¡Disculpa, Santi Santamaría!.
Soy maniático y eso sé que pasa factura. El tal Santi Santamaría, es un tipo que siempre me pareció altanero, a pesar de seguirle, su imagen de nadador contracorriente me hacía remover del sitio, su admiración por la guía Michelín me resultaba incomprensible y algo peor, me hice el propósito de no ir a conocer sus restaurantes, por manía,vamos. Ahora, tras años separado de la cocina de primer nivel, creo que hay cosas que me estoy perdiendo y que ya es hora de que me haga con un un cuaderno de bitácora, marque un rumbo y comience a romper prejuicios a golpe de cabotaje.
Confieso que tengo todos sus libros publicados y uno, el primero, incluso firmado y dedicado -sin estar yo presente en la rúbrica, me lo consiguió Pablo Marianovich, jefe de Ovic (Barcelona)-. Le he servido una vez, y me acuerdo del día pues recién abierto el restaurante, apareció una gotera-cubera en plena mesa de pase, justo enfrente de la mesa-cocina donde ese día era el invitado estrella.
Hablo de él hoy, sin cococerle ni haber probado su cocina, porque su libro dedicado a Can Fabes me parece un blog de muchísima calidad aunque impreso y no publicado en la red. Reflexiones honestas, con una sinceridad envidiable y con mucha pasión, de la que deberían aprender muchos. ¿Cual fue mi primer impulso al tener el libro?. Pensar que era uno más de los que se hacen como autobombo (una vez más mis manías). Él reconoce esta parte y además otra: que los libros hacen una función, la de rentabilizar una pequeña partida de esos gastos, que son siempre elevados, en un restaurante gastronómico.
Ya me avisó Ibón de que no debía de perdérmelo. Su cena en San Celoni había sido un torrente de sensaciones. Un servicio discreto (que no falto de calidad), con la distancia perfecta, acompañado de un producto de primera manejado con maestría, en un entorno de ensueño y con algo en común con todos los grandes: la necesidad de repetir. 
"Fuera de Francia una de las cocinas más copiadas es la de corte minimalista......, como ilustran las espumas de Ferrán Adrià. Los efectos de esta clonación son evidentes, hasta el punto de que algunos cocineros de prestigio, líderes sin personalidad, más pendientes de lo que hacen los demás que de expresar sus propias vivencias y convicciones, contribuyen con sus malas imitaciones a desorientar al personal, que si no sabe si lo que le llega en el plato es una genialidad o una tomadura de pelo, aunque desde luego, sea lo que fuere, carece de utenticidad y a menudo resulta escaso en cantidad. Para colmo de males, como los medios de comunicación de masas se muestran contrarios a las cocinas identitarias, es decir, a las que mantienen la tradición de su tierra, los cocineros de hoy no se atreven a hacer una cocina arraigada por miedo a que les acusen de falta de creatividad. ....... Su merecido triunfo ha contribuido por desgracia, a aupar a sus malos imitadores, tan pendientes, como hemos dicho, de los medios de comunicación y de la imagen mediática, que el chef director apenas pone los pies en su cocina o, peor aún, tiene laboratorios con "negros" trabajando en sus creaciones; un absurdo, vaya."
Y así capítulo a capítulo. Una guía para no perder el norte. El otro lado de esta tortilla.
maq dijo
Solo te puedo decir que la recomendacion de Ibon es certera. Santceloni es , sin duda alguna, el mejor restaurante de Madrid por servicio, calidad y entorno ( tambien por precio ) . Solo pensar en El Raco se me ponen los pelos como escarpias. Ya sabes cual es tu proxima cita ineludible cuando pases por aqui.
24 Enero 2006 | 12:42 PM