Me siento a desayunar aceite.
Me siento a desayunar aceite, por la mañana me sienta mejor. A menudo, entre el ruido de la grúa y el de la radial que corta ladrillos en la obra de al lado, apenas escucho el sonido crujiente pero amortiguado de mi pan con óleo.
Me gusta verme al espejo cuando termino, porque veo mis labios brillantes y sonrío. Otras, pienso que soy un glotón porque ya no sólo el labio sino la barbilla también brilla.
El aceite de oliva virgen extra entró en mi vida cuando viajé Marbella a estudiar cocina. Recuerdo que me quedé impresionado con el sabor desde el primer momento. Era y es puro vicio el cocinare con el. Con el paso de los años, las alacenas que he tenido se han ido llenando de aceites de aquí y de allá, incluso regalo aceite por navidad o sin navidad.
Ahora que comienzo a entender el vino quiero buscar aceites que me emocionen por su sabor y por lo que me recuerdan. Mi vida gastronómica no podría existir sin mis recuerdos. El dicho "toma pan y moja" debería de escribirse en cualquier etiqueta y campaña publiciaria destinada al aceite.
Eso hice yo, tomé pan de Valladolid y mojé, ¡vaya que si mojé!. Antes de comenzar con los aceites de tirada más corta, diré que el que utilizo por su calidad, por su precio y porque he conocido a algunos de sus olivareros, es Hojiblanca. Me parece que si se embotellara en envases de diseño y se llevaran al MOMA o simplemente, Foster hiciera un diseño para el, se conocería más que los aceites italianos que inundan los supermercados de medio mundo y que no son tan malos como se proclama desde algún sector mal informado.
Uno de los que más me ha impresionado es el Fórum de arbequina. Delicioso y muy afrutado, tanto que cuando lo saboreo me recuerda al aroma de las hojas de tomatera y me pide el cuerpo un tomate de Montserrat y pan, mucho pan.
La Chinata es un aceite especial, quizá el más potente en todos los sentidos. No lo recomiendo para guisos. Sólo para ensaladas y tostadas porque el sabor puede que colapse los demás ingredientes, aún así, los escabeches hechos con este aceite son muy especiales (los kilos que hice en mi primera temporada de cocinero me hacen concluir con esta afirmación).
Nuñez de Prado es un fósil viviente. Es el aceite que seguro más se asemeja a los que se consumían en tiempos de romanos. De sabores mas delicados, a manzanilla y orégano, no debería de faltar en ninguna de las cartas de restaurante. Aceitunas hojiblancas, picuales y picudas tienen la culpa de este homenaje al aceite.
L'Estornell lo descubrí en Roses, donde tan sólo se utilizaba para gotear y aderezar en crudo los paltos ya terminados. Un aceite ideal para guisar platos de pescado de roca, de potente sabor,o suquets.
El elaborado bajo la marca de Abraham García es un aceite menos pizpireta. No por ello menos atractivo. Es un aceite que no desagradará a quien no quiere potencia en la boca ni a quien la quiere. Tiene un sabor muy equilibrado entre fruta limpia y yerba fresca. Dauro Es un compañero casi ya inseparable. Hace ya unos años que le consumo y que regalo. No es posible rechazar una tostada untada, ni un tomate goteado con este aceite. Hierba fresca recién cortada que a mí siempre me recuerda a las mañanas de verano, cuando con rocío se siega e impregna todo el ambiente.
Estos, los de todos ellos, son mis recuerdos. No creo que se asemeje a una cata real pero puedo decir que esta sí es verdad. Para que estos aceites estén en la mesa es imprescindible el laboreo del olivo y el cuidado del fruto para asegurarse una acidez óptima y un sabor final delicioso. Los olivareros son gente muy especial, semejantes a los vinateros que viven mirando al cielo.
Desde aquí, mi agradecimiento a todos ellos por cuidar y recolectar algo tan imprescindible en mi cocina e incluso en mi vida como es el oliva virgen extra. Y exigid a los restaurantes, que tengan sensibilidad a la hora de cocinar, de incorporar este zumo a las cartas o si se es más modesto a las vinagreras, que en muchos de los casos, no sólo de los restaurantes modestos, sino de los de postín, están rellenadas con aceites de dudosa calidad. Salud
ana dijo
Pase usted por la Sierra de Cádiz... seguro que se sorprenderá muy gratamente.
Saludos.
2 Junio 2006 | 02:19 PM