INGREDIENTES: (Para 6 raciones)

Una lechuga de cocer.

150 g. de cebolla.

1/4 kg. de guisantes desgranados.

Sal y pimienta.

100 g. de mantequilla.

75 g. de harina.

Un decilitro de nata líquida.

Dos yemas de huevo.

Un litro de caldo de pescado.

Un huevo duro.

Aceite para freír.

VALORES NUTRITIVOS

MODO DE HACERLO: Poner en cacerola dos o tres hojas de lechuga bastante picadas, los guisantes, 1/2 litro de agua y 50 g. de mantequilla, pimienta blanca molida, sal y se hace cocer despacio hasta que el conjunto esté tierno. Con estas verduras se hace un puré fino y en la misma cacerola se acerca a fuego moderado. Se añade caldo de pescado y cuando vuelve a hervir se añade 50 g. de mantequilla hecha una pasta con 40 g. de harina, agitando con varillas haciendo hervir un minuto. Se retira del fuego y en ese mismo momento se añade, despacio, sin dejar de mover, dos yemas de huevo disueltas en dos cucharadas de agua fría. Sin que vuelva a hervir se retira, se rectifica de sal, se incorpora la nata líquida y se mantiene caliente hasta servir.

Se sirve en fuente sopera o platos hondos poniendo en cada taza unas hebras de huevo duro.

NOTA: No hay que olvidar que la naturaleza de las espinas de pescado determina el valor gastronómico del caldo resultante, o fumet de pescado. El caldo realizado con espinas de lenguado es superior a un fumet hecho con espinas de pescadilla.

Para conseguir un buen caldo es mejor usar espinas y recortes de diferentes clases de pescados.

Para pedidos: Libro Escuela de Cocina de cocina navarra "El Bosquecillo"

Hermanos Imaz, 1
31002 PAMPLONA
Tfono: 948 22 63 35
E-mail: rosario@rosarioaldaz.e.telefonica.net

Ingredientes:

200 g. de chocolate.

25g. de mantequilla.

6 claras de huevo.

175 g. de azúcar.

Sal.

MODO DE HACERLO: Se pone el chocolate con la mantequilla a baño-maría, a fuego muy suave para que se funda.

Las claras se baten, poniendo al empezar una chispita de sal y cuando estén bastante duras se va echando despacio el azúcar, sin dejar de batir hasta endurecerlo más. Se cogen dos o tres cucharadas de éste merengue y se ponen con el chocolate, batiéndolo con varillas hasta que quede bien mezclado. Esta crema se mezcla con el resto de las claras batidas, incorporándolas con suavidad, con movimientos envolventes, nunca con varillas, sí con espátula o espumadera.

Puede servirse también en copas y en cualquier caso puede adornarse cin naranja confitada, que le va muy bien,

200 g. de chocolate.

25g. de mantequilla.

6 claras de huevo.

175 g. de azúcar.

Sal.

MODO DE HACERLO: Se pone el chocolate con la mantequilla a baño-maría, a fuego muy suave para que se funda.

Las claras se baten, poniendo al empezar una chispita de sal y cuando estén bastante duras se va echando despacio el azúcar, sin dejar de batir hasta endurecerlo más. Se cogen dos o tres cucharadas de éste merengue y se ponen con el chocolate, batiéndolo con varillas hasta que quede bien mezclado. Esta crema se mezcla con el resto de las claras batidas, incorporándolas con suavidad, con movimientos envolventes, nunca con varillas, sí con espátula o espumadera.

Puede servirse también en copas y en cualquier caso adornarse con cortecitas de naranja, que le va muy bien.

INGREDIENTES:

Una cabeza de congrio.

150 g. de gambas.

150 g. de merluza.

150 g. de rape.

Azafrán.

Limón.

200 g. de zanahorias.

Dos puerros

Dos ramas de apio.

Perejil.

MODO DE HACERLO: Los pescados limpios sin piel ni espina se pones en maceración con sal y limón y el azafrán majado con una pizca de sal gorda durante unos siete minutos.

