DiverXo. Sábado 3 de mayo de 2008

El día no acompañaba. Madrid era una mezcla de sofoco y prisa, es decir, un día normal, no de puente, no festivo, sí laboral. Era sábado, un sábado de mayo que comenzó de cañas por Huertas, continuó en el mercado de Tetuán comprando aceitunas de Camporreal y finalizó a la puerta de DiverXo. ¿Finalizó?. Sí, porque puertas adentro comenzó otro día, otra película, la película de David Muñoz y de todo su equipo.

Llevo un día dándole vueltas sobre qué contar en el blog sobre esta casa tan alabada, tan venerada y tan exitosa. Si me preguntaran lo típico, "¿Qué tal?", yo contestaría que no he comido nada igual. Si además me preguntaran "sí pero, ¿merece la pena?", yo diriá que es impagable. Nosotros tomamos el menú largo, casi cuatro horas de comida, con ritmo, bebiendo lo justo y sin levantar la mirada del plato. ¿Como bestias?. No, como signo de admiración ante lo estético de los platos, ante el aroma que desprendían y el sentido del conjunto, ante la delicadeza con la que están montados.

Quizá, a primera vista, alguien pueda pensar que se trata de otro local de fusión, de un local más de jóvenes embebidos en lo técnico y que desprecian las emociones para quedarse en la estética, en el trampantojo o en la arquitectura gastronómica. Guiso de gallo, foie, chipirones, suquet,....., ¿hacemos una porra para saber cuántos de los nuevos "valores" sabrían hacer buenos guisos con estos productos? ¿Y alumnos recién salidos de escuelas?

La charla con David Muñoz y parte de su equipo rebosa honestidad, esfuerzo, trabajo y orgullo, porque eso es lo primero que él me dijo: "estoy orgulloso de mi equipo". David es un tipo inteligente, sabe qué quiere y qué no, tiene aspiraciones terrenales y posiblemente no le afecten guías, críticos, blogueros o chupatintas. Me temo que a David y a Ángela les afecta lo que les pueda decir un cliente y el miedo a tener un mal día. A él mismo le oí decir que actualmente está obsesionado con el restaurante. Seamos egoistas, aprovechémonos de él, de ellos.

Yo le agradezco haberme hecho un tipo feliz durante las casi cinco horas que estuvimos en su casa. ¿Álguien pasa a lo largo del día tantos minutos de felicidad? Le agradezco también a la sala que tenga tacto -mérito de Ángela y de su gente-, que sepa ocupar su lugar, que considere a la clientela como gentes que vienen a su casa, a su salón, ...... Impagables las explicaciones, sin florituras, sin literatura de relleno. Sí amigos, la sala, las personas que te explican los platos saben cómo están hechos y de paso hacen las veces de guía "lonliplanet", situándote en el sitio donde se recolectan, donde se crían. Todo es sí mismo es un espectáculo visual, sonoro, placentero,.......

Sobre su comida no soy capaz de decir nada, sólo que pidan hora y fecha para ser felices, para participar en una fiesta de sabores, olores y sensaciones. Busquen un hueco, engañen al jefe, no contesten al teléfono, vayan de incógnito.....¡Vayan! No pierdan tiempo.

Habas

Mejillón.....

Chupe de cigalas, huevo de gallina enana, ....

Dim Sum de tortilla española, acompañado de té de lima

Dim Sum de crestas de gallo, gamba de Palamós, Priorato, ...., acompañado de té negro y rosas

Dim Sum "El conejo y la zanahoria" acompañado de té negro y yerbabuena

Dim Sum dumplin de Chipirones en su tinta, tuétano... acompañado de té de coco

Gamba "frita" del revés...

Panceta ibérica al estilo "Dongpo" ("marinada" en ajo, gengibre, setas secas), con apio-nabo, germinados, pasta kataifi....

Socarrat de arroz con leche de coco, guiso de rabo de toro....

Foie con erizos y cítricos....

Marmitako "en causa" peruana...

Raya al carbón con vieira, en sala XO....

Suquet "sudado" de salmonetes y berberechos....

Atún, queso manchego, jalapeño,...

Vaca Riojana, risoto de quinua,.....

Molleja con mojito....

Cabrito, callos de cabrito, colmenilla......

Manzana, apio, chocolate blanco,........

Fresas, algodón de azúcar, leche frita,.....

Vino: The Stump Jump, con olor a piña, a cítrico (no sé si lima o limón..), no dulzón, sí fresco. Un vino que acompañó toda la comida perfectamente, sin alharacas.

Todo comenzó un sábado de mayo, en una mesa del restaurante Diverxo, con muy buena compañía y un gintonic de Citadelle y Fever Tree, que dejó pagado el día anterior Sefalópodo.¿O debería decir Federico Ferrer? Un lector del blog, uno de esos tipos que un día acudió a un concurso de cocina y yo ví ese programa en concreto, un gaditano de pro a quien no conozco y a quien le debo una.....