego", la verdad, no por parte del bodeguero, por parte del que estaba al cargo de la mesa.

Y también un compromiso por mi parte. No es de recibo que yo haga este tipo de comentarios sobre los vinos. Sí, son sinceros pero nada profesionales e incluso podría decir que inadecuados. Ojalá tuviera la facilidad y el buen hacer de Joan Gómez Pallarès o de Gallego, pero de estos hay pocos. Lo dicho, me tengo que poner más las pilas.

El País Semanal nº1648. Supercocineros. Un número para guardar. S/c

2008-04-28T19:00:40+00:00

De Manuel Vicent y Melanie Dunea

****Espero que para otra vez hagan lo mismo pero con más cocineros cercanos: Roca, Adúriz, Santamaría, Marcelo, Dani García, ........

Domingo en las carreras

2008-04-30T09:04:02+00:00

Hoy domingo, de dos a cuatro no me llaméis, no estoy. Me he ido a las carreras. Todo me recuerda al asfalto, incluso el cuero de este magnífico queso de tres kilos, bien curado, que el viernes me traje de Mucientes.

No sé que va a pasar en la salida. Estoy preparando el aperitivo, me voy a pasear, a por los periódicos, no quiero pensar ni en Alonso y ni en su Renault 4L remozado. ¿Qué corto?¿Queso, fuet, hago una rusa.....? Mira que tengo candeal..... Bueno, luego lo pienso. ¡Mis pelos!. ¡Ah no, son los palillos, que también están en punta!.

Las carreras me gustan y los aperitivos más.

Andoni Luis Adúriz en elpais.es

2008-04-25T14:32:20+00:00

Me gusta esta respuesta en su diálogo con los lectores.

"Creo que la crítica tiene que tener la suficiente apertura de miras para saber cuál es la verdadera realidad gastronómica española. Hay una nueva gastronomía y hace falta acercarse de una nueva forma, ya no hay que discutir tanto qué es bueno y qué no es bueno sino qué se siente y qué se deja de sentir. Yo voto por pasar de ser crítico a ser cronista. Estamos valorando hechos que desdibujan valores tradicionales y se puede llegar a ser tremendamente injusto frente a opciones muy innovadoras simplemente porque no se comprenden. En general pienso que tenemos una buena crítica. Andoni Luis Adúriz"

Hace tiempo yo opino y expongo que los blogs somos cronistas.

Agua potable.

2008-04-25T05:13:52+00:00

En mi tierra dicen los más viejos del lugar que agua que no has de beber déjala correr. Es decir, que si hay algo que no te afecte, ni te molestes en entrar a debatir. Entonces, ¿el agua del grifo he de dejarlo correr? No me entero.

Traigo de nuevo el tema del agua a colación, porque hace tiempo que me preocupa la cantidad de agua que yo deperdicio. Mi casa tiene dos años de antigüedad. Supuestamente la caldera es de última generación, y calienta el agua que ríete tú de Timanfaya. Pues bien, antes de que se caliente y yo pueda ducharme se van por el desagüe 12 litros. 12 míos y doce de cada uno que esté en casa. ¿Habéis hecho la prueba?

Yo siempre friego las cazuelas de barro y las ollas pero nunca platos, vasos ni cubiertos bajo el grifo. Que lo haga el lavavajillas que gasta menos, o eso dicen. Así que con esto de los trasvases me he puesto a calcular lo que se tira, sólo en domicilios particulares. No cuento restaurantes porque sería para llorar.

La cuenta:

12x2= 24 litros día

24x365= 8760

8760x40.000.000 (de españoles)= 350.400.000.000 de litros, como mínimo, se tiran cada año por la bañera durante la ducha.

Es decir, que tiramos 350hm3, cantidad suficiente para abastecer de agua a muchísima gente. No cuento el agua que se va en verano para que salga algo más fría, ........ Tampoco el que se desperdicia por la red......

A mí tanto número me deprime, tanto o más que la hipoteca y el euríbor, pero me parece muy importante el que nos tomemos en serio esta situación. Nos afecta a todos. Yo, por lo pronto, pongo estas garrafas debajo del grifo y con ellas riego mi incipiente huerto urbano o el guiso. Vivo en un pueblo que por ahora no va a tener restricciones de agua y se puede usar a grifo abierto pero por ahora, ya que la construcción anda lenta y no vivirán los 10.000 más.....

¿Álguien sabe dónde está Castilla y León?