Preparar un buen caldo con zanahoria, puerro apio perejil, la cabeza de congrio, espinas de pescado y sal. Cuando esté hecho, colar. (Debemos conseguir un litro y cuarto de caldo.) Acercar al fuego y cuando hierve añadir 50 g. de harina y 50 g. de mantequilla hecha una pasta haciéndolo hervir un minuto y agitándolo para que quede fino. Añadir los pescados, hacer hervir un minuto, rectificar de sal y reservar para servir en fuente sopera.

Mus asalmonada - Del libro escuela de cocinaNavarra "El Bosquecillo"

Ingredientes:150 g. de salmón.15 g. gelatina.2 huevos duros.Una cucharadita de alcaparras en vinagre, o pepinillos.2 ó 3 pimientos rojos.2 dl. de nata líquida.1/4 kg. de requesón.Pimienta blanca molida.
Nota: Además hace falta dos cucharadas de mahonesa.

Modo de hacerlo: Reservar un pimiento rojo para la salsa.La cola de pescado se pone a remojar en agua fría. En recipiente hondo se ponen todos los ingredientes menos la cola de pescado, el aceite y las alcaparras.Se tritura muy bien. La cola de pescado se derrite en dos cucharadas de agua hirviendo y se mezcla. Se moldea a gusto y se reserva en sitio fresco hasta que cuaje todo bien.

Para sacar, se moja la superficie, con agua fría, se pasa la punta del cuchillo, por el borde, se deja posar un momento sobre agua caliente y se vuelca sobre plato de cristal o porcelana.
Un pimiento rojo se bate un poco triturándolo ligeramente con el aceite y un poco de sal. se incorpora unas alcaparras o pepinillo muy picado y se vierte cubriendo un poco la mus y el fondo del plato. El resto se sirve en salsera.

Esta receta ha sido tomada del portal ciudadano periodistadigital.

Libro de la Escuela de Cocina Navarra
"El Bosquecillo"
Es didáctico: Enseña a Cocinar
Autora: Profesora, Mª Rosario Aldaz Donamaría.
560 Páginas.
Incluído un CD con 200 páginas con recetas, fotografías, trucos nuevos, etc
Encuadernado: Tapa dura con sobrecubierta.
Recetas: 1001

Índice Desglosado
Aperitivos y Cazuelitas: 144 recetas.
Sopas, Purés y Consomés: 47 recetas.
Verduras: 132 recetas
Legumbres: 11 recetas.
Arroces: 15 recetas.
Pastas: 29 recetas.
Huevos: 79 recetas.
Pescados y Mariscos: 149 recetas.
Carnes y aves: 179 recetas.
Salsas: 41 recetas.
Postres: 365 recetas.
Auxiliares de Cocina 43 recetas.
Auxiliares de Repostería 72 recetas.
P.v.p. 24€
Para pedidos:
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31002 PAMPLONA
Tfono:948226335
E-mail: rosario@rosarioaldaz.e.telefonica.net

ME PODEIS PEDIR LA FOTOGRAFÍA

INGREDIENTES: (Para 8 raciones).

2 huevos y 4 yemas.

150 g. de azúcar.

5 g. de hojas de gelatina cola de pescado.

Vainilla.

Medio litro de nata.

VALORES NUTRIVOS

MODO DE HACERLO: Remojar las hojas de cola de pescado, con agua fría 5 minutos.

Preparar un molde redondo y alto (13 centímetros de boca y 17 de alto), forrado el fondo y los bordes con papel blanco, de forma que el papel del borde sobresalga unos 8 ó 10 centímetros).

Batir la nata con 50 g. de azúcar hasta que esté montada, sin pasarse.

Formar un almíbar con 100 g. de azúcar y un decilitro de agua, con aroma de vainilla, haciéndolo hervir hasta que se haya reducido a un decilitro y cuarto.

Mezclar en un recipiente hondo los huevos con las yemas e incorporar a chorrito fino el almíbar hirviendo y seguir batiendo vigorosamente hasta que forme relieve, como para un bizcocho.

