La cocina de "La Gorda"

Recientemente estuvimos de visita en Madrid y aprovechamos para ir hasta el restaurante "La Gorda ", ubicado en el barrio de Prosperidad, que es sin duda y por lo menos hasta el momento, el lugar más emblemático de la capital española en lo que a cocina peruana se refiere.

Nos habían hablado mucho del lugar, así que teníamos ganas de conocerlo y de probar la cocina de Carmen Delgado, el rostro que se oculta detrás de “La Gorda”.

El restaurante es muy acogedor, el colorido de la decoración y el trato cálido de Félix, el marido de Carmen, al recibir a los comensales permiten que uno se sienta a gusto de inmediato. Y si tenemos en cuenta que esa soleada tarde estábamos en grata compañía no es difícil imaginar que la pasamos muy bien.

Decidimos pedir unos entrantes para compartir y fueron Milagros y Blanca, que ya habían estado en el lugar otras veces, las que hicieron las recomendaciones del caso, muy acertadas por cierto...

Un ceviche; valgan verdades, estuvo cumplidor, pero ahí no más, nada espectacular, pasó raspando.

Unas papitas rellenas; éstas aprobaron.

Y un quinuotto de aceitunas negras; sin duda las que se llevaron el sobresaliente. Realmente espectacular !!

Después cada uno se pidió un plato de fondo, pero claro, todos probamos un poquito de todo y es que, ante tantas cosas ricas, es difícil resistirse a la tentación de meter el tenedor (o la cuchara) en plato ajeno.

Al igual que Mili, yo me pedí un tacu, tacu, plato en el que se mezcla el arroz con los frejoles y que se acompaña con plátano y huevo frito, que estuvo muy rico.

Angel, fanático como es de la carapulcra, se decantó por ese plato hecho en base a papa seca y carne de cerdo.

Pepe se pidió un picante de langostinos.

Blanca un chupe de camarones, Paola unos ravioles rellenos con lúcuma, tan originales como deliciosos, y Jesús un arroz con mariscos.

Todos los platos muy correctos, aunque más de uno se sorprendió por lo reducido de las raciones, un comentario además que ya había escuchado antes. Pero, hay que tener en cuenta que los peruanos en general estamos acostumbrados a comer bien “taypá” y cuando se trata de cocina del terruño pues aún más.

Nos quedamos con ganas de los postres pues el suspiro de limeña se había acabado. Eso sí, no faltó la copita de pisco como broche de oro de una tarde muy especial.