2008-04-24T10:12:32+00:00

Hoy es el día de Castilla y León, además del de San Jordi. Todos los años realizo el mismo ritual y es zapear y cambiar de emisora para saber qué se dice. Pues bien, en las televisiones públicas absolutamente nada, en principio, y en las privadas ni te cuento. ¿Y en las cadenas de radio? Tres cuartos y mitad de lo mismo. Lo relevante es la rosa y el libro, por otro lado una fantástica fiesta por la que felicito a los catalanes, no sin envidia por la repercusión que adquieren sus denuncias y sus éxitos. Castilla y León sigue siendo el agujero negro de la galaxia ibérica.

Uno llega hasta el hartazgo al soportar cómo, desde otras zonas se nos llama vampiros de subvenciones y presupuestos, cuando la única realidad es que ni para eso estamos. Bueno sí, somos la comunidad más grande de Europa, la más despoblada y la más vieja. La comunidad de donde sale más gente joven hacia otras comunidades por falta de trabajo o de expectativas vitales. Ahora bien, esto no es de ahora, es un mal endémico que sufriremos durante muchos años, me temo, si nuestros dirigentes, los de antes, los de ahora, los que lleguen -¿qué más da el color?- no se hacen valer y están más a las cuitas de sus casas que a los problemas que nos acucian a los Castellanos y Leoneses.

¿Y gastronómicamente hablando?. Pues hombre, de pena. ¿No hay gente? Claro que la hay. Claro que hay gente que emerge, como Miguel Ángel de la Cruz, cuarto en el concurso de nacional de Jóvenes cocineros y premio al mejor tratamiento y plato de carne en el mismo certamen. Un tipo sensato, arraigado a su pueblo, Matapozuelos, y comprometido con los productos de esta tierra. Como él muchos otros y en todas las regiones.

¿Y productos?. Claro que hay productos, no tenemos mar pero, acaso los camiones frigoríficos que van a MercaMadrid no pasan por la A6?. Entonces, ¿qué sucede?. ¿Se hace mejor el pescado o es de mejor calidad en Madrid que aquí?. Son dos horas más de camino a la capital. Cada vez se parece esto más a esos pueblos a los que nadie acude tras colocarles la autovía al lado......

A mí me da mucha envidia la existencia de congresos del calibre del Fórum Gastronómico de Santiago, o del de Girona, o el de Andalucía es Sabor. Me dan envidia porque la gente que organiza estos eventos lo lleva haciendo años y a nadie de esta comunidad se le ha ocurrido que estos son un reclamo indispensable. Me da rabia que no haya un apoyo institucional, estatal, regional y provincial mejor, no más fuerte, me consta que se gasta "tela" pero, en mi humilde opinión, sin lograr los resultados deseables. Me da rabia que desde algún otro sitio más mediático, se ninguneen certámenes como el campeonato de pintxos de Valladolid, o que desde blogs y foros de audiencia notable, se trate de desprestigiar los productos de esta tierra al igual que me molestan los estúpidos que llaman al boicot de productos de otras zonas....

Uno se lleva sorpresas agradables como es ojear el catálogo de Sosa y encontrar corderos de Castilla y León. No faltan payeses como la familia que da vida a Els Casals, un ejemplo para todas las comunidades, y en esto fallamos.

Yo estoy muy harto de ser la hermana pobre, la comunidad en la que siempre suenan los mismos, ya sean restaurantes, bodegas, quesos....... Cuando sales más allá de la frontera castellana, sucede algo parecido a lo que nos pasa cuando un guiri nos espeta en Londres "torero, paella..." En España nos hablan de cochinillo al horno, sí, parte del emblema gastronómico de la región pero una ínfima parte de lo que hay.

Si preguntamos a álguien de la calle quién cría los marranos que dan los primeros jamones -de la casa Fermín- que "colonizan" los EEUU, seguro que no habrá un 1% que sepa que son de Salamanca, de Castilla y León. ¿Y si preguntamos dónde está Rueda?.¿O cuándo es Vintoro? O dónde se hacen quesos artesanos de primera calidad -además del devaluado Flor de Esgueva-, o de dónde están los mayores recursos micológicos del país, ......

Yo amo mi tierra, tanto como cualquier otro ciudadano de las comunidades o países aledaños, pero necesito, necesitamos, hacernos un hueco y sentirnos necesarios. Sólo pido que se haga una reflexión a los conocedores de esta región: ¿qué sucedería si toda la riqueza gastronómica, vitivinícola, hortofrutícola, ganadera,...., la tuviera otra comunidad con más peso en los medios de comunicación?

No nos crezcamos, también nosotros tenemos culpa. Feliz día del libro, de Castilla y León y de San Jordi.