Derretir la gelatina con una cucharadita de agua hirviendo y se mezcla rápidamente con la nata y enseguida a la nata se añade el batido de yemas formando una mezcla homogénea y se vierte al molde ya preparado y se reserva en congelador hasta que se vaya a preparar para servir.

Para presentar, se moja por la parte de fuera y se desmolda, quitándole el papel, con cuidado de no marcarle con los dedos. Se pone como de pié, en una copa o fuente adecuada, se le pone incrustado en el centro como si fuera una vela, un trozo de cerillo.

Se puede adornar con algunas frutas bonitas, según el tiempo, se adorna con azúcar hilado y en el momento de servir se enciende el cerillo imitando una vela ardiendo.

EL AZUCAR HILADO: Se hace haciendo hervir 100 g. de azúcar con tres cucharadas de agua hasta que tome color de caramelo. En ese punto se retira del fuego y cuando esté un poco más frío, con las púas de un tenedor se van formando hebras que se emplean para cubrir el pastel.

El tema del día era el Resentimiento, y el maestro nos había pedido que lleváramos patatas y una bolsa de plástico. Ya en clase elegimos una papa por cada persona a la que guardábamos resentimiento. Escribimos su nombre en ella y la pusimos dentro de la bolsa. Algunas bolsas eran realmente pesadas. El ejercicio consistía en que durante una semana lleváramos con nosotros a todos lados esa bolsa de patatas. Naturalmente la condición de las patatas se iba deteriorando con el tiempo. El fastidio de acarrear esa bolsa en todo momento me mostró claramente el peso espiritual que cargaba a diario y cómo, mientras ponía mi atención en ella para no olvidarla en ningún lado, desatendía cosas que eran mas importantes para mí.

Todos tenemos patatas pudriéndose en nuestra "mochila" sentimental. Este ejercicio fue una gran metáfora del precio que pagaba a diario por mantener el resentimiento por algo que ya había pasado y no podía cambiarse. Me di cuenta que cuando hacía importantes los temas incompletos o las promesas no cumplidas me llenaba de resentimiento, aumentaba mi stress, no dormía bien y mi atención se dispersaba.

Perdonar y dejarlas ir me llenó de paz y calma, alimentando mi espíritu. La falta de perdón es como un veneno que tomamos a diario a gotas pero que finalmente nos termina envenenando. Muchas veces pensamos que el perdón es un regalo para el otro sin darnos cuenta que los únicos beneficiados somos nosotros mismos.

El perdón es una expresión de amor.

El perdón nos libera de ataduras que nos amargan el alma y enferman el cuerpo.

No significa que estés de acuerdo con lo que pasó, ni que lo apruebes. Perdonar no significa dejar de darle importancia a lo que sucedió, ni darle la razón a alguien que te lastimó. Simplemente significa dejar de lado aquellos pensamientos negativos que nos causaron dolor o enojo.

El perdón se basa en la aceptación de lo que pasó.

La falta de perdón te ata a las personas con el resentimiento. Te tiene encadenado. La falta de perdón es el veneno mas destructivo para el espíritu ya que neutraliza los recursos emocionales que tienes.

El perdón es una declaración que puedes y debes renovar a diario. Muchas veces la persona mas importante a la que tienes que perdonar es a ti mismo por todas las cosas que no fueron de la manera que pensabas.

"La declaración del Perdón es la clave para liberarte". ¿Con qué personas estas resentido? ¿A quienes no puedes perdonar? ¿ Eres tú infalible y por eso no puedes perdonar los errores ajenos? Perdona para que puedas ser perdonado, recuerda que con la vara que mides, serás medido...

"Aligera tu carga y estarás mas libre para moverte hacia tus objetivos".

INGREDIENTES: 350 gr. de arroz.

150 gr. de magro de cerdo.

Un limón.

1/2 Kilo de mejillones.

200 g. de almejas.

200 gr. de gambas.

250 gr. de puré de tomate.

150 de guisantes.

3 pimientos rojos.

Azafrán, ajo, sal y perejil.

Aceite.