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Papa / Patata

Este post podría convertirse fácilmente en una oda a la papa (o patata, como la conocen por estos lares). Y es que este tubérculo oriundo del Perú es un alimento extraordinario. Por nombrar sólo algunas de sus cualidades podemos decir que es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), potasio, vitamina C, y por tener un valor calórico no muy alto (80cal / 100gr) es incluida en las dietas equilibradas.
Actualmente alrededor del mundo se cultivan unas 5.000 variedades de este tubérculo, de las cuales sólo en el Perú hay más de 3.000. Para mí una de las más ricas es la papa amarilla (tan suave como cremosa) y ni que decir de la papa huamantanga, que es también deliciosa, pero lamentablemente difícil de conseguir.
Los incas, e incluso los hombres que poblaron los Andes antes que ellos, ya conocían esta planta alimenticia. Una leyenda andina que habla de su origen cuenta que los habitantes de un pueblo sometido a la esclavitud y al hambre, casi al borde de la muerte, clamaron a los dioses pidiendo ayuda. Entonces del cielo cayeron unas semillas carnosas y redondeadas que ellos sembraron. Al poco tiempo se convirtieron en hermosas matas que tiñeron de flores moradas los fríos sembríos de la puna. Los opresores no evitaron que las plantas crezcan y, cuando amarillearon y parecieron maduras, se encargaron de recoger toda la cosecha. Desconsolados los pobres hombres que las habían sembrado, pensaron que ese sería su fin. Pero, un ser alado enviado por los dioses les ordenó que remuevan la tierra y, grande fue su sorpresa, cuando encontraron ahí un fruto sabroso y nutritivo que los salvó de una muerte segura. Poco a poco, y con disimulo para no ser descubiertos, fueron alimentándose y recuperando fuerzas. Cuando estuvieron plenamente restablecidos atacaron a sus opresores y pudieron recuperar su ansiada libertad.
Más allá de la leyenda, lo cierto es que la noble papa ha salvado a pueblos enteros de morir de hambre, de hecho, tradicionalmente se ha considerado que dicho tubérculo llegó desde América para quitar la hambruna a Europa, la cual pasó a ser fundamental en su dieta. Por eso hasta ahora, ya sea hervida o frita, es la acompañante favorita de muchos de sus platos.
En España, la patata es la estrella indiscutible de la ya famosa internacionalmente tortilla de patatas (de la que ya nos ocupamos anteriormente), pero también es la acompañante indispensable de otros platos como el pulpo a la gallega, las papas arrugadas, las patatas a la riojana, las patatas a la importancia, etc.
Obviamente, en la cocina peruana es también imprescindible. Ya hablamos de la tradicional causa, que es como un pastel de papa que puede estar relleno de atún u otros pescados y mariscos, pero también de pollo o vegetales. Otro potaje exquisito, aunque elaborado con papa seca, es la carapulcra. Y ni qué decir de la papa a la huancaina, la ocopa o el pastel de papa con queso que acompaña al suculento rocoto relleno arequipeño. Pero, sin duda, el plato que hoy nos ocupa es, al menos para mí, el más rico de los que se hacen teniendo a la papa como protagonista. Se trata de la papa rellena. En Perú recuerdo que las comía en mi casa, acompañadas con arroz (nada recomendable para la dieta, por cierto) y con una salsa de ají amarillo… mmmm, una verdadera delicia. Poco antes de venirme para España descubrí que en La 73 en Barranco (Av. El sol 175, junto al Estudio 4) las hacían rellenas con lomo saltado (otro plato típico de la culinaria peruana que consta entre otros ingredientes de trozos de carne de res (ternera), tomate y cebolla que se acompaña con papas fritas).
Desde que vivo en Zamora he preparado este plato unas cuantas veces y aunque (como pasa con casi todo) no conseguí darle ese sabor tan auténticamente peruano que conservo en la mente, he de decir que quedaron bastante ricas y a los comensales les fascinaron por su sabor y originalidad.
Aquí va la receta:

PAPA RELLENA

Para la masa de papa:

• Poner a hervir 1 kilo de papa blanca, con cáscara (piel), bien lavadas, en agua con sal que las cubra, hasta que estén tiernas. (aproximadamente 20 minutos).
• Una vez cocidas pelarlas y pasarlas por el prensa papas (pasapurés). Agregar sal al gusto. Dejar enfriar mientras se prepara el relleno.
• Se puede usar 500 gramos de papa y 500 de yuca (aquí en España ese tubérculo es fácil de encontrar en los supermercados), de esa manera la preparación que da más compacta y no se deshace tanto al momento de freírla.

Para el relleno:

• Cubrir con aceite la base de una sartén y dorar una taza de cebolla y un diente de ajo picados finamente.
• Agregar 750 gramos de carne molida, yo uso de res (ternera) pero puede ser de chancho (cerdo) o, incluso, una mezcla de ambas, previamente salpimentada.
• Añadir 250 gramos, o media taza, de tomates pelados, despepitados y picados. Cocinar durante unos minutos a fuego lento. Agregar una cucharadita de perejil picado y una cucharadita de pimentón. (Como observación debo decir que el pimentón español tiene un sabor diferente, mucho más contundente al peruano, por lo que yo le echo en realidad sólo una pizca para darle color a la preparación).
• Retirar del fuego y agregar tres huevos duros picados y 100 gramos de pasas (uvas pasas). La receta incluye también aceitunas negras de botija, pero como aquí en España no se encuentran, y las olivas negras que hay no son ni parecidas, pues yo las obvio, a menos de que consiga unas verdaderamente buenas.

Para el armado:

• Con las manos enharinadas, amasar las papas formando una masa que debe quedar suave pero compacta.
• Poner una porción, aproximadamente media taza, sobre la palma de la mano y aplanarla dándole forma de disco, no muy grueso.
• Poner en el centro una cuchara de relleno y envolverlo con la masa, formando una especie de croqueta grande. Pasarla por huevo batido y harina. (Si no se van a freír al momento sólo se pasan por harina)
• Calentar ¼ de taza de aceite en una sartén y freír las papas rellenas hasta que estén bien doradas.
• Servir acompañadas de una salsa de cebolla que se obtiene mezclando cebolla cortada en pluma, lavada, y sazonada con sal, jugo de limón, vinagre, perejil picado y ají amarillo en juliana, si lo hubiera.
• Yo la sirvo con una ensalada de lechuga y tomate. Como tengo ají amarillo molido (de los que vienen envasados y que me mandan desde el Perú), hago una salsa aderezándolo con limón, aceite y sal y para mí es el toque de sabor ideal. Pero sé de algunos que incluso la comen con ketchup. Es que entre gustos y colores…