"Las generaciones futuras se preguntarán qué es cocinar". Antonio Duch

2008-04-21T21:46:12+00:00

El día está raro, ahora hay sol, antes, cuando he ido a dar mi paseo de hora y cuarto, y me he acercado a ver a mi quiosquera, llovía a cántaros. De siempre me ha gustado que lloviera, antes que no reparábamos tanto en la escasez y ahora que el lobo nos va a comer porque ya nos ha bebido. Decía que he comprado los periódicos y en el suplemento XL Semanal del Norte de Castilla -grupo Vocento- hay un reportaje firmado por María Pin que habla de lo que invierten las industrias alimentarias en esto del comer.

En uno de los párrafos, el primero que he leído al ojeo, me he quedado con la frase de Antonio Duch, de Azti-Tecnália, que da título a esta entrada. Se me ha torcido el gesto y por eso me he ido al principio y me he tranquilizado. Me parece muy interesante el artículo aunque me hubiera gustado una extensión mayor.

En otro, Susana Fiszman, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos del CSIC, abunda en el tema diciendo que "la elección de una dieta sana ha de dejar de ser un sacrificio. Ahora se buscan elementos que no modifiquen la parte más agradable del producto".

La autora del texto finaliza con una máxima: el que quiera vendernos píldoras de lentejas con chorizo ha de saber que los potenciales consumidores querrán que sepan y huelan a guiso, eso sí, con menos grasas pero con todo lo beneficioso de esta comida. Complicada tarea pero en la que se invierten ingentes cantidades de euros.

No hay que rebuscar en exceso para darse cuenta que la industria se adapta a nuestros días. Una rápida visita al supermercado y nos daremos cuenta que los alimentos de cuarta gama -listos para calentar y comer- cada día ocupan más arcones refrigerados y más estanterías. ¿Están ricos, sabrosos? Algunos más que otros, lo que sí son es cómodos y los buenos, caros.

No quería dejar pasar, off topic total, la oportunidad de recomendar la columna de Carlos Boyero en El País dedicada al documental -al que yo me enganché- Las alas de la vida que el viernes emitió Versión Española de La 2. Un relato en el que queda claro qué significa la palabra dignidad y qué ha de ser un espacio público. Si no la encontráis en deuvedé pedid por carta a TVE, que la vuelva a emitir en "praimtaim". Queda dicho.

La ciencia en los fogones, historia, ideas, técnicas y recetas, de la cocina molecular italiana.

2008-04-20T07:44:58+00:00

Sí amigos, esto es lo que me voy a leer este fin de semana. Lo he puesto dentro del bote de las madalenas de mantequilla, que he hecho para el café, porque tienen el mismo color y así, mi santa Rita no me mira con ojos de banquero. Y es que queridos, queridas, hacerse con una pequeña biblioteca de gastronomía y aledaños cuesta una pasta y no están los tiempos para estas lides......

Este libro lo firma Davide Cassi, uno de los divulgadores más activos de esta "corriente molecular" y Ettore Bocchia chef del Grand Hotel Villa Serbelloni. ¿Y quién lo edita? Pues TREA, esta editorial que casi es un patrimonio en Asturias y que formaba parte del stand astur en la Salón Gourmets.

Por lo que he leído hasta ahora me gusta ese tono "canalla" a la hora de abordar este mundo que a primera vista parece complicadísimo pero que al final, con la relación científico-cocinero se sale adelante con grandes resultados. El libro no es nuevo, es del 2005, pero el mensaje es válido. ¡Ojalá hubiera sido uno de los invitados al Menú Ciencia y Gastronomía" de "La noche de los debutantes"

En Italia el libro se tituló así.

Medames et Monsieurs, avec vous: Ángel Palacios

2008-04-19T22:19:41+00:00

Ángel Palacios ganó ayer y se proclamó Mejor Cocinero de España como representante de la Comunidad de Madrid. En unos meses irá a Lyon a defender el título y a intentar dar la sorpresa, y si no la da, cap problem, lo que tenía que demostrar ya lo ha hecho y lo sigue haciendo, si cabe, con más honestidad.

Veo en Metro la foto de uno de sus platos realizados el martes. No los pude ver ya que fue ayer cuando yo asistí al Salón Gourmets y sinceramente es fantástico, siempre y cuando entendamos que este concurso es francés.....

Él nunca pensó que podía ganar, es más, el rumor y su apuesta era que Andalucía se iba a llevar el galardón, por el buen hacer de estos, por la espectacularidad de la bandeja donde se acomodaban los platos que estos presentaban y también porque un año más dándole el premio a Madrid no era demasiado "políticamente correcto".