MODO DE HACERLO: Las almejas y mejillones, limpios, se ponen con abundante agua fría, a fuego moderado, haciéndoles cocer el tiempo justo para que se abran. Reservar los mejillones con una sola cáscara para el adorno y a las almejas se les quita una de las cáscaras vacía. El caldo colado y caliente para el arroz.

Se prepara un majado de ajo, perejil y azafrán.

En paellera se pone un decilitro y medio de aceite. Cuando esté caliente se pone el magro de cerdo partido a dados, y con sal y cuando estén dorados se incorpora las gambas peladas.

Cuando todo esto esté rehogado se añade el tomate, pelado y muy picado o en puré y se hace hervir, moderadamente hasta que los jugos estén concentrados. Se añade la mitad de los pimientos partidos a tiras, las almejas y los guisantes escurridos.

En este momento, el líquido de la paellera debe estar concentrado y solo debe verse la grasa. Ahora se incorpora el arroz, medido en una medida de capacidad (con la misma con la que después podamos poner el caldo hirviendo). Se rehoga envolviéndolo bien en la grasa y se añade el caldo hirviendo, doble capacidad que de arroz. (Ya no se revuelve). Se controla la hora y el fuego. Tiene que hervir 20 minutos. Los cinco primeros a fuego vivo y en este tiempo se pone por encima los pimientos partidos a tiras y se riega con el majado disuelto en un poco de caldo, los diez siguientes a fuego más suave pero por igual (se rectifica de sal) y los últimos cinco minutos cada vez más despacio o en el horno.

Pasados los 20 minutos se retira la paellera y tapada se deja en reposo unos diez minutos, cinco por lo menos, antes de servir.

Se presenta en la misma paellera, adornada con los mejillones y trozos de limón, puesta en una bandeja con servilleta.

INGREDIENTES:

500 grs. de bacalao.

200 grs. de pimientos del piquillo o verdes.

4 dientes de ajo.

1 dl. y 1/2 de aceite.

Perejil.

MODO DE HACERLO: Troceado el bacalao y lavado, ponerlo a remojar con agua fría durante doce horas por lo menos, cambiándole el agua dos o tres veces y teniéndolo en sitio fresco, sobre todo en tiempo de calor.

Una vez desalado poner el bacalao en cacerola cubierto con agua fría. Acercar a fuego moderado, más bien suave hasta el momento en que rompe el hervor. Sin que hierva se retira y se deja en reposo unos diez minutos. Se saca a escurrir sobre una servilleta y se pone en un recipiente refractario, separados unos de otros. Los trozos de bacalao se cubren cuidadosamente con la siguiente bechamel, se espolvorean con queso rallado y se meten a horno con gratinador para dorar ligeramente y retirar.

Se presenta en fuente o plato sobre salsa de pimientos del piquillo o pimientos verdes.

SALSA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO O VERDES

INGREDIENTES:

200 grs. de pimientos del piquillo o verdes.

Dos dientes de ajo.

1/2 dl. de aceite.

4 dls. de caldo de pescado.

15 grs. de harina.

Sal.

MODO DE HACERLO: Poner en cacerola el aceite con los ajos, a fuego suave. Cuando empiecen a flotar se añade los pimientos lavados y picados y un poco de sal. Se estofa con la cacerola tapada y a fuego suave durante 20 minutos, rehogar la harina e incorporar el caldo de pescado haciendo hervir un minuto. Rectificar de sal y pasar por colador fino manteniéndolo caliente para servir.

MUSLOS DE AVE al OPORTO

INGREDIENTES: 6 muslos de pollo.

6 pequeños racimos de uvas.

50 gr. de foie-gras.

Maizena.

2 dl. de caldo de carne.

75 g. de jamón.

Una yema de huevo.

1 dl. de vino de Oporto.

1/2 dl. de aceite.

1/2 dl. de nata líquida.

MODO DE HACERLO: Limpiar los muslos, (pata y contra en una pieza) flameándolos con llama de alcohol, lavados y secados con un paño. Condimentarlos con sal y rehogarlos