Descarga la receta: Papa rellena (31 kb)

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Las tapas del Café Viriato

Tan deliciosas como innovadoras son las tapas que ofrece Luis Barbón en el café/bar Viriato de Zamora. Como lo comenté en algún post anterior, ese fue el primer lugar al que Ángel me llevó para mostrarme algo de la gastronomía zamorana y, desde entonces, es el punto de visita obligada cuando de darle un gusto al paladar se trata.
Sin duda, hablar de tapas en Zamora es hacer referencia inmediata al nombre de Luis. Él empezó como ayudante, dedicado al servicio, en un restaurante. Pero, su gusto por la cocina lo llevó a meterse entre los fogones cada vez que tenía un rato libre y fue aprendiendo. “Además siempre he leído y consultado libros. También me ha ayudado la manía que tengo de pedir siempre lo más raro de la carta de los restaurantes que visito. Me gusta descubrir nuevos sabores y aprender”. Así, de manera autodidacta, guiado por esa pasión por la cocina que mueve su espíritu, aprendió las artes que hoy comparte con los zamoranos.
En 1996 empezó a ofrecer tapas en el bar que regentaba, sorprendiendo a todos con su originalidad. “En un principio la gente las rechazaba por considerarlas demasiado diferentes. Pedían callos, riñones, empanadillas y albóndigas y yo les ofrecía solomillo con cebolla caramelizada. ¡casi un sacrilegio!”, bromea y recuerda que en aquel entonces sus comensales les quitaban los piñones a los canapés. Pero, nada de eso lo desanimó. Por el contrario, lo motivó a seguir insistiendo emprendiendo una paciente tarea de educar gustos y paladares. “Fue una labor educativa, había que acostumbrar sus paladares a comer cosas diferentes pero no fue fácil. Cuando les ponía una empanadilla de nueces con queso y membrillo, la rechazaban, entonces yo les decía que no era un invento mío, que así también las preparaban las abuelas. Así poco a poco les fui abriendo primero la boca y después la mente”.

Luis cuenta que los primeros cuatro años fueron difíciles pero que cuando la gente se hubo acostumbrado a sus originales sabores, a su materia prima de primera calidad, a esa forma tan peculiar, con tanto arte, de presentar las tapas, se convirtió en el número uno de la ciudad. Un lugar que, sin duda, hasta hoy ostenta. No por nada fue el ganador del concurso de tapas organizado hace algunos meses (ver post anterior).

Algunas de las tapas más pedidas en el Viriato son:

– Canapé de queso de cabra de Fornillos, con manzana, nueces y compota de melocotón. Reducción de vino D.O. Toro Flor de Sauco (Bodega Vega Sauco).

– Bacalao fresco con pimientos confitados y piñones.

– Pastel de pulpo con patata: pulpo con cachelos, huevos, aceite, pimentón y ajos.

– Manzana a mi gusto: Hojaldre con manzana natural, crema de queso, micuit, piñones y jerez reducido.
- Boletus con foie y piñones con aderezo de balsámico.
- Pastel de ventresca con espárragos, pimientos asados, olivas picadas aderezado con una reducción de vinagre de módena y aceite picual.
- Pastel de gambas con arroz y lomo asado.

Por ahora, este cocinero está contento en Zamora y, aunque ha recibido propuestas para emigrar a ciudades como Barcelona, las ha desestimado: “La calidad de vida que se tiene en un lugar como éste es inigualable. En mi casa somos una democracia, y tanto mi mujer como mis dos hijos votaron por quedarse. Les doy la razón. Tal vez en un futuro me decida a ampliar el negocio y a abrir un restaurante donde ofrezca sólo comidas. Quisiera recuperar sabores de siempre que se han perdido por la industrialización, pero con una cocina moderna”.

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Sabor a Perú

Cada 28 de julio se conmemora un año más de la independencia del Perú y se celebra con una fiesta nacional. Esta es la primera vez que paso las Fiestas Patrias fuera de mi país pero, como los miles de peruanos que vivimos lejos, no quise dejar de festejarlo. Como no podía ser de otra manera lo hice con los sabores del Perú. La excusa fue perfecta para preparar un almuerzo criollo (tipo buffet) para la familia de Ángel, un ofrecimiento que desde que llegué a Zamora teníamos pendiente.

El menú fue el siguiente:

1. Como aperitivo un refrescante PISCO SOUR.
En el post anterior hablé sobre el pisco, nuestra bebida de bandera y de cómo su dulce aroma e intenso sabor consigue conquistar paladares alrededor del mundo. Esta vez no fue la excepción pues todos los presentes quedaron gratamente impresionados con este cóctel.

Para prepararlo utilicé 2 vasos de pisco, 1 de limón (lima), 1 1/2 de azúcar, 2 de hielo y 1 clara de huevo. Para decorar bastaron unas gotitas de amargo de angostura. Quedó riquísimo.

2. Para ir abriendo boca presentamos unas crocantes YUCAS fritas acompañadas con SALSA A LA HUANCAÍNA.
Felizmente en los supermercados de Zamora ahora es fácil conseguir yuca, tubérculo extensamente cultivado en Centro y Sur América. Para prepararla hay que pelarla, luego sancocharla (cocerla) y cuando este suave, cortarla en trozos y congelarla hasta el momento de freírla en abundante aceite bien caliente. El resultado es extraordinario pues así la yuca queda crocante por fuera y suave por dentro.
La salsa huancaína la preparé de sobre, pero como esa mezcla preelaborada tiene el defecto de saber demasiado a galleta, le agregué además de la leche evaporada que pide la receta, queso fresco y un poquito de ají amarillo en pasta.

A continuación los platos frescos del almuerzo.

3. Una ENSALADA DE QUINUA (quinoa).

La quinua también es fácil de conseguir aquí en España, especialmente en los establecimientos de venta de comida naturista. Nosotros la cocinamos de la siguiente manera: Sofreímos cebolla, zanahoria picada en cuadritos, añadimos la quinua previamente lavada y caldo de verdura hasta que la cubra. Dejamos que graneé (aproximadamente 15 minutos) y la retiramos del fuego para dejarla enfriar extendida sobre una fuente. Ya fría se mezcla con arverjitas (guisantes) y tomate (pelado y sin semillas) picado. Se adereza con sal, aceite de oliva y vinagre balsámico.

4. CAUSA DE ATÚN.

La Causa es una especie de pastel que se elabora a base de papa (patata), un tubérculo típico del Perú. En mi país se cultivan más de 3000 variedades de papa y la Causa se hace con la llamada papa amarilla, que debe su nombre precisamente a su color y que se caracteriza por su extrema suavidad.
La Causa Limeña es un plato de los más tradicionales y se prepara haciendo una masa con papa previamente sancochada (cocida) y sazonada con limón, aceite, sal y ají amarillo. Esta masa se rellena con pescado -nosotros usamos atún mezclado con cebolla finamente picada y mayonesa-, tomate picado y palta (aguacate). Se decora con mayonesa, huevo duro y trozos de palta.
Se dice que durante la guerra que el Perú mantuvo con Chile (1879-1883), cuando Lima se encontraba ocupada por las tropas chilenas , las vianderas ofrecían este plato para conseguir dinero para apoyar a la resistencia ofreciéndolo “por la causa”, de ahí su nombre.

Los platos fuertes fueron:

5. ARROZ CON POLLO.

6. CARAPULCRA.

7. OLLUQUITOS.

Para prepararlos nuevamente recurrí a los prácticos sobres que traen el aderezo preelaborado, facilitando la preparación y ayudando a que los peruanos que vivimos fuera podamos contar con ingredientes que no son tan fáciles de conseguir. Al arroz con pollo le añadí un poco de culantro para realzar el sabor. La carapulcra y el olluquito no necesitaron ningún añadido.

Por supuesto que no faltó la CHICHA MORADA (también de sobre a falta de contar con maíz morado) que a todos encantó.

Ángel y yo quedamos muy satisfechos pues todos y cada uno de los platos que presentamos gustaron mucho. Siempre es una alegría saber que la comida peruana conquista paladares y que la gente se asombra por la diversidad de ingredientes, aromas y sabores con que contamos.

Para que el evento gastronómico fuera "redondo", lo amenizamos con música andina y presentamos un video promocional del Perú.
Sólo faltaron los postres que quedaron pendientes para una próxima oportunidad y además porque es difícil competir con los riquísimos helados que prepara el tío Tali.

Fue un día inolvidable en el que pude dar a conocer muchos aspectos de mi tierra, compartir sus sabores y sentirme orgullosa de ser peruana al mismo tiempo que pude agradecer a todos la hospitalidad y el cariño que me han brindado desde que vivo en Zamora.

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¡Joé qué caló!

Esta expresión popular suele escucharse frecuentemente ahora que en España estamos viviendo una ola de calor tremenda. Los termómetros han marcado temperaturas que llegan a los 43ºC en zonas como Andalucía y Castilla La Mancha. Aquí en Zamora hemos bordeado los 40ºC y, aunque a mí me gusta mucho el calor, y lo tolero muy bien, esto ya es “too much!”. Que bárbaro! Y en Lima nos quejamos cuando llegamos a 28ºC o a 30ºC. ¡Ja!
Con justa razón los españoles inventaron la costumbre de la siesta, pues la modorra después de comer es irresistible. A las horas de más calor lo único que provoca es dormir al lado de un ventilador o con el aire acondicionado al máximo.
Obviamente el cuerpo pide mucho líquido y comida fresca. Será por eso que los andaluces crearon el ahora famoso gazpacho, una sopa fría a base de verduras como el tomate, el pimiento y el pepino. Una verdadera ensalada líquida que alimenta y repone el cuerpo para enfrentarlo a las altas temperaturas.
Las tendencias gastronómicas de los últimos años han presentado, a partir del gazpacho tradicional, una serie de sopas frías que son tan deliciosas, como originales y refrescantes.

Uno de los últimos trabajos que hice en Lima (y sin duda uno de los más gratos) fue la edición de un libro de cocina realizado por la experta cocinera gourmet Ana María Arrarte de Aliaga. En “Cocinando en Verano” mi tocaya, siempre al día con las novedades en el mundo de la gastronomía, incluía varias recetas de gazpachos o sopas frías.
Esta mañana, a pesar del calor asfixiante, Ángel y yo nos acercamos hasta el mercado de la ciudad y entre otras cosas compramos un rico y jugoso melón para preparar una sopa de melón con queso y membrillo incluida en el libro “Cocinando en Verano”.
El melón que se consigue en España es diferente al que hay en Perú, tanto en forma, como en color y sabor. El peruano es más pequeño, su color es de un naranja pálido (para mí era color melón hasta que me di cuenta que aquí ese fruto es casi blanco ji, ji) y tiene un sabor almibarado muy especial. El español es también muy sabroso así que la sopa fría nos quedo buenísima.
La receta original de Ana María señala que debe hacerse con queso fresco andino o serrano, pero nosotros lo reemplazamos por un queso de cabra de Fornillos de Aliste (pueblo zamorano famoso precisamente por su estupendo queso) de un sabor intenso y suave textura que combina con el membrillo a la perfección. La sensación de probar una cucharada de esta sopa fría de melón, sintiendo como en la boca se mezcla con los sabores del queso y el membrillo es indescriptible.
Los españoles anímense a probarla para hacer el calor más llevadero. Y los peruanos quédense con la receta para cuando llegue el veranito.
Ah! y si en Lima quieren conseguir el libro de Ana María Arrarte de Aliaga pueden llamar al 610-4242.

SOPA FRÍA DE MELÓN, CON QUESO Y MEMBRILLO

Ingredientes:

• 1 melón
• 250gr de queso de cabra (en la receta original queso andino o serrano)
• 100 gr de dulce de membrillo
• Sal (flor de sal o también, sal maldon)

Pelar el melón, retirarle las pepas, cortarlo en trozos y licuarlo. Colarlo utilizando un chino o colador fino. Sazonarlo con una pizca de sal (nosotros usamos Flor de Sal que le dio un toque especial, pero con sal común igual queda genial). Reservarlo, tapado, en la nevera (refrigeradora).
Mientras tanto cortar el queso y el dulce de membrillo en tajadas uniformes para formar varios “sandwich” en el siguiente orden: queso, membrillo, queso.
Colocarlos en el centro de un plato, servir la sopa fría de melón alrededor y a disfrutar!!!!

Descarga la receta: Sopa fría de Melón, con queso y membrillo (25 kb)

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Domingo de toros, caballos y… merienda!

A pesar de que coincido con sus detractores al reconocer que es un espectáculo sangriento, he de confesar, no sin un poco de vergüenza, que me gustan las corridas de toros. Dicen que, al igual que con la Ópera, con la fiesta taurina se tiene o un amor a primera vista o un rechazo total. Pues a mí me sedujo, ya hace mucho tiempo, no sólo por la emoción de ver al matador retando con arte a un animal tan imponente como un toro de lidia que puede llegar a pesar más de media tonelada, sino también por toda la fiesta que se vive en la plaza antes, durante y después de cada corrida.
Obviamente no soy una experta en el tema ni mucho menos. Pero desde aquella primera vez que fui a Acho (la plaza más antigua de América), en compañía de un grupo de amigos españoles, siempre traté de ir cada año aunque sea a ver una de las corridas de la tradicional Feria del Señor de los Milagros. En Lima ir a los toros resulta caro y éste último año tal vez no hubiera ido por ahorrarme unos soles, pero cuando supe que el programa incluía una tarde de rejoneo no dudé en comprar la entrada. Valió la pena. El toreo a caballo es un espectáculo digno de verse porque, a mi modo de ver, esa combinación del mundo del caballo con el del toro es contundente. Incluso me atrevería a decir (y disculpen mi desfachatez) que gracias a la elegancia y belleza de los caballos, y la habilidad de los jinetes, lo sangriento de la matanza queda en un segundo plano.
Recuerdo que aquella tarde de noviembre los caballeros mostraron lo mejor de su arte y el espectáculo taurino estuvo muy bien servido. Antes habíamos almorzado, Elsita, Susan, la Naty y yo en La Ñ, para ir entonando con una fideuá y un buen vino español que antes de una corrida es lo que se impone. Al llegar a Acho seguimos disfrutando con el ambiente que nunca decepciona y finalizamos la tarde con un peruanísimo Aguaymanto Sour, cóctel típico del T’anta, uno de los restaurantes de Gastón Acurio. Y es que la fiesta brava en Perú es una mixtura entre lo español y lo peruano.
Aquí en España nunca había tenido la oportunidad de ir a una corrida hasta el pasado domingo. Con motivo de las fiestas de la ciudad se está realizando una feria y el programa incluía ¡oh maravilla! una tarde de rejoneo.
A Ángel no le gustan los toros pero sí los caballos así que no fue difícil convencerlo. Nos unimos al grupo de uno de sus primos para ir juntos a la plaza de toros de Zamora. La experiencia resultó de lo más gratificante, más que por el espectáculo en sí mismo que los he visto mejores, por la manera que aquí se tiene de disfrutar de la fiesta.
A diferencia que en Lima aquí todos acuden a la plaza provistos de una buena merienda. Teniendo en cuenta que el grupo en el que íbamos era como de 20 personas, llevamos varias neveras (coolers para los peruanos que somos tan anglófilos) provistas de variedad de cervezas, embutidos, tortillas de patatas, empanadas rellenas de atún y de carne, además de las infaltables pipas (semillas de girasol) y botas de vino. Yo alucinaba! Valgan verdades más nos dedicamos a comer y a tomar que a ver las corridas. El ambiente obviamente fantástico. Seguro que a Elsita, Susan y Naty les hubiera encantado.
Cuando por la noche se lo conté a mi mamá por teléfono me dijo que ella recordaba que cuando era pequeña y vivía aún en Tarma, también se usaba el llevar comida (desde butifarras hasta alfajores) a ver las corridas.
Hoy en día en Acho ya no es así. Otra diferencia que puedo destacar es que al ser esta plaza zamorana más pequeña permite una mayor interacción entre el público y los toreros.
Sin embargo, la otra cara de la moneda es que para mí, acostumbrada al público respetuoso de Acho, que guarda silencio total cuando el diestro va a matar, para no distraer al toro, me pareció que tanto grito era una falta de respeto.
Eché en falta eso sí las marineras (¡que bien acompaña nuestro baile a la fiesta taurina!) además de ese ambiente festivo con los tablaos flamencos y las peñas criollas que se forman en Acho tras las corridas.
Una tarde anecdótica donde, para variar, la comida se convirtió en el centro de atención y es que ni los toros ni los caballos pueden con un buen trozo de chorizo… y si es casero mejor.

am/fotos:ars

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De tapas por Zamora

Estos días son los más largos del año. ¡Oscurece cerca de las once de la noche! Para mí, acostumbrada a que en Lima la noche empiece alrededor de las seis en invierno y a las siete en verano, contar aquí en Zamora con tantas horas de luz es una maravilla. A eso de las nueve, cuando el sol alumbra pero ya no calienta tanto, y corre un poco de viento que refresca el ambiente, provoca salir a la calle. Y qué mejor que aprovechar para caminar por las calles empedradas del casco antiguo de la ciudad recorriendo algunos de los bares más emblemáticos disfrutando de un buen vino de Toro y una rica tapa.
Precisamente, hace unos días llegaba a su fin el Primer Concurso Festival de la Tapa, que animó a todos a salir de tapas por Zamora entre el 26 de mayo y el 11 de junio.
Nosotros no fuimos la excepción. Luego de elegir entre los 37 bares participantes cuáles queríamos recorrer, y por supuesto armados con mucha hambre y ganas de disfrutar nos lanzamos a recorrerlos.
Hay que aclarar que para el concurso hubo tres jurados: el popular conformado por el público, el oficial constituido por personalidades de la ciudad, y finalmente el del gremio de la hostelería.
Nosotros empezamos el recorrido en el café Viriato, nuestro favorito de siempre. Recuerdo que la primera vez que Ángel me trajo a Zamora, hace poco más de un año, me llevó ahí. Siempre me había hablado de los sofisticados canapés que ahí se preparaban pero esa noche llegamos tarde (la hora de tapeo suele ser de 8 a 11) y no encontramos nada. Sin embargo, Luis Barbón, dueño del local y creador de sus famosas tapas, nos homenajeó con una ración de cecina de primera calidad cuyo delicioso sabor y suave textura hasta ahora recuerdo.

Para el concurso, el café Viriato presentó la tapa “Fornillos con Manzana”. Un canapé hecho con queso de cabra de Fornillos de Aliste (un pueblo de Zamora), melocotón de Toro y la reducción de un vino tinto dulce también de Toro. Estaba deliciosa, tanto así que más de 5.000 personas votaron por ella declarándola la mejor tapa del concurso según el jurado popular.

Nuestro recorrido nos llevó también al café Michelos, donde probamos una “Delicia de foie” y por último al café bar 3,14 que presentó un “Solomillo a la fresa con pimientos”. Las dos cumplidoras aunque nada espectaculares.
Obviamente esto es sólo una muestra de lo que fue este festival, ya que no pudimos probar las 37 tapas participantes. Pero, fue suficiente para dejarnos claro el buen nivel gastronómico que esta alcanzando esta ciudad.
Sin duda, este primer concurso de tapas de Zamora fue la oportunidad perfecta para vivir una jornada gastronómica especial que esperemos, el próximo año se vuelva a repetir.

[1] La ventresca es la parte más jugosa y sabrosa del bonito. Es la pieza de este delicioso pescado que se extiende desde la sotabarba hasta su vientre. Está compuesta por unos filetes de carne con textura gelatinosa e intenso sabor, que nos hacen degustar la exquisita y nutritiva grasa del bonito.
[2] La gamba es uno de los mariscos más delicados que existen. Habita en aguas profundas y está emparentado con el camarón y el langostino. Existen muchas y variadas formas de preparar este preciado marisco. Cocido y acompañado de salsas o a la plancha, simplemente con aceite de oliva y sal, están deliciosas.

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Deliciosa sorpresa

La forma de celebrar los cumpleaños es uno de esos “choques culturales”, como bautizó una buena amiga de Mérida, a las diferencias que habían entre las costumbres españolas y las peruanas. Aquí en España (al menos por lo que he visto hasta el momento) el onomástico (esta palabra siempre me ha sonado huachafísima, hortera pa’ los españoles, pero he de usarla) no se celebra, ni festeja, ni nada. Y si por ahí se hace algún tipo de celebración, es íntima y discreta. Casi pasa totalmente desapercibida. Ese día suele ser como cualquier otro. Puede ser que alguien lo recuerde y te haga una llamada para saludarte y poco más. En Perú en cambio cumplir años es un acontecimiento que se festeja siempre. Para nosotros los latinos cualquier ocasión es buena para celebrar y una fecha tan especial como el cumplir años aún más. ¡Y hay de aquel que ose olvidar la fecha de tu cumple y no te llame para felicitarte! Tamaña falta sólo sería muestra del poco aprecio que siente por ti. Generalmente el dueño del “santo” (debo mencionar que en mi país santo y cumpleaños son sinónimos) organiza una reunión, fiesta o similar para invitar a la familia y los amigos a tomar y comer algo. De lo contrario son los familiares, los colegas del trabajo o los amigos quienes preparan la celebración, ya sea organizándola en alguna casa o invitando al cumpleañero a almorzar o cenar. Obviamente ese día el que cumple años no pone un sol (moneda peruana) de su bolsillo por ser el homenajeado. Aquí (agárrense paisanos!) si se sale a cenar para celebrar ¡el que paga la cuenta es el cumpleañero! A mí casi me da algo ante esta situación tan distinta a la que siempre he vivido y, naturalmente, he tenido que hacer algunos pequeños cambios, al menos dentro de lo que a mi familia española se refiere.
Por ello convencí a Ángel para preparar una cena sorpresa para su madre el día que cumplió años. Y, todo hay que decirlo, resultó muy bien.

Aquí el menú:

ENTRANTES:

• Canapé 3 quesos: El pan ligeramente tostado se unta con una capa de queso philadelphia. Sobre éste colocamos una loncha de queso fresco y encima una lámina fina de queso curado de oveja. Culminamos con una cucharadita de mermelada de naranja amarga.
• Canapé de jamón ibérico y huevo de codorniz: Una vez tostado el pan lo untamos con tomate natural. Sobre él una pequeña loncha de jamón ibérico ligeramente frito en la sartén sin aceite. Por último terminamos con un huevo frito de codorniz encima del jamón ibérico.
• Canapé de palta con langostinos y tomate confitado: Realizamos una mousse con una palta (aguacate), 6 langostinos pelados y ligeramente pasados por la sarten y un chorrito de aceite de oliva. Por otro lado pelamos, despepitamos y troceamos en daditos un tomate que sofreimos con una cucharadita de azúcar muy lentamente en la sartén. En los últimos instantes echamos un chorrito de vinagre. Dejamos reposar. Montamos untando en pan con la mousse de palta y langostinos y adornamos con los daditos de tomate confitado.
• Canapé de salmón con reducción de vino tinto: Del lomo de un salmón, sin piel, se cortan unas tajadas uniformes, que son bañadas con una mezcla de salsa de soja (sillao) y miel, y se sellan en una sartén con poco aceite muy caliente. Se colocan sobre trozos de pan ligeramente horneados y se rocían con la reducción de vino tinto. Para la reducción vertemos 3/4 partes de una botella de vino tinto en una cazuela. Incorporamos 6 cucharadas de azúcar y dejamos reducir a fuego medio-bajo hasta conseguir una textura de caramelo. Si espesa demasiado podemos aligerar con un chorrito de agua simplemente y sin dejar de remover.

SEGUNDO PLATO:

Conejo a la cereza
(receta del libro "Los fogones de José Andrés" - en Perú ver referencia en Librería Crisol -).
Condimentar un conejo troceado con muy poca sal.
Calentar cuatro cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego fuerte, añadir el conejo y dorarlo (unos cuatro minutos por cada lado). Retirarlos de la sartén y reservarlos. Bajar el fuego, añadir dos cucharadas de aceite y poner a rehogar 4 ajos enteros abiertos con la palma de la mano o la parte plana del cuchillo de cocina. Pasado un minuto añadir 2 cebollas peladas y cortadas en rodajas muy finas. Añadir luego 12 cerezas abiertas por la mitad y despepitadas. Rehogar todo hasta que la cebolla esté caramelizada y tierna (unos 30 minutos) cuidando que no se queme. Se empieza a oscurecerse demasiado añadir una cucharada de agua.
Cuando la cebolla esté tierna y dorada subir el fuego al máximo y añadir una taza de vino dulce. Dejar que reduzca por completo, al menos durante 4 minutos. Añadir una taza de caldo. Pasarlo todo a una batidora de vaso (o licuadora en Perú) para que se disuelva. Volver a echarlo a la sartén. Poner entonces el conejo nuevamente en la sartén, añadir una ramita de canela, una taza más de caldo y dejar que se cocine lentamente (unos 20 a 25 minutos). Verificar la sazón. Finalmente, unos cinco minutos antes de servir incorporar unas veinte cerezas más para que se cocinen pero no se deshagan. Servir inmediatamente.

POSTRE:

Pie de limón (pastel de limón)
Como esta receta me la ha pedido expresamente mi querida kenny Shenny voy a colocarla en el post siguiente, muy bien detallada.

am/fotos:ars

servido por mixturas 11 comentarios compártelo favorito