El caso es que ganó y yo me alegré, y mucho. Primero porque es amigo y segundo porque yo he trabajado con él, sé como trabaja, sé qué ha hecho y sé el trato que dispensa a su equipo. Es bien curioso que cuando ayer hablaba de Ángel con sus proveedores antes del concurso, estos me decían que el trato era magnífico y que eso se agradecía porque les hacía las cosas muy fáciles.

Ángel va a tener que compaginar su jefatura en la nueva etapa de la Broche con la preparación del concurso Bocuse D'Or. Estoy convencido que se empleará fondo. Cuando dejé La Broche, me despedí de Ángel recordándole que era él el alma de esa cocina y de aquel equipo y que su momento había llegado. Sin embargo él fue y es, un tipo fiel y se mantuvo en su puesto, dando gloria y esplendor al restaurante hasta conseguir las dos estrellas Michelín. Arola no es tonto y sabía bien con quien trabajaba.

En menos de un año su vida laboral ha cambiado y para algunos habrá pasado de ser el discípulo de Sergi Arola a ser el discípulo aventajado de Sergi Arola. Ni lo uno ni lo otro. Ángel es un cocinero con personalidad propia y lo lleva siendo muchos años. Y además es muy buena gente.

Para quien no le haya seguido, Ángel Palacios ganó el premio a la mejor carta de postres de restaurante de España, ha ganado un premio como mejor cocinero joven en EEUU y ahora es el mejor cocinero de este país en 2008. ¿Y si en Francia queda en un buen puesto?. Atentos.

Quim dijo.......

2008-04-24T10:03:19+00:00

Ayer chateé con Quim y me dijo que se había comido una tartaleta de manzana. Me envió este archivo adjunto:

En navidad hablé con él y me envió, en otro archivo adjunto, estos troncos de navidad.

Y cada vez que chateo con él me pregunta que cuándo les voy a visitar, a su obrador. Y yo siempre le contesto que pronto. Y yo os digo que no les perdáis de vista y os animo a que os quedéis con estos nombres: Quim Vilaseca y María Antón. Ellos son quienes hacen posible Bajo Cero

Un momento, voy a por el allioli

2008-04-19T09:45:11+00:00

Hoy tocan fideos con sepia.... . Me trae recuerdos de Girona, de una calçotada, de un rosellat de fideos, de un buen caldo de morralla y rape y de buenos amigos. Y eso, ahora me voy a por all i oli.

Por 1,15€...........

2008-04-15T18:05:13+00:00

Por uno coma quince euros tienes todo esto.

Aunque lo mejor está ahí dentro. Pimentón rojo dulce de la Vera

Para esto no necesitamos "The World Bank"

2008-04-11T08:44:39+00:00

Cuando volví de visitar a la médica, mi hermano me dijo que para que se me aconsejase bajar el contorno no hacían falta siete años de carrera, tres de MIR ni dos de preparación de oposición. Ya sé, ya sé. Es que es mi hermano......

Hoy que los noticieros matutinos se afanan en mostrarnos como el presidente del Banco Mundial sostiene una hogaza y un saquillo de arroz, recordando que hay gente que muere de hambre, yo me pongo el mono de trabajo de mi hermano y digo lo mismo: para decir esto no se necesitan años de político en acción, visión de futuro ni amistades poderosas a las que rondar para que nos de un puesto en un sillón encuerado.

50 millones de euros ha valido la campaña electoral de este país, que sepamos. La de EEUU en 2004 costó casi 4000 millones, según informaciones periodísticas . La guerra de IRAK ya cuesta 300.000 millones de dólares..... Sí, Sí, demagogia y datos, ya sabéis, así de contradictorio soy....

Yo creo que esto lo cuenta mejor el Soro que el Banco Mundial.

***Esta viñeta es del año 1971.

Casquería de Pescado. Número 223 de Vino +Gastronomía

2008-04-12T14:29:05+00:00

Además de hablar de la casquería, también hay un especial dentro del contenedor Armonías denominado Neo Sushi. En el maridan los platos de DiverXo -David Muñoz- con 5 vinos y una cerveza -Javier Arroyo, el sumiller del restaurante-. Para alguien como yo, que desconoce el restaurante pero que en breve se va a dar un gran festín en el mismo, ha sido una grata sorpresa encontrarse con este especial. ¡Qué buena pinta!

También dos "caníbales" nos cuentas sus respectivos homenajes: Agulló en de almuerzo en El Celler de Can Roca y Pau Arenós de tapas por Barcelona con Gagnaire.

Un buen número aunque me hubiera gustado que en vez de dibujos, por otra parte excepcionales, el reportaje sobre la casquería hubiera ido acompañado de fotos de los menudos susodichos. Uno que es así de gore, oiga.

Els Joves Cuiners. Algo más allá de una chaquetilla

2008-04-09T12:15:19+00:00

Cuando se crea un grupo, lo normal es que los integrantes tengan inquietudes comunes. Un grupo de cocineros y cocineras tendrán como objetivo el aportar argumentos a la ya de por sí rica cultura, en este caso catalana y particularmente gerundense. Siempre que me cuentan, hoy Carme Coll y Martí Rosás, iniciativas de este tipo, recuerdo cuando nos encontramos al sobrino inberbe, ese que te pregunta "¿y por qué?" hasta la saciedad mientras buscas a sus padres para saber si te liberan del interrogatorio. Esta pregunta es la que yo creo que en su día se hicieron els Joves Cuiners.

"Cuando dimos forma a Els Joves Cuiners, nos pusimos de acuerdo en que esto tenía que ser algo más y que deberíamos aportar algo a la sociedad para ayudar a tranformarla en un lugar más justo" Martí Rosás

Hace unos días despedían a la joven Judith Oliveras. Mañana la echarán en falta en la comida que ofrecerán en la conmemoración de los 30 años del centro de educación especial Mare de Déu del Carme. Me consta que ella estaba bien implicada. Algo de ella habrá allí.....

Tomen nota de este carácter grupal los cocineros mucho más laureados y, por supuesto, más publicitados.

Diego del Río a El Lago

2008-04-08T11:47:39+00:00

Hablar de un restaurante que no has visitado está mal, no es coherente, no es de recibo. Por eso no voy a hablar de El Lago. Del que sí voy a hablar es de Diego, un Marbellí con el que coincidí durante mi periodo de aprendizaje. Los dos asistimos al mismo curso, a la misma escuela de cocina. Compañeros también fuimos de Juan Quintanilla, del Sollun de Nerja, otra buena mano.

Ahora que está tan mal visto lo público y se dice que la educación que se da es mediocre, yo quiero hablar de presupuesto. En el Hotel Escuela Bellamar, dependiente del INEM, se enseñaba cocina con un presupuesto acorde a lo que se estaba jugando, por poner un ejemplo: ¿qué escuela de cocina se puede permitir dar un pato con su foie para cada uno de los estudiantes, o langostas o bogavantes, producto suficiente hasta familiarizarse con el percal? Desconozco la existencia. Algún día hablaré de la necesidad de ésta y de otras escuelas públicas, de los males que las acechan y de las carencias. También hablaré de sus éxitos, a pesar de todo.....

Diego, como decía, se inició en Marbella, se bregó durante un verano entre el "fránfur" de Cabo Pino, la basculante de gazpacho y las marmitas de caldo para recoger algo de pasta, la maleta y largarse a París. Allí se enroló en la Cordon Bleu donde casi desde el principio fue asistente del profesor. Inquieto recorrió restaurantes, mercados, tiendas y regresó cargado de ideas. De nuevo volvimos a coincidir y los dos nos fuimos a Londres. Lo pasamos bien, más chovinistas.....

El Lago, luego el Biblos, hoteles, y mientras, él rumiaba la idea de montar su restaurante. Inquieto, perdidamente enamorado de su tierra, de su mar de su montaña, es Diego un tipo singular. Has de estar atento a lo que dice, habla rápido, como si las ideas se le aturullaran en "el cielo de la boca". Sin embargo sí sabe cómo llevarlas a cabo. Delicado en los gustos y en las formas, amarrado al terruño, estético, y con unas ganas enormes de ir a más.

Ayer hablaba con él sobre la línea que va a seguir, sobre sus tiempos, sobre qué no va a hacer. A él no le va a nublar el humo de la parrilla, ni el humo de los incandescentes titos de aceituna, pues eso es también su tierra, huele a ella y por eso lo ama. Dice que un día se va a enrolar con Ángel León, a quien admira, y se va a ir a pescar......

Pronto se sabrá cómo se maneja, cómo está gestionando la presión de ser la cabeza visible de un restaurante con una estrella Michelín. Y con él son dos los amigos que coinciden en la lidia: Ángel Palacios en la Broche con dos estrellas y Diego de Río con una. Muchísima suerte Diego. Espero que cuando vuelva a Andalucía, a Marbella, donde dejé un pedazo de mí, sigas con tus tinajas de medio metro, esas donde guardas aceite de oliva y quesos de Ronda y mientras nos tomamos una cuña, o nos zampamos una pata de pulpo con aceite de carbón de tito o unas lascas de esos jamones -pillín- que guardas, nos riamos. Yo pongo el vino